Pochválena buď vegan klobása. V rostlinném řeznictví Bezmasna si pochutná každý

Majitelé a provozovatelé Bezmasny David Hůlka a Diana Kahleová se rozhodně nebojí výzev nebo plavání proti proudu. Díky tomuto nastavení se také v našich českých podmínkách zrodil koncept, o kterém ve světě vědí už dávno.

Všechno začalo v Minneapolis, v americkém státě Minnesota, kdy sourozenci Kale a Aubry Walch vyráběli veganské sýry a maso a rozhodli se produkty dostat i mezi širší veřejnost. V roce 2014 proto začali obrážet místní farmářské trhy a o dva roky později otevřeli kamenné rostlinné řeznictví The Herbivorous Butcher. Současně také provozují prodejnu smažených kuřat, samozřejmě také ve vegan variantě. Rostlinné uzeniny nadchnuly také naše německé a polské sousedy – Die Vegane Fleischerei najdete v Drážďanech, Bezmięsny Mięsny zase ve Varšavě.

Že svému tělu chceme malinko odlehčit, dokazuje také statistika, z níž vyplývá, že v roce 2022 u nás klesla roční spotřeba masa o 3,1 kilo na osobu. Poptávka po (chutných) rostlinných alternativách stále roste a úspěch Bezmasny to jenom dokazuje.

O konceptu provozovny jsme si povídali s Dianou Kahleovou. Ta hned z úvodu prozradila, které produkty z pultu obvykle mizí rychlostí světla. Jsou to většinou rostlinné varianty typických českých masových výrobků, jako jsou vinné klobásy nebo tlačenka. V topu jsou ale také chlebíčky, sekaná v housce či holandský řízek. Samotné majitele nejvíce baví nugetky s coleslawem, pařížský salát nebo španělští ptáčci.

Reklama

Sortiment je pestrý, vytuněný do posledního detailu a vyrobený z lokálních surovin. Sympatické je i nadšení a respekt, který oba majitelé vyměnili za přebujelý aktivismus. Ani jeden totiž nechtějí zákazníky přeměnit na vegany, ale spíše jim nabídnout i jiné možnosti a zpestřit jídelníček. I díky tomu tuhle malou prodejnu, nacházející se v ulici Milady Horákové na Letné, navštěvují mladí, starší, vegani, nevegani, pražští i mimopražští.

Začínali jste se salátovnou na Letné. Jak vzpomínáte na tuto dobu? Co vám nejvíce předchozí zkušenost s vedením salátovny dala do dalšího podnikání?

Salátovnu jsme měli rádi, podařilo se nám získat super komunitu zákazníků, kteří se pravidelně vraceli. Po nějaké době jsme ale měli pocit, že tehdejší podnik není kam posouvat, a popravdě nás přestal bavit. V té době už jsme se stravovali rostlinně, a tak jsme chtěli i čistě rostlinný podnik. Nicméně jsme vděční, že jsme díky Salátovně získali cenné zkušenosti, mimo jiné jsme se my dva naučili spolu fungovat jako tým.

Máte oba formální vzdělání v gastronomii? Nebo jak jste se k tomuto oboru vůbec dostali?

Formální vzdělání v gastronomii nemáme ani jeden. David ale už od mládí věděl, že by rád svůj podnik měl. Z velké části i proto, že jeho otec má už 18 let restauraci Creperii hned vedle Bezmasny. Už několik let před otevřením Salátovny pomáhal právě tam, takže nasbíral spoustu zkušeností rovnou z provozu. Já jsem dřív do gastra naopak vůbec nemířila. Po studiích jsem se viděla spíše v nějaké neziskovce nebo státním sektoru v oboru ochrany životního prostředí, environmentálně udržitelného rozvoje apod. Plány se ale změnily a já se k Davidovi do gastra přidala. U Bezmasny nyní vnímám i ten environmentální přesah, takže jsem spokojená.

Zpátky k Bezmasně. Rostlinné řeznictví je vlastně skoro dokonalá hříčka. Přesto vím, že podniky s čistě rostlinnými „uzeninami“   nejsou mimo republiku úplnou novinkou. Jak vás napadlo si otevřít Bezmasnu? Inspirovali jste se ve světě? Jakým podnikem případně?

V Praze nám chybělo místo, kam bychom si mohli přijít koupit nějakou rostlinnou alternativu masným produktům, které by na rozdíl od těch ze supermarketu byly čerstvé, ručně vyrobené, domácí s jednoduchým přírodním složením. Také bylo motivací vytvořit místo, kde si člověk tyto produkty může odnést ve vlastních nebo vratných obalech, a díky pultovému prodeji přesně v takovém množství, které potřebuje, a nemuselo se tak plýtvat obalovým materiálem.

