Chocolatiérka z jihomoravské vesničky válcuje soutěže v Londýně

Když se Jitka Herůfková pustila před čtyřmi lety do výroby čokoládových lanýžů, skončila první várka v koši. Před pár týdny se svými tabulkovými čokoládami z malé rodinné manufaktury v Čejči vytřela zrak světovým chocolatierům na prestižní soutěži v Londýně.

Reklama

Takové pondělní ráno by chtěl asi každý. Představte si, že nasednete do auta, zapnete rádio, nasadíte sluneční brýle na nos a sešlápnete plyn. Jedete do „práce“ a přitom se usmíváte, jako byste právě vyráželi se šnorchlem a kufrem triček na měsíc do Chorvatska. Už předem totiž víte, že vás čeká další super zážitek. Směr? Malá rodinná manufaktura na výrobu čoko lanýžů, tabulkových čokolád a dezertů.

O existence téhle malé továrničky na čokoládu jsem až doteď neměla ani tušení, ačkoli je pár kilometrů ode mě. Stačilo ale narazit při jiném rozhovoru na téma levandule a čokoláda. „Kdo vám ty čokolády s levandulí vyrábí?“ ptala jsem se při řeči majitele největší levandulové farmy v Česku, se kterým bude hned příští rozhovor. „Paní Herůfková z Čejče. Znáte ji? Ona je úžasná!“ hlesl levandulový král Petr Bíza.

Stačilo si pak doma prohlédnout fotografie na firemním facebooku „bean2bar chocolate factory“ Jitky a Michala Herůfkových a okamžitě jsem žhavila telefon. Miluji čokoládu. Když jsem pak v půl osmé ráno zazvonila u brány jejich domu v Čejči na Hodonínsku s obřím „marmeládovým“ meruňkovým sadem okolo, bylo to přesně jako na těch fotkách.

Havajské pralinky

Otevřela mi sympatická, krásná, usměvavá holka s asi dvouměsíčním miminkem v šátku na prsou. Jitka Herůfková je vystudovaná inženýrka ekonomie, která chtěla pracovat v bance. Jenže tři měsíce před státnicemi zjistila, že je těhotná. Pak si vzpomněla na svatební cestu na Havaj, kde s manželem prožila čtyři týdny pod stanem a „živila“ se ručně dělanými pralinkami. A byznys plán byl na světě.

Právě tam se prý zrodila její touha živit se něčím, co člověk dělá od srdce, baví ho to a ještě tím dělá radost druhým. „Říkala jsem si, že se těmi čokoládovými lanýži budu jen tak bavit při mateřské. Nakonec to ale dopadlo tak, že se můj život smrskl jen do dětí a lanýžů,“ směje se dvojnásobná maminka a úspěšná chocolatierka.

Manufaktura na čokoládu, kterou tihle dva sympaťáci provozují, se pěkně rozjela. V Česku je navíc podle nich výjimečná. Herůfkovi si totiž čokoládu na lanýže vyrábějí sami. Dveře si u nich podávají poslíčci s pytli kakaových bobů s razítky z nejrůznějších koutů světa. Když mi vyprávěli, jak na začátku seděli s hlavou v dlaních a chtěli to celé zabalit, protože čokoláda z prvního pytle bobů, který si za pěkných pár tisíc objednali, se nedala jíst, smáli se tomu.

Hned nato jim totiž náhoda nebo osud přihrál do cesty Patricka Waltera. Chlapíka, který je vzal do své německé čokoládovny, prodal jim kvalitní boby přímo od farmářů z Belize a nezištně poradil, jak na to. A už to jelo. Čokolanýže, single origin čokolády, dezerty do kaváren...

Levandule, jahody a kokos

Když jsem po dvou hodinách odjížděla, vybavila mě Jitka Herůfková na cestu balíčkem čerstvých čokoládových lanýžů i levandulovou čokoládou.

Byla tak lahodná, že jsem tu pronikavou bylinku vzala po návštěvě nedaleké farmy znovu na milost. Také tabulkou bílé čokolády s lyofilizovanými jahodami, která po rozbalení voněla, jako byste právě přinesli misku čerstvě utržených jahod ze zahrádky.

Mléčná s kokosovou příchutí z kakaových bobů z Bolívie zase při lámání tak krásně jemně praskala, že mi bylo jasné, že ji teprve vyklepli z formy. Na tu poslední, 72procentní Herůfkovu single origin handmade čokoládu z bobů z Dominikánské republiky, na tu se zatím pořád chystám. Schovávám ji na „horší časy“. 

