Magdalena Dobromila Rettigová byla česká buditelka a její Domácí kuchařka z první poloviny 19. století byla návodem pro české hospodyně. Takže česká kuchyně rozhodně existuje. Názory na ni se ale různí. Populární kuchař Zdeněk Pohlreich často říká, že česká gastronomie je strašná, scházejí v ní předkrmy a taková svíčková je podle něj staromódní a k současnému životnímu stylu se vůbec nehodí. Také aktuální svatováclavská husa se zelím a knedlíkem dává svojí vydatností Pohlreichovi zapravdu.
Reklama
Naopak neméně oblíbený Jaroslav Sapík, nestor české gastronomie, si myslí, že bychom typickou českou kuchyni neměli hanit, a to, že je příliš těžká, není zcela pravda. Česká kuchyně není podle Sapíka jen kachna, svíčková, vepřový bůček a knedlíky, její kvalita je srovnatelná se zahraničními a jde hlavně o to, jak dobré jsou suroviny, ze kterých vaříme.
Směs kultur
Je jasné, že jídla české kuchyně vycházejí mimo jiné z národních kuchyní někdejšího rakouského mocnářství. Znamená to, že máme hodně společného s kuchyní slovenskou, rakouskou nebo maďarskou. Šlechta ze středoevropského regionu ale často cestovala. A i k nám se stěhovaly šlechtické rody cizí. Jídla z jejich kuchyní tedy měla vliv na to, jak se tu vařilo a vaří.
Území ve středu Evropy bylo v průběhu věků průsečíkem různých vlivů a kultur, takže se to pochopitelně promítlo i v gastronomii.
V každém případě musely být základem suroviny, které jsme měli doma, protože způsob dopravy neumožňoval vytvořit trh s čerstvými potravinami z ciziny. Co bylo tedy k dispozici? Z masa, které bylo na stole spíš výjimečně i v bohatších rodinách, to bylo především vepřové, skopové a kůzlečí, jinak základ tvořily luštěniny, později brambory, zelí, moučné pokrmy a podle oblastí i sladkovodní ryby nebo drobná zvěřina.
Mléko a výrobky z něj spolu s vajíčky byly hlavním zdrojem bílkovin. Důležité bylo i ovoce. V době dozrávání se pochopitelně konzumovalo čerstvé, jinak se sušilo a bylo i nedílnou součástí omáček. Sladilo se hlavně medem. To, že se časem naše kuchyně měnila, je zcela logické – území ve středu Evropy bylo v průběhu věků průsečíkem různých vlivů a kultur, takže se to pochopitelně promítlo i v gastronomii.
Trdelník versus šunka
Zároveň tu ale existují jídla regionální, která mají základy hluboko v minulosti. Jestliže ve větších turisticky oblíbených městech vidíme na ceduli před restaurací nápis „typiše čechiše kyche“, můžeme si být téměř jisti, že uvnitř nám nabídnou bramboračku, svíčkovou, vepřo knedlo zelo a jako dezert jablečný štrúdl. Pravda, fenoménem naší kuchyně jsou polévky od masových vývarů až po polévky bílé, a pak omáčky – omáčky zahuštěné jíškou, s houbami a ředěné smetanou. Ty se dříve jedly jen s knedlíky, dnes už v nich maso chybět nesmí.
Trdelníky jsou natolik „domácí“ jako třeba matrjošky v sousedním obchodě.
Téměř ale zapomínáme na krajské speciality, jako jsou třeba krkonošské kyselo, houbový kuba, brynzové halušky, valašské frgále nebo kyselica. Slavný je pardubický perník nebo olomoucké tvarůžky. Praha se pohříchu chlubí svými trdelníky, které jsou natolik „domácí“ jako třeba matrjošky v sousedním obchodě, a zapomíná na proslulou pražskou dušenou šunku.
Tradiční jídla patří k všemožným svátkům, i když takového vánočního kapra začíná vytlačovat vepřový řízek, nebo dokonce krocan. Po Novém roce patří nejen k českému venkovu zcela jistě zabijačka s typickými a opět nepříliš dietními pochoutkami.
Návod od Czech Specials
To, že se naše restaurace tak málo spoléhají na opravdovou českou kuchyni, je každopádně chyba. Jedním důvodem bývá často pracnost – vždyť o kolik je rychlejší hodit na wok pánev nějaké maso a zeleninu, přidat rýži či nudle a během chvilky je hotova „specialita“ asijské kuchyně. Oproti tomu naložit maso na svíčkovou, pak pomalu péct a podlévat, vařit zeleninový základ omáčky a ten pak kvůli zahuštění pečlivě pasírovat, to chce nějaký čas. Druhým důvodem bývá malá znalost receptů.
V současné době má platnou certifikaci už devadesát restaurací z celé republiky.
A právě s tím chce nyní něco udělat projekt Czech Specials. Funguje už devátým rokem a pod jeho kulatým logem se prezentují restaurace, které se chtějí pochlubit tradičními českými specialitami a zároveň úspěšně prošly certifikačním procesem projektu.
Je ovšem potřeba, aby zařadily na svůj jídelní lístek minimálně jednu polévku a dvě hlavní jídla z receptů schválených jako Czech Specials. Pomoc a nápovědu pak mohou najít na webových stránkách projektu, kde jsou k mání i receptury nejen na hlavní jídla a polévky, ale i předkrmy a deserty.
Nově převzala administraci celého projektu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a v současné době má platnou certifikaci už devadesát restaurací z celé republiky. Ty tak mají možnost mimo jiné propagovat svoji restauraci nejen doma, ale i v zahraničí, protože Czech Specials je partnerským projektem agentury CzechTourism. Certifikační značka dokládá, že v takových restauracích budou hostům poskytovány kvalitní služby i tradiční české pokrmy. O tom, jak jsou česká jídla zdravá, se server moc nezmiňuje. Každopádně ale víme, že polévka je lék.
foto: Czechspecials, zdroj: Czech Specials