Právě teď máme jedinečnou šanci objevit poklady, které na nás vykukují v rašící trávě anebo na pučících větvích stromů. Květinami a býlím čili nejrůznějšími lístky můžeme ozdobit své talíře a zvýšit tak jejich hodnotu po stránce výživové i estetické. „Sezóna květožroutství je tady, tak směle do toho,“ vyzývá všechny jeho propagátorka RNDr. Jana Vlková. Hledání a sbírání květů nám umožní být v rytmu s přírodou.
Kdy začíná sezóna květožrouta, jak dlouho trvá a co všechno nabízí?
V Praze sezóna obvykle začíná kolem poloviny března. V teplém Polabí to může být o týden dřív a na studené Šumavě zase o tři týdny později. Její trvání zase souvisí převážně s nadmořskou výškou, ale může se různě měnit i podle vrtochů přírody – moc sucho, moc deště, nečekané mrazy zjara, nebo naopak příliš brzy na podzim. Jiné byliny také rostou v Českém krasu na vápenci a jiné na Šumavě na rašeliništích. Jiné najdeme u potoka a jiné na suché mezi pod smrkovým lesem. Hodně bylin se mi podařilo představit v obou kuchařkách, ale pořád jsou ještě nějaké, které mi unikly.
Reklama
Jak a kde můžeme sbírat jedlé květy a býlí?
Části rostlin trhejte nebo stříhejte opatrně, abyste nenarušili jejich další části, nebo dokonce kořínky. Sbírejte vždy jen tolik, kolik spotřebujete, aby na místě ještě nějaké zbyly kvůli rozmnožení, případně jako potrava pro zvířata.
Rostliny vhodné na talíř se najdou prakticky všude. Vybírejte si však taková místa, kde je minimální riziko znečištění, a to jak od domácích mazlíčků, tak i od různých chemikálií, např. v blízkosti golfových hřišť. Také vynechejte okraje komunikací a polí.
Sbírání rostlin je velkým dobrodružstvím. Na jednom a tomtéž místě totiž nikdy nenajdete to samé i na louce za chalupou můžete učinit nevídané objevy. Snad nejviditelnější je to na pampeliškových loukách, kde jeden týden sbíráte košíky květů na med, sorbet nebo poupátka na kapary, a o dalším víkendu tam už je jen bílá pláň.
Určitě se vyhněte konzumaci rostlin z květinářství. Mají takovou chemickou zátěž, že jsou v podstatě jedovaté. Poté, co rostliny ze zahradnictví, například macešky, krásnoočka, všechny aromatické byliny, vysadíte na záhon, do květináče či truhlíku, nechte je přibližně tři týdny odpočinout. Za tu doby by se měly dostat do přirozené kondice.
Některé květy a býlí mají i různé zdravotní účinky, které byste zmínila?
Zdravotní přínos je hlavně v tom, že jste přitom sladěni s rytmem přírody, protože jíte to, co právě roste. Když si zobnete od každé kytky něco a uděláte si z toho salát, pokryjete všechno, co váš organismus právě potřebuje – vitaminy, minerální látky, stopové prvky i hořčiny, které napomáhají trávení.
Aby jedlé kvítí a býlí mělo však prokazatelný zdravotní účinek, muselo by se jíst v určitém množství, dbát na dávkování a podobně. Ale protože to je vždy jen záležitost několika dnů či týdnů, než to zase odkvete, je přísun látek spíš nárazový. Ozdravný efekt je však i v tom, že si lidé při sběru úžasně vypláchnou hlavu a dopřejí si pohyb na čerstvém vzduchu. Jinak doporučuji poslouchat tělo, protože si samo najde, co mu sedí nejvíc. Dá se říci, že co člověku nechutná, by jíst neměl, protože tam může být něco, co by mu nesvědčilo. Osobně mám například velmi ráda lístečky a poupata kopretin.
Salát z mladých listů lípy je delikatesa s pěti hvězdičkami.
Zaujalo mě, že květožroutství se netýká jen býlí a květů, ale také listů stromů. Jaké jarní listy na stromech jsou vhodné do kuchyně?