Až tady jsem pochopila, jak chutná pravá čokoláda. A už chápu, proč mají tihle dva klikaři, kteří nedávno poslali dvě tabulky na prestižní světovou soutěž chocolatiérů Academy od Chocolate v Londýně a z 1200 přihlášených vzorků „vymetli“ hned dvě bronzové medaile, na krabičkách a balení svých výrobků napsáno: „Nebezpečně dobré...“

Jak to, že vážíte oba padesát kilo, když vyrábíte čokoládu a testujete na sobě lanýže? 

To je ta kvalita! 

Co je to vlastně čokoládový lanýž?

Základem lanýže je lanýžová náplň, což je smetana s čokoládou. Já dávám ještě třtinový cukr. Může být základem i smetana s bílou čokoládou. Pak se přidává i různé koření nebo alkohol, my používáme whisky. Čokoládu do lanýžů i dezertů si vyrábíme sami, tím jsme originální. Tím jsou naše lanýže i dezerty exkluzivní.

Kolik druhů lanýžů děláte?

Jednu dobu jsme měli až osmnáct druhů, jenže něco se prodávalo víc, něco míň, takže teď jsme se ustálili na dvanácti druzích. Když jsem začínala a přemýšlela, co budu nabízet, dělala jsem jen čtyři. Ty děláme doteď.

Úplná klasika je hořký lanýž obalený v kakau, ten znají všichni. Základem je 70procentní hořká čokoláda, tučná smetana, třtinový cukr, trochu whisky a pak obalím v čokoládě a v plnotučném kakau.

Jaké mají Češi vůbec chutě? Co u vás nejvíc frčí?

Hodně záleží na obchodu, kam dodáváme. Některé chtějí lanýže s chilli a strašně dobře jim to tam jde. Jinde se zas lanýž s chilli neprodá ani jeden. Třeba do sýráren dodáváme hodně s hořkou chutí, tam chodí spíš gurmáni. Do obchodů typu Sklizena zase spíš mléčnou, bílou, kokos, oříšky a podobně. Hodně děláme lanýže na styl nugátu, lískooříškové.

Ty receptury jsou vaše?

Základ je jasný a my vymýšlíme kombinace. Teď jsem třeba experimentovala s majoránkovým lanýžem, taky jsem zkoušela přidat tymián, rozmarýn.

Bylinky a čokoláda? To jde k sobě?

Ač se může zdát, že ne, když se takový lanýž naleží, dají mu bylinky netradiční, úžasnou chuť.

Takže zkoušíte podle toho, co je momentálně dostupné, sezónní?

Přesně tak, zkouším teď třeba i levandulové lanýže, to má fakt velký úspěch, to je opravdu výborné. Je v nich levandule a na povrchu lyofilizované jahody, tedy ovoce sušené mrazem. Zajímavá a chuťově překvapivá kombinace.

Experimentují Češi rádi?

Jak kdy. Když jsme třeba prodávali lanýže na otevřených sklepech ve Velkých Bílovicích, rádi si koupili třeba i s chilli, hodně zkoušeli i levandulové.

Není to tím, že tam jezdí lidé z celé republiky, a ti z měst jsou obecně náchylnější k experimentům?

Určitě taky. My ale extravagance moc neděláme, musí se to dát jíst. Lidé vyzkouší a sáhnou po klasice. Děláme hodně i s arašídovým máslem, s vanilkou, kakaovými boby, kokosové. Fajn je taky lanýž s kešu a kardamomem, kávové jsou hodně oblíbené. Zkoušeli jsme v zimě i prohřívací lanýže, takže jsme přidávali skořici, zázvor, anýz. Ty byly taky hodně zajímavé. Chceme, aby to mělo nějaký koncept a smysl.

Jakou mají čokoládové lanýže od vás trvanlivost, když je v nich čerstvá smetana?

Relativně krátkou, my uvádíme dva týdny. Ale když se o ně zákazník dobře stará, když je udržuje v chladu, pak vydrží tři i čtyři týdny.

Nejsou v nich žádné konzervanty?

Jen přírodní, whisky a třtinový cukr.

Takže výroba lanýžů funguje čistě na zakázku? 

Ano, každý týden děláme čerstvé na zakázku. Od výroby do distribuce to trvá jen dva dny.

Za kolik se vlastně jeden lanýž – tedy kulička zhruba o průměru 3 cm – prodává?