Také stále na trhu chyběly nějaké české klasiky, které v rostlinné verzi bylo náročné, nebo dokonce nemožné sehnat, což je velká škoda. Díky Bezmasně je tak, věříme, pro konvenčně stravující se lidi snadnější nahradit své běžné jídlo za rostlinnou alternativu. Nemusí přitom vymýšlet nové chody ani mít žádné kulinářské dovednosti a je to pro ně pohodlné, protože si v podstatě dají to samé. Vegetariáni a vegani mají příležitost si s nostalgií užít své dříve oblíbené jídlo, nebo i ochutnat, co v masném originále nikdy nejedli.

Částečně jsme se v zahraničí inspirovali, ale vedeme podnik hodně po svém. To je dáno i tím, že se soustředíme na tradiční české produkty a většinu produktů prodáváme bezobalově.

Jak dlouho takový podnik trvá vypiplat? Jak nákladné je gastro byznys takového formátu otevřít, pomohli případně nějací investoři?

Od rozhodnutí po otevření Bezmasny uplynulo zhruba tři čtvrtě roku. Samozřejmě otevření i provozování podniku s sebou obnáší kromě veškerých praktických příprav i mnohé papírování a zajištění všech formálních záležitostí. Naštěstí šlo však vše relativně hladce. Nějaký čas to zabralo, ale chtěli jsme jít s projektem ven až ve stavu, kdy s ním budeme spokojeni. Žádní investoři se na projektu nepodílí.

Vytvořili jste koncept, který tady předtím nebyl. Vzpomenete si na reakce bezprostředně po otevření? Nyní, minimálně podle recenzí zákazníků, převládá hlavně nadšení. Čekali jste takový úspěch?

Jsme neskutečně vděční, že zatím máme opravdu velmi pozitivní ohlasy. Návštěvnost je od začátku podstatně vyšší, než jsme očekávali, hosté jsou báječní a vyjadřují nám podporu. Velmi příjemným překvapením pro nás bylo, že velká část z hostů, kteří se k nám spokojeně vrací, dokonce nejsou vegany ani vegetariány.

Chtěli jsme dát veganům/vegetariánům možnost dát si jejich dříve oblíbená jídla stejně tak jako ukázat neveganům, že i rostlinná strava je velmi pestrá a zábavná a že pokud chce člověk občas maso vynechat, nemusí to znamenat, že bude jíst „trávu a výhonky“, jak se ještě stále někteří lidé domnívají.

Zájem o naše produkty je i mezi podniky, které chtějí doplnit svou nabídku o rostlinný sortiment. Jsme také zváni na akce a festivaly ohledně cateringu. Vyšly o nás už desítky článků v ČR i zahraničí. Už po pár týdnech od otevření se nám začaly rýsovat skvělé spolupráce, které jsme mysleli, že budeme budovat dlouhé měsíce. Doufáme tak, že nadále zájem bude a že budeme mít možnost dále dělat, co nás baví, dává nám smysl, a budeme mít prostor se v tom nadále zlepšovat.

Když bych se k vám chtěla zastavit, co všechno bych z vašeho repertoáru mohla ochutnat? Obměňujete i nabídku? Případně testujete momentálně nějaký nový produkt?

Sortimentem jsme se snažili co nejvíce přiblížit běžnému řeznictví/lahůdkářství. V pultu máme tedy na výběr několik lahůdkových salátů, různé druhy chlebíčků, nugetky, burgery, nemasové koule, marinované medailonky, klobásky, salámy, šunky, sekanou, mortadelu, šunkový salám, holandské řízky, paštiky a další. Potom máme i v zavařovačkách už navařené hotovky jako segedín, zelňačku, chilli sin carne, výpečky nebo boloňskou omáčku, ke kterým si člověk pouze připraví přílohu, a má hotové jídlo. Kromě chlebíčků je pak možné si u nás dát nějakou z hotovek do ruky. Momentálně máme v nabídce sekanou v housce, holanďák v housce a vinnou klobásu s bramborovým salátem, ale brzy plánujeme nabídku změnit. Ze sladkého si u nás může návštěvník koupit rostlinný frgál, čokoládový salám s pistáciemi a domácími piškoty. Pult také doplňujeme o různé speciály, jako je třeba alternativa španělského ptáčka nebo obří „kuřecí“ řízky. Nabídku plánujeme obměňovat a produkty různě přidávat a odebírat, aby hosté mohli ochutnat různé produkty. Máme totiž spoustu nápadů, co všechno bychom mohli prodávat, a příliš malý pult. Momentálně se snažíme dát dohromady vylepšenou recepturu na utopence a rádi bychom také měli špekáčky na opékání na ohni, ale je to celkem oříšek.