Zjevením pro mne byly listy lípy. Ty mladinké jsou jemňoulinké jako hedvábí a nesmírně lahodné. Salát z nich je delikatesa s pěti hvězdičkami. A pak jsou tu listy peckovin, zejména broskvoní a višní, které jsou vynikající na výrobu likérů z vína. Stromy čekají na svou další kuchařku. Neustále mne překvapují jejich další možnosti. Mám obzvláštní slabost pro květy višní – mám ráda poupata – a květy lip.
Co všechno obnáší být květožroutkou na plný úvazek?
Je to podnikání, které jsem si vymyslela, a nesmírně mě baví. Každý pracovní den trávím nějakou činností spojenou s květožroutsvím zhruba osm hodin. Připravuji programy seminářů, plánuji další knížky, odpovídám na nabídky, mám pracovní schůzky a to mne suverénně zaměstná celou zimu. Když přijde jaro, hodně času trávím na naplánovaných seminářích a také na zahradě. To už nepočítám ani hodiny, ani dny, protože vím, jak krátký je ten ideální čas na sběr. Proto mám semináře i o sobotách a třeba i o nedělích.
Jak vznikaly recepty, které jste zařadila do své nedávno vydané knihy Kytky k jídlu v herbáři i v receptech?
Moje recepty vznikají podobně, jako se chovají planě rostoucí rostliny. Vycházejí vstříc nabídce přírody, aktuální situaci včetně srážek a podobně. Každé moje jídlo je originál a nějak štábně ho uspořádat do kuchařky je vždycky výzva. Na nové kombinace jídla myslím vlastně neustále.
Jedinečný recept z býlí, jímž překvapíte:
Falešné olivy a pravá bresaola
Variace na středomořskou svačinku neboli collation pro všechny, kdo milují kombinaci suché šunky, mladého sýra a oliv. Podávejte v teplých jarních dnech s růžovým vínem a čerstvou bagetkou.
Pro 4 osoby:
200 g bresaoly (tenkých plátků sušeného hovězího masa)
200 g sýra feta nebo podobného, co není moc slaný
Na falešné olivy:
100 g větších pampeliškových poupat
10 cl olivového oleje
1 lžíce hrubé mořské soli
10 cl vína nebo balzamikového octa
Na salát:
1–2 hrsti ptačince prostředního a listů pampelišky
2,5 cl vinného nebo jablečného octa
25 cl olivového oleje
sůl a mletý barevný pepř
Na falešné olivy vyberte taková poupata, která se nehodí na pampeliškové kapary. Mohou být povolenější, měkčí, s náznakem klubajícího se květu. Poupátka dobře operte, osušte na papírové utěrce. Připravte si všechny potřebné ingredience na dosah ruky. V malém kastrůlku rozpalte olivový olej a zároveň vedle začněte nahřívat pánev.
Poupata vhoďte do vroucího oleje a 30 vteřin až 1 minutu je smažte.
Vylovte je a dejte na rozpálenou pánev. Na pánvi poupaty neustále pohybujte a protřásejte je. Když začínají karamelizovat, přisypte sůl. Jakmile se poupata obalí solí, přilijte víno a restujte stále na vysokou teplotu, dokud se víno nevypaří. Pak poupata ihned přemístěte z pánve na talíř a nechte vychladnout.
Na salát listy rostlin dobře omyjte a podle jejich tuhosti nakrájejte na širší či užší proužky. Z octa a oleje udělejte dresink, který musí být jen velmi lehký. Osolte ho a opepřete a listy v něm promíchejte. Salátek naaranžujte na talíř, přidejte bresaolu a sýr nakrájený na větší trojúhelníčky a nakonec pampeliškové olivy. Ihned podávejte.
Tipy a triky
První várka „oliv“ bude možná na vyhození. Technologie jejich přípravy je velmi subtilní. Záleží doslova na každé vteřině, stupni teploty, kapce vína a špetce soli. Můžete je připálit či přelít vínem, takže příliš změknou, nebo přesolit, takže se nedají jíst. Ale nevzdávejte to! Podařený výsledek se ničemu nevyrovná. Dáte to už napodruhé nebo napotřetí jako já.
foto: Profimedia a autorka