Světem se žene vlna rumů. Tenhle destilát mu prostě momentálně vládne. Zdá se také, že čím sladší, tím oblíbenější. Pije se samotný, pije se v koktejlech a jeho producenti dobře vydělávají. Jak? Za kvalitou musí být i nápad a marketing.
Reklama
Výchozí surovinou pro rum je cukrová třtina. Z ní se drcením a lisováním získává šťáva, ta je surovinou pro rumy typu agricole (zemědělské), které pocházejí většinou z někdejších francouzských kolonií. Rum se rovněž připravuje ze sirupu, jenž vznikne zahřátím této šťávy, nebo z melasy, vedlejšího produktu při výrobě cukru. Ani ta se nepoužívá všude stejná. Někdy je to melasa lehká, to je původní zbytek po krystalizaci cukru, jindy melasa tmavá, připravená zahřátím té první, lehké. Rumy agricole jsou květinovější, ovocnější, ty tmavé zase mají chuť zpestřenou větším podílem minerálů.
Celosvětová produkce
Základ k rumu, ať je to šťáva či melasa, se ovšem musí nechat vykvasit a pak destilovat. Zemí, kde se rum produkuje, je spousta. Nejsou to jen ty, které jsou v našich představách s rumem tradičně spojeny jako například Kuba, Dominikánská republika, Haiti, Jamajka nebo Guatemala či Nikaragua, ale i takové státy, které mají ke třtině poměrně daleko – Japonsko, Nepál i Kanada. Například ostrov Jamajka tradičně produkuje tmavé, těžké a velice aromatické rumy. Více aromatu pomáhají nápoji dodat kvasnice s pomalejší fermentací. Někdy jsou tyto rumy označovány jako anglické.
Kuba je zase domovem slavných rumů, jejichž základy tkví v koloniální době, kdy se do kontroly kvality zapojila španělská vláda. Můžeme se proto setkat s tím, že lahve bývají označovány jako rum španělského typu. Na Martiniku (a také třeba na Mauriciu) převažuje výroba rumu z třtinové šťávy. Zdejší rumy mají ochrannou známku Appellation d’Origine Controlée Martinique. To zaručuje kvalitu rumů takzvaného francouzského typu.
Co je to solera
Destilát, jenž byl vyroben na bázi cukrové třtiny, musí ještě zrát v sudech. V horkém počasí Karibiku zraje poměrně rychle, ale pozor – jestliže si budete chtít pořídit rum pěkně vyzrálý a budete se orientovat podle čísel uvedených na etiketě, můžete se zmýlit. Ne všechny země mají uzpůsobenou legislativu tak, aby ročník odpovídal i tomu nejmladšímu použitému rumu, jako je to například v případě whisky. Většinou ročník odpovídá rumu nejstaršímu, kterého tam ovšem nebude většina. Jako v případě systému solera.
Když uvidíte třeba číslici 1354, neznamená to, že je to rum z doby před Kolumbem, ale číslo sudu, z něhož pochází takzvaný cask rum.
Ten byl vyvinut původně pro blendování sherry, ale dnes se používá i u rumů. Smíchávají se při něm rumy různého stáří. Máme například pět ročníků rumu v sudech, z toho pětiletého odebereme polovinu a doplníme ze čtyřletého, ten zase tříletým, tříletý dvouletým, dvouletý jednoletým a do sudu s jednoletým přidáme destilát nový. Další rok se to opakuje, aby směs byla vyvážená. U rumu staršího dvaceti let hrozí, že se jeho chuť naopak zhorší.
Na láhvi může být značen letopočet, kdy byla sklizena cukrová třtina. Když uvidíte třeba číslici 1354, neznamená to, že je to rum z doby před Kolumbem, ale číslo sudu, z něhož pochází takzvaný cask rum. Na uváděný letopočet se můžeme spolehnout třeba v případě kubánských rumů (číslice plus Anos), u rumů z někdejších anglických kolonií stáří udávané číslicí a písmeny Y. O. také prezentace odpovídá realitě.
Jak roste cena
Ve většině karibských zemí se produkuje rum pro domácí spotřebu, levný, i když docela dobrý, protože na ten vývozní většina místních nemá peníze. Přijde většinou na takových našich padesát korun, což je oproti tisíci korunám, za něž si pořídíme u nás ten exportní, docela rozdíl. Co vlastně vytváří onu vyšší cenu? Pochopitelně způsob produkce a několikaletá péče. Ovšem vyšší ceny lze dosáhnout i jinými způsoby a původní výrobce se toho mnohdy ani zdánlivě neúčastní.
Jednou z cest, jak z rumu udělat rum výjimečný, je nechat ho postupně zrát v sudech po jiných destilátech či vínech.
Jak prodat svůj rum za co nejvyšší cenu pochopitelně jeho producent řeší. Nejde jen o to, nechat nápoj v sudu ležet co nejdéle, rum zhruba po dvaceti letech ležení spíš už na kvalitě ztrácí, ale od toho tu je Master blender či spíše Maestro Ronero, aby to uvážil. Jednou z cest, jak z rumu udělat rum výjimečný, je nechat ho postupně zrát v sudech po jiných destilátech či vínech. Pravidelně se k ležení používají sudy po bourbonu, ale k tomu se pak přidává ležení v sudu například po sherry, ale fantazii se meze nekladou.