Teď trochu behind the scenes. Vytvořit rostlinnou verzi původně živočišného produktu tak, aby byl rozdíl minimální, je určitě velké umění. Radili jste se s někým ohledně receptur, nebo si je vymýšlíte komplet sami?

Měli jsme neskutečné štěstí, že hned od začátku jsme sestavili tým skvělých kuchařů, se kterými jsme společně dávali dohromady nápady a zkoušeli jsme různé receptury stále dokola, dokud jsme s výsledky nebyli spokojeni. To trvalo přes půl roku.

Jednu dobu jsem hodně experimentovala s veganstvím a vím, že je na trhu spousta produktů a různých rostlinných alternativ. Kvalitních i těch trošku méně. Co jsem si ale všimla, bylo vždy velké množství různých stabilizátorů, konzervantů apod. Předpokládám, že od chemie se snažíte co nejvíce držet dál. Co tedy tvoří základ nabízených bezmas(n)ých pochoutek?

Je to tak, právě tato skutečnost byla jednou z motivací otevření Bezmasny. Naše produkty jsou postavené na rostlinných bílkovinách z obilnin a luštěnin, dále semínkách, houbách, dochucovány běžným kořením.

Vše si vyrábíme ručně ze surovin, které jsou z drtivé většiny k sehnání v běžném obchodě. Snažíme se vymýšlet recepty tak, aby byly vhodné i pro alergiky na lepek a sóju. Je to poměrně náročné, ale chceme se v tom zlepšovat.

Předpokládám, že se ve svých recepturách držíte hodně čisté „struktury“, takže nepoužíváte žádné konzervanty apod. Jak dlouho tedy vaše produkty vydrží zákazníkovi v lednici? A co nutriční aspekt, ladíte s někým tento faktor?

Vyloženě specialista na nutrici se na receptech nepodílí, o balanc mezi nutricí a chutí se starají naši zkušení kuchaři. Ale jinak ano, snažíme se brát nutriční aspekt v potaz a používat opravdu základní ingredience, které nejsou plné chemikálií, ztužovadel, konzervantů a podobně. To se sice odráží na trvanlivosti, která je v porovnání s jinými alternativami kratší (také protože se jedná o pultový prodej a výrobky nejsou zatavené v plastu). Trvanlivost je u jednotlivých výrobků různá, od pár jednotek dnů u lahůdkových salátů po dlouhé týdny u zavařených polévek a omáček.

Leckdo, by si mohl klást otázku, proč, když se někdo chce stravovat vegansky/vegetariánsky, chce rostlinnou variantu masových výrobků. Co byste na to odpověděli?

Ano, s tím se setkáváme v diskuzích na sociálních sítích často. Jde o to, že zpravidla přecházejí lidé na rostlinnou/rostlinnější stravu ne z důvodu, že jim maso nechutná, ale kvůli tomu, že nesouhlasí s etickými, environmentálními, zdravotními či jinými negativními dopady konzumace živočišných produktů. Proto není důvod, proč by si takový člověk neměl chtít dát něco, co pouze vypadá a chutná jako masový produkt. Chtěli jsme dát veganům/vegetariánům možnost dát si jejich dříve oblíbená jídla stejně tak jako ukázat neveganům, že i rostlinná strava je velmi pestrá a zábavná a že pokud chce člověk občas maso vynechat, nemusí to znamenat, že bude jíst „trávu a výhonky“, jak se ještě stále někteří lidé domnívají…

5 měsíců v provozu… Jak se podniku aktuálně daří? Plánujete Bezmasnu rozšířit a vytuněné rostlinné pochoutky rozšířit i mimo Prahu či republiku?

Plánů máme nespočet, myslíme, že má koncept velký potenciál. Do budoucna by se nám líbilo mít e-shop, aby výrobky mohli ochutnat i mimopražští, láká nás i stánek na různých farmářských trzích. Možná by se nám líbilo mít foodtruck a objíždět s naším jídlem akce a festivaly. Plány a přání, které se nám plní už částečně nyní, jsou navazování spoluprací s gastro podniky (vegan i nevegan), které od nás odebírají například párky, šunku apod. a používají je do vlastních chodů. Chtěli bychom tak ulehčit podnikům přizpůsobení se stále stoupající poptávce po rostlinných chodech, aniž by museli trávit velké množství času vymýšlením a přípravou. Další pobočka zatím v plánu není, ale do budoucna to určitě nevylučujeme.

foto: Bezmasna, zdroj: Autorský článek