V Praze budete jen těžko hledat barmany, kteří své řemeslo milují tak, jako Jan Vlasák. A možná vlastně už nejen v Praze, ale i ve světě, protože Honza své schopnosti nedávno předvedl na celosvětovém finále uznávané barmanské soutěže Nikka Perfect Serve. A to s obdivuhodným výsledkem. Míchání drinků je pro něj sice prací, ale na prvním místě vášní. Jaká byla jeho barmanská cesta, jaké rozdíly vidí ve svém oboru u nás a v zahraničí a jak se vlastně stal zrovna ginovým ambasadorem?
Ahoj, Honzo, díky, že sis udělal čas na rozhovor. Začneme zostra, jaký je tvůj úplně nejoblíbenější drink a jaký nejraději připravuješ za barem?
Ahoj, Michale! Haha. Můj úplně nejoblíbenější drink je vždy ten, který zrovna piju. Těch oblíbenců je totiž tolik a liší se podle nálady nebo i ročního období, že se nedá vypíchnout jeden nejoblíbenější. Když se zeptáš pěti různých pražských barmanů na to, co pije Honza Vlasák za koktejl, tak ti každý z nich dá pravděpodobně jinou odpověď.
Za barem je každý koktejl požehnání. Po pandemii jsem rád za každý drink, který můžu připravit, a zlepšit tak někomu den. Naučil jsem se neřešit rozdíl mezi Mojitem, ginem s tonikem a Old Fashioned koktejlem. Ty lidi chtějí drink ode mě a toho si vážím. Obecně vzato ale, v baru rád připravuji drinky v šejkru. Zvuk kostek řinčících o plech přitáhne pozornost a neodmyslitelně ke koktejlovému baru patří.
Tvoje barmanské dobrodružství začalo před 8 lety v Manchesteru v Anglii. Sám jsi nestudoval žádnou školu s tímto zaměřením a ani jsi neabsolvoval žádné kurzy. Co byl tedy ten prvotní impuls, kdy sis řekl, že se staneš barmanem?
To je pravda. Celá ta story začala tak, že jsem byl v Manchesteru a měl jsem práci na částečný úvazek v jednom hotelovém řetězci. Měl jsem sice dost volného času, ale neměl jsem dost peněz. Jsem extrovert, takže jsem věděl, že chci pracovat s lidmi, pravděpodobně ve službách, protože tam bylo v Anglii nejsnazší sehnat práci.
My Češi jsme jako konzumenti hodně ovlivnění německou barmanskou kulturou. Proto lidi ještě pořád pijí Cuba Libre, Mojito, Pina Coladu, Sex on the beach, Caipirinhu nebo Mai Tai.
No a to myšlenkové kolečko šlo takhle dál, až jsem najednou měl vytištěný životopisy a chodil jsem mezi restauracemi a bary po Manchesteru a hledal si místo, kde mě vezmou.
A jaká to byla cesta?
Začal jsem na pozici barback v restauraci, která měla kapacitu okolo 450 hostů. Nosil jsem ledy, leštil skleničky, doplňoval ledničky, mačkal citronovou šťávu a dřel jako kůň. Vůbec jsem nevěděl, jestli tu práci chci dělat. Začal jsem se učit signály mezi barovým personálem a slangové fráze. Po dvou měsících jsem dostal možnost začít se učit za barem. Dodnes jsem vděčný za tréninkový program té společnosti. Za 10 pracovních dní jsem uměl namíchat drinky z menu a uměl takový ten úplný základ pro práci za barem. Když jsem šejkroval, tak jsem sice vypadal, jako když mám epileptický záchvat, ale každý nějak začínal.
Někdy v tu dobu mě to chytlo. Zjišťoval jsem si na internetu víc o klasických koktejlech, jiných barech, technikách, trendech a tak dál. Cítil jsem se jako suchá houba, která potřebuje vodu. Kupoval jsem si první barmanské knížky v angličtině a učil se. Prvního půl roku svojí barmanské kariéry jsem vlastně jen chodil do práce, spal anebo si četl o barmanství. Zásadním momentem pro mě bylo, když jsem v Manchesteru šel své druhé kolečko s životopisy: po 9 měsících v oboru mě lidi chtěli zaměstnat a vlastně jsem si mohl místo vybrat.
Aktuálně působíš také jako ginový ambasador. Je něco, co tě konkrétně na ginu opravdu baví?
Jo, tak tohle je taky taková zajímavá shoda náhod. Ozval se mi kamarád, jestli by mě to nezajímalo, a já na to kývnul. Na pohovoru jsem úplně otevřeně přiznal, že jako koktejlový barman mám vlastně blízko ke všem destilátům a všechny mi přijdou fascinující, ale že pokud chtějí, abych zastupoval gin, tak budu zastupovat gin. Ale jak jsem se do ginu víc ponořil, tak si mě opravdu získal.
Na ginu mě baví, jak je v rámci destilátů rychlý a dynamický. Nemusí zrát v sudech, takže když si výrobce něco vymyslí, tak to za chvíli už může prodávat a nemusí čekat několik let na výsledek. Byl jsem hodně překvapen, když jsem zjistil, že drtivá většina jalovcových bobulí na výrobu ginu je z divoce rostoucích keřů a stromů.