V normálním karibském klimatu rum zraje poměrně rychle, což může být na škodu výsledné chuti. Proto mohou být sudy s rumem umístěny někde, kde takové teplo není, třeba v horách, nebo se rovnou rum k dozrání odveze do Evropy. Je to příhodné, protože tady je dostatek sudů po sherry či koňaku, v nichž lze výslednou chuť dotáhnout do konce.
Kvalita třtiny
Jednou z dalších cest, jak udělat rum, jenž pro svou výjimečnost bude mít také vyšší koncovou cenu, je kvalitní výběr surovin a způsob jejich zpracování. Nejlepší třtinou na světě je údajně ta, která roste v údolí řeky Demerara v Guyaně. Pochopitelně by nestačila všem producentům rumu, a tak si většina musí poradit jinak. Založí si vlastní plantáže, někdy na sopečné půdě, která melase dodá zvláště minerální charakter, jindy na pobřeží moře, kde slaný vítr přenese také slané a jódové tóny do šťávy ze třtiny.
Sběratelé rarit nám utrhnou ruce zvlášť tehdy, když každá flaška bude mít slušnou krabici a příslušný vlastnoručně podepsaný certifikát.
Pro lepší rum se také sklízí ručně, třtina je odsekávána nízko u země, neboť čím níž, tím je cukernatější. Dobré také je, když nám ji ke zpracování nebudou svážet náklaďáky, ale třeba volské potahy. Pak přichází na řadu výběr destilačních přístrojů. Ty nejvýkonnější a nejmodernější nejsou pro dražší rum vhodné, nejlépe výrobce rumu udělá, když koupí nějaké starší destilační zařízení na druhém konci světa a nainstaluje si ho u sebe. Dělala se na něm žitná whisky v Kanadě nebo koňak ve Francii? Tím lépe, o to bude náš rum výjimečnější a dražší. Pamatují naše destilační kotlíky ještě španělské kolonizátory? Výborně, i to se zohlední v ceně.
Můžeme také udělat to, že místo jednoho Maestra de Ronero se do výběru těch nejlepších rumů na smíchání pustí hned několik mužů této profese, ideální pak bude, že jim bude velet žena, která nyní tomuto odvětví alkoholu vévodí. Musíme to uvést na etiketě, kde se také zlatě zaskví podpis té dotyčné. Vhodné jsou také limitované edice – můžeme vybrat jeden sud, ten označit za nejlepší a u jeho obsahu naplnit tisícovku láhví s tím, že žádné další už nebudou. Sběratelé rarit nám utrhnou ruce zvlášť tehdy, když každá flaška bude mít slušnou krabici a příslušný vlastnoručně podepsaný certifikát.
Cestovat a hledat
Uveďme si imaginární příklad. Máme tady doma zavedenou pálenici a docela slušný sklep. Slivovice na výdělek stačí, ale můžeme zkusit zbohatnout rychleji. Máme představu, že nám k tomu dopomůže rum, a vydáme se tedy za ním do Karibiku. Nemá cenu navštěvovat zavedené destilerie, tam nic neobjevíme. Musíme do těch, které v Evropě nikdo nezná. Pravda, je to čím dál tím těžší, ale povést se to může. Potenciál takové zapadlé palírny ale musíme objevit. Vyjedeme tedy do země, které budeme říkat třeba Costaragua. Hned na letišti uvidíme tradiční vývozní značky, ale ty nás nezajímají, protože je už dávno vlastní některá nadnárodní společnost. Musíme zajet na místní venkov, kde to sice nemusí být nejbezpečnější, ale když se nebudeme chovat okázale jako nějaký Yankee a popijeme s místními ten jejich rum, může nám to projít.
Rum v původní ceně zhruba oněch padesát korun po pár letech převezeme k sobě do Evropy, a tady ho necháme dozrát. V sudu po čemkoli.
Pak si prohlédneme palírnu, třeba jménem Pedro Quiote, odkud ten nepříliš chutný destilát pochází. Budeme-li mít štěstí a dokážeme navázat kontakt s majitelem, možná nám dá ochutnat to, co schovává pro svou rodinu. Je už potom jenom na nás, zda usoudíme, že tenhle rum má potenciál do budoucna. Koupíme podíl v Pedro Quijote, pořídíme plantáže cukrové třtiny a další sudy. Rum v původní ceně zhruba oněch padesát korun po pár letech převezeme k sobě do Evropy a tady ho necháme dozrát. V sudu po čemkoli, hlavně že výsledek bude dostatečně voňavý a nasládlý. Nakonec postačí, když přesvědčíme trh, že se bez našeho rumu neobejde.
Nejdražší rumy na světě:
- J. Wray and Nephew rum (rok plnění 1940 – tři čtvrtě milionu korun)
- Legacy
- 1780 Barbados private estate
- 50 year old Appleton Estate
- British Royal Navy Imperial Rum
- Ron Bacardi de Maestros de Ron Vintage MMXII
- Havana Club Maximo Extra
- Rhum Clement
- 8 year old Bacardi – Millennium edition
- Pyrat Cask
foto: Shutterstock, zdroj: The Spirits Business