Jeden kus prodáváme za 25 korun. Ale používáme co nejkvalitnější suroviny, vše v bio kvalitě. Čokoládové boby, třtinový cukr. Třeba taková 40procentní smetana se u nás nedá sehnat, tu nám vozí z Německa. Cenotvorba je složitá, my chceme, aby si lidé mohli lanýže dovolit. Musí vědět, za co platí. Že nepoužíváme žádné náhražky, konzervanty, žádná barviva. Obecně ale trend kvalitních věcí tomu přeje.

Jsou lanýže náročné na výrobu?

Je to všechno ruční práce. A pořád je potřeba inovovat, hledat něco, co jiní nemají.

A jak se vlastně vyrábí handmade tabulková čokoláda?

Nejdřív přetřídíme kakaové boby, ty se musí upražit a odslupkovat. Na tom hodně záleží výsledná chuť. K výrobě čokolády se používá jen vnitřek kakaového bobu, který obsahuje 40–60 procent kakaového másla. Ten se vloží do stroje, kde se dva dny pomalu rozemílá, poté se přidá cukr a nechá se další den. Pak se hmota nalije do velkých bloků a čokoláda měsíc až dva zraje. Teprve pak můžeme temperovat.

K výrobě čokolády se používá jen vnitřek kakaového bobu, který obsahuje 40–60 procent kakaového másla. Ten se vloží do stroje, kde se dva dny pomalu rozemílá, poté se přidá cukr a nechá se další den.

To znamená dát čokoládě určitou teplotu, aby se leskla, byla křupavá. Dělá se to ručně?

Máme temperovací stroj z Itálie, ale dělá se to i ručně. Hmota se vylije na mramorovou desku a nožem ji vlastně pomalu promícháváte. Dvě kila čokolády zhruba deset minut. Musí mít 32 stupňů. Pak se vlije do formiček a dá se ztuhnout do ledničky. A ručně se přitom vmíchá třeba levandule, chilli apod. Po zatuhnutí ručně balíme.

Kdyby se temperace zastavila třeba v půlce, byla by pak čokoláda hrubší?

Ano, nebyla by tak jemná a byla by v ní vidět nesprávná krystalizace. My vlastně lidem říkáme, jak má chutnat pravá čokoláda, že má mít širokou paletu chutí.

Co přesně znamená, když je čokoláda 70procentní?

Že je v ní 70 procent kakaových bobů a 30 procent cukru.

Kolik vás stála technologie?

Skoro milion. 350 tisíc jeden stroj, chlaďák na suroviny, ono to naskáče. 

Na které čokoládě ujíždíte vy?

Manželovi nejvíc chutná Belize, to je ta, za kterou jsme získali bronz v Londýně. Je oříškovější, tmavší. Já na Madagaskaru, ten je takový lehký, ovocný. Každý si myslí, že do něj dáváme citrony, ale tu chuť dělají opravdu jen boby.

Boby mají z každé oblasti charakteristickou chuť, je to tak? Poznáte, odkud jsou? Není to jako s vínem? 

Ano, teď jste to řekla přesně. On už ten jazýček je vytrénovaný, chuť bobů je hodně charakteristická a my je chceme primárně ukázat. Časem ale možná dojde na to, že budeme přidávat zázvor nebo chilli, lidi se na to ptají.

Single origin čokoláda, co to znamená?

Že nakupujeme boby z dané oblasti dané země. Ideálně od farmáře. Dnes máme boby z Guatemaly, Belize, Bolívie, z Madagaskaru, Dominikánské republiky, Tanzanie, teď řešíme Peru a Equador. A chceme i Kolumbii a Brazílii.

Jak se pozná kvalitní čokoláda od nekvalitní?

Poznáte to na chuti, protože u těch nekvalitních vám jde do patra palmový tuk a hromada cukru škrábe v krku. Kakaové máslo je drahé, takže se u konvenčních produktů nahrazuje levnými tuky. A to není přínosné ani pro zdraví, další otázka je přírodní prostředí, vykácené pralesy.

Kvalitní lanýž si dáte jeden nebo dva a jste zasycená. Vychutnáváte si to. Nepotřebujete sníst tabulku čokolády. 

Bílý cukr je navíc vlastně droga, pořád máte pocit, že nemáte dost.