Pozoruješ výrazné rozdíly mezi barmanskou kulturou v Čechách a v zahraničí?
Každá země je trochu jiná, stejně jako mentalita lidí je rozdílná. A barmanská nebo barová kultura je v různých zemích různě rozvinutá. My Češi jsme jako konzumenti hodně ovlivnění německou barmanskou kulturou. Proto lidi ještě pořád pijí Cuba Libre, Mojito, Pina Coladu, Sex on the beach, Caipirinhu nebo Mai Tai. Barmani zase hodně vzhlížejí k Londýnu, New Yorku a Singapuru jako barmanským Mekkám a jsou pak otrávení, když někdo chce namíchat Mojito, protože to je pro ně metaforický návrat do 90. let.
Ale ono je taky hodně důležitý vnímat, v jakém podniku se člověk (ať už jako barman nebo jako host) nachází. Když vyjdu z mých zkušeností a toho, kde jsem pracoval, tak můžu říct, že my Češi fakt umíme zabrat a pracovat. V Manchesteru byl velký důraz na objem a na rychlost. Každý víkend bylo plný město lidí, takže všichni chtěli pít a jíst a nejlépe hned. A třeba v Bangkoku, kde jsem pracoval jen chvilku, tak tam zas měli hosti rádi příběhy a vizuálně krásně propracovaný drinky.
Na baru se při míchání drinků často potkáš s různou sortou lidí. Stane se ti někdy, že se ti úplně cizí člověk svěří s nějakou opravdu osobní věcí či problémem? Respektive jak často funguješ nejen jako barman, ale i jako jakýsi terapeut?
Hosti přichází do barů v různých náladách a životních situacích.
Jan Vlasák (foto: Kateřina Vlasáková)
Občas si s kolegy vyprávíme, co zajímavého se nám stalo a jaké situace jsme museli řešit. Zastáváme mnoho rolí každý den, od terapeutů po kamarády nebo baviče. Já osobně jsem se naučil, že když jsem v uniformě, tak s hostem nikdy nemluvím o politice, náboženství a pandemii covidu. Ale když se host potřebuje vypovídat, rád ho vyslechnu, a pokud ho zajímá můj názor (mimo výše zmíněnou trojici témat), tak se o něj rád podělím. Podle mě je vždy důležité vnímat, s kým jednám, v jaké je náladě a s čím za mnou do baru přišel. Když se tomu barman umí přizpůsobit, tak má vyhráno.
Nedávno ses zúčastnil světového finále soutěže Nikka Perfect Serve a podařilo se ti umístit na bedně vítězů. Popiš nám prosím, o co v soutěži šlo a jakým způsobem probíhala?
Barmanská soutěž Nikka Perfect Serve se od ostatních soutěží v oboru liší tím, že více než na koktejl je zaměřená na samotného barmana a jeho hostitelské schopnosti. Soutěžící barmani se střídají po 15minutových intervalech na baru a tři porotci k nim chodí a hrají různé hosty v rozdílných situacích. Jde o to, co nejlépe vyřešit vzniklou situaci na baru a samozřejmě obsloužit své hosty.
V rámci světového finále, ve kterém nás bylo dohromady 14, jsme měli jeden soutěžní den navíc. Psali jsme test, ve kterém byly otázky o historii, produkci a znalostech produktů Nikka, a měli jsme namíchat všichni jeden klasický koktejl na whisky, jehož zadání jsme se dozvěděli až na místě. Po 8 letech se mi podařilo vyrovnat dosud nejlepší umístění českého reprezentanta a skončil jsem druhý na světě. Za odměnu se spolu s vítězem podívám na jaře do Japonska.
Za svou profesní kariéru jsi již navštívil řadu zajímavých míst spjatých s výrobou alkoholu. Je nějaké, které ti chybí, a rád by ses na něj podíval?
Chybí mi jich hrozně moc. Miluju cestování, a tak vždy, když jedu někam na dovolenou, tak se snažím do plánu zapojit i návštěvu nějaké destilérky, vinice, pivovaru nebo baru, prostě něčeho alkoholického, co je spjaté s tou destinací. Teď se moc těším na výlet do Japonska a poznávání výroby japonské whisky.
Určitě bych se ale chtěl jet podívat do Skotska na ostrovy a výrobu kouřových single malt whisky nebo třeba do Mexika na výrobu tequily a mezcalu a do třetice všeho dobrého zmíním třeba touhu po návštěvě francouzské oblasti Champagne.
Honzo, moc ti děkuju za rozhovor. Na závěr tě poprosím rozloučit se nějakým oblíbeným citátem nebo „moudrem“, kterého se snažíš v životě držet.
Taky ti, Michale, moc děkuju za hezký rozhovor a tvoje otázky. Už dlouhou dobu mám jedno základní pravidlo, kterého se držím a občas ho předám dál: „Nebuď kokot.“
Reklama
foto: Kateřina Vlasáková, Anna Postníková, zdroj: Autorský článek
