Svatý kopeček nad Mikulovem blahosklonně kyne ze své nebeské výše, ranní paprsky slunce se češou v mnohobarevných zrcadélkách porcelánových kapek, které tečou po stěnách vinařství a spokojeně vrnící kávovar plní jeden hrnek po druhém pronikavě vonícím nápojem. Ráno u mikulovských vinařů může připomínat a směle konkurovat i mnohem jižněji položeným destinacím.
Reklama
Je kolem desáté hodiny ráno a dobře vychovaná holka ve mně se ptá, zda je něco takového v tak brzkou hodinu vůbec morálně přípustné. Přede mnou stojí útlá elegantní sklenice s vínem. Teď ještě nebudu pít, ale degustovat ano. Mezi tím je propastný rozdíl. Jak jsem byla poučena, pití je naplňování jedné ze základních fyziologických potřeb, ovšem degustace je soustředěná aktivita. Stojím na vinici pod dohledem vinařů z Rodinného vinařství v Mikulově a rozšiřuji své degustační schopnosti na zdejším ryzlinku.
Tulipán jen za stopku
Základním nástrojem je správná sklenice, na bílé víno ve tvaru tulipánu, na štíhlounké nožce. Chytit se musí vždy za stopku nebo spodní rozšířený okraj, na kterém stojí, jen barbar by degustoval drže sklenici za tělo, a víno ve sklenici tak vlastním teplem zahříval. Pozorně sleduji, jak víno klouže po stěnách sklenice. Určená degustační dávka je přibližně půl deci.
Při degustaci není nutné prohlížet si víno ve sklenici proti světlu. K ocenění barvy je dobré podržet si sklenici proti bílému papíru.
Základním nástrojem je správná sklenice, na bílé víno ve tvaru tulipánu. Chytit se musí vždy za stopku nebo spodní rozšířený okraj.
Mimochodem, proto občas vinaři přijímají skupiny zájemců po 15, 30 nebo 45 lidech. Z jedné láhve degustuje právě těch 15 lidí. Když by vína byla příliš málo, pořádně si jej nevychutnáte a opět jen pijan by chtěl příliš mnoho. Zkuste také s plnou sklenicí zatočit. Polovina vína pravděpodobně skončí na vašem oblečení, nebo víno neroztočíte dostatečně na to, abyste měli něco z druhé fáze degustace, tedy posouzení vůně.
Tři smysly
Do degustace zapojujeme tři smysly. Okem posuzujeme vzhled, nosem aroma a patrem chuť. U barvy se zastavujeme krátce, dvě tři sekundy. Ač romanticky zachyceno na mnoha fotografiích a ikonicky vryto do vizuální paměti mnoha z nás, není žádoucí zvedat sklenici s vínem proti světlu. Světlo barvu zkresluje. Ideální je prohlédnout si barvu vína ve sklenici před bílým papírem či jiným světlým povrchem.
Nebojte se při degustaci víno z úst vyplivnout do připravených plivátek. V opačném případě se s každým dalším vzorkem snižuje vaše schopnost ho správně ocenit.
Následuje zručné roztočení moku kvůli vůni. Alkohol ve sklenici začne po roztočení stoupat a nese s sebou na krátký okamžik i molekuly aromatu. A ty musíme nosem zachytit, než spadnou zpátky. Z výše popsaného vyplývá, že decentní očichávání okraje skleničky fungovat nebude, respektive zachytíte a pochopíte jen minimum vůně. Nos se musí do sklenice vrazit pěkně hluboko, jen tak se může padajícími molekulami opájet.
Tento proces by měl trvat přibližně tři vteřiny a je dobré jej párkrát zopakovat. V okamžiku, kdy už neucítíte nic nového, pokračujte na patro. Přiznávám, čich sice mám, ale spojení mezi ním a verbálním vyjádřením toho, co cítím, se někde přerušilo. Říct, jestli cítím hrušky nebo jablka či cokoliv jiného, prostě nedokážu.
Pět S
Ve chvíli, kdy víno vezmete do úst, soustřeďte se na jediné: maximálně jej rozmělnit na jazyku, aby zasáhlo všechna chuťová centra. Zkuste se přes něj i nadechnout a hezky s ním v ústech zabublat, ač u nezkušených a zejména horlivých degustátorů hrozí lehké přidušení, vzduch pomůže víno rozmístit na všechny strany palety, protože v různých částech jazyka odhalujeme jiné chutě.
Mnemotechnickou pomůcku na průběh degustace má angličtina, tzv. pět S: See (dívat se), Swirl (zatočit), Smell (přivonět), Sip (usrknout) a Swallow or Spit (spolknout nebo vyplivnout).
Mimochodem pěknou mnemotechnickou pomůcku na průběh degustace má angličtina, která mluví o pěti S: See (dívat se), Swirl (zatočit), Smell (přivonět), Sip (usrknout) a Swallow or Spit (spolknout nebo vyplivnout).
Ta poslední poznámka je důležitá. Není ostudou při degustaci víno vyplivnout či vylít. Sice je mi pořád zatěžko uvěřit, že se to vinaře nijak nedotkne, ale když to říkají, nezbývá, než jim věřit. Vyplivovat je nutnost, po určitém množství vzorů, které by skončily v žaludku, by se smysly nechaly snadněji unášet a degustace by ztratila na preciznosti. Vyplivování či polykání nemá při degustaci nic společného s tím, jestli mi víno chutná nebo nechutná.
Učení dělá mistra
Dobré je také vědět, že umění degustace, tedy zhodnocení vína, rozpoznání jeho barvy, vůně a chuti, se ztrácí v čase a výkon s nedostatkem tréninku upadá. Mimochodem, degustace nedělí vína na dobrá a špatná. Chuť je čistě subjektivní a je dost možné, že víno ověnčené medailemi z mezinárodních soutěží vám nebude chutnat.
Umění degustace, tedy zhodnocení vína, rozpoznání jeho barvy, vůně a chuti, se ztrácí v čase a výkon s nedostatkem tréninku upadá.
Jak na tom jsou vaše aktuální degustační schopnosti, si můžete zjistit základní zkouškou, tzv. trojúhelníkovou. Do dvou sklenic si nechte – bez vašeho dozoru – nalít stejný vzorek a do třetí sklenice odlišný. Cílem je rozeznat, které je které.
Vinice
A jeden můj osobní postřeh mimo příručky degustátorů, i když věřím, že bychom se shodli. Záleží na tom, kde víno degustujete. Zvlněná kopcovitá krajina napravo, nekonečné řady vinohradu nalevo, přede mnou věž mikulovského zámku. Víno chutná nejlépe na vinici, kde se rodí, kde jeho hrozny pomalu dozrávají a kde o něj v neměnném rytmu po staletí pečují ruce vinařů. Degustace vín přímo na vinicích, odkud hrozny pocházejí, je výborným trendem posledních let.
Taky jsem přesvědčena, že stejné víno nechutná vždy stejně. To nejlepší víno, se kterým jste se brouzdali brázdami vinohradu, se jako mávnutím proutku mění v nevýrazný nápoj, pokud jej otevřete třeba ve spěchu s cílem spláchnout nahromaděný stres. Když nad tím tak přemýšlím, je to možná jedna z nejkrásnějších vlastností vína. Chceme-li mu porozumět a vychutnat si jej, nezbývá, než mu věnovat to nejcennější, čas.
foto: Profimedia a Shutterstock