Tak. Kvalitní lanýž si dáte jeden nebo dva a jste zasycená. Vychutnáváte si to. Nepotřebujete sníst tabulku čokolády. Pro nás je ale důležité ještě i to, že nakupujeme kakaové boby bez prostředníků, přímo od farmářů. Takže jim zůstává víc peněz. Pak pro ně má smysl to kakao pěstovat. Třeba na Belize, kde žijí potomci Mayů, mají ke kakau obrovskou úctu. Pro ně je to obživa, platidlo. A vnímají, že pokud budou dělat kvalitní kakao, jsou schopni se uživit. Vědí, že nesmí přírodu drancovat.

Za kolik vlastně nakupujete kakaové boby na výrobu čokolády?

Od nějakých sedmi do dvanácti euro za kilo.

Kolik se platí za boby na konvenční čokolády?

Kolem eura, dvou. Takže ta kvalita musí být jednoznačně špatná.

Kam vaše výrobky dodáváte? Čistě po jižní Moravě, nebo už po celé republice?

Hodně dodáváme do Čejkovic do Sonnentoru, kde mají kavárnu a odebírají od nás hodně i dezerty. Mají pobočky v Brně a Praze. Do Brna dodáváme hodně, taky do Lednice, Mikulova.

Asi i turisté si u vás vyberou originální dárky, ne?

Ano, jenže lanýž a čokoláda nejsou letní produkty kvůli přepravě, vydrží maximálně 25 stupňů. Ono se i říká, že ti, kdo vyrábí čokoládu, si přes celé léto berou nucenou dovolenou. Naše sezóna začíná naplno v září a končí na konci jara. Lanýž je spíš originální vánoční dárek nebo skvěle funguje jako poděkování za účast na svatbě místo klasické krabičky zákusků.

Čím tedy vykrýváte léto a prázdniny?

Dezerty. Máme asi deset druhů dortíků a ty dodáváme do kaváren. My se hodně specializujeme na ty, v nichž je základem čokoláda, extra čokoládový dort frčí pořád. Taky cheescaky, hodně limetkový, vanilkový, arašídový, mrkvový, já jsem si vymyslela ještě Míša cheescake. Poslední dobou pracujeme i s ovocem, ty jsou hodně oblíbené.  

Ten meruňkový sad za domem máte na meruňkovici, nebo na marmeládu do těch vašich skvělých dortů?

Na marmeládu přece! Ne, vážně, děláme si z těch meruněk domácí marmelády a ty opravdu přidáváme do našich dezertů.

Za kolik se vaše tabulkové „bean2bar“ čokolády prodávají?

Dneska máme za 95 korun 50gramovou tabulku, ale máme v plánu od září zdražit na 115 korun. Odpovídá to ale tomu, co děláme. Když třeba koupíme pytel kvalitních bobů, tak jen tím prvním přebráním je ztráta 3–5 procent. V tom prvním pytli byla dokonce čtvrtina špatných. Při odslupkování je dalších 20 procent ztráta.

Ty slupky jsou nevyužitelné? Nemůže to fungovat třeba jako hnojení pro rostliny? 

Do čokolády nepatří, ale místo mulčovací kůry je to fajn. Nádherně voní, a když je přimícháte do půdy, je pak vzdušnější a dodáte jí minerály. Nechcete pytel? Taky se to dá vyluhovat a můžete si z toho udělat čaj. Varianta do budoucna je dodávat do kaváren i slupky.

Neoslovují vás třeba vinaři? Čokoláda se dobře snoubí i s vínem.

Máme rozjetou spolupráci s některými vinaři, jsou to ti, kteří hledají nové cesty a možnosti. Třeba s vinařstvím Baraque v Pavlovicích nebo s Petrem Marcinčákem v Mikulově. Ale je obrovské množství vinařů, kteří si myslí, že nic nepotřebují, že to dělají dobře. Tam je to těžké.

Děláme prohlídky naší čokoládové manufaktury pro větší skupinky lidí, když se předem nahlásí. Těší nás ukazovat lidem, jak se čokoláda vyrábí.

Pro vás to není prvoplánový byznys.

No, Porsche ani Ferrari si asi nekoupíme, ale to fakt není to, co od toho čekáme. Vydělávat je důležité, ale důležitější je, aby nás to bavilo, a ještě i živilo. Chceme prodávat hlavně z výroby, to má pro nás smysl ekonomický a nemusíme řešit distribuci. Už vlastně prohlídky naší čokoládové manufaktury pro větší skupinky děláme, když se předem nahlásí. Těší nás ukazovat lidem, jak se čokoláda vyrábí.

Tak příště už tu soutěž v Londýně vyhrajete, že?

No, teď jsme byli dva roky po sobě třetí. Zkusíme zatím popřemýšlet, kde jsme dělali doteď chybu. (smích)