Letošní úroda švestek nebo meruněk byla podle všech údajů snad na všech místech Čech a Moravy rekordní. To se odráží na kvalitě a množství nejen kompotů a povidel, ale pochopitelně i ovocných pálenek.
Reklama
Ten, kdo si myslí, že se taková „plnotučná“ slivovice hodí maximálně ke špeku při masopustním (či jiném pouličním) veselí, tak se mýlí. Ušlechtilé ovocné destiláty jsou stále více zastoupeny i v luxusních koktejlových barech, kde je barmani čím dál častěji zapracovávají do moderních koktejlů. Časy se mění a doba, kdy jako jediný přípustný doplněk například ke slivovici byl dovolen červený vermut (a onen špek), je prostě pryč.
Destilát či macerát?
Asi bychom se divili, kdybychom potkali Skota, který by ohrnoval nos nad dobrou whisky. My Češi zase často nevíme, co to dobrá whisky je. A tak si na baru dáme třeba „whisky“, protože nevíme, co od které čekat. A podobně to máme i s pálenkami, přestože jsou u nás stejně jako všude ve střední Evropě vlastně doma. A právě ty letošní by měly být opravdu kvalitní. Vždy bude totiž záležet na tom, kolik cukru obsahuje ovoce, z něhož se připravuje takzvaný zákvas, jeho cukernatost by měla být hodně vysoká.
Znalci radí zvolit pokojovou teplotu a použít speciální skleničku na destiláty, jejíž tvar koncentruje aroma.
Ovocné destiláty se většinou vyrábějí vícestupňovou destilací právě z onoho ovocného kvasu. Čirou barvu mají proto, že zrají v nerezových tancích, v nichž se postupně takzvaně zakulatí. Mohou ovšem mít i barvu zlatavou, když je výrobce nechá dozrát v dřevěných sudech. Mluvili jsme tu o cukernatosti – například švestka nebo hruška dosahuje vysokých hodnot. Ale pálenka se dá dělat i z takových druhů ovoce, které cukru mají málo.
Kolik alkoholu?
Když se dostanou do diskuse dva znalí, často se přou, kolik má mít dobrá ovocná pálenka alkoholu a za jaké teploty se má pít. Z hlediska posledních trendů je tato debata zbytečná, protože každý pije to, co mu chutná a jak mu to chutná. Znalci radí zvolit pokojovou teplotu a použít speciální skleničku na destiláty, jejíž tvar koncentruje aroma. Pak je třeba si přivonět, malý doušek poválet v ústech a teprve potom polknout. Když pak vydechneme nosem, už se můžeme soustředit na to, jak chuť destilátu doznívá a jak pomalu rozehřívá útroby.
Kvalitní destilát prozradí také drhnutí – namočíme do něj lehce ukazováček a pak jej otíráme o palec. Čím více prsty drhnou, tím je destilát prý lepší.
Uvádí se, že ideální obsah alkoholu je u ovocných destilátů 42 až 47 %, protože u vyššího prý odpařující se etylalkohol ničí ovocné aroma, nižší pak znamená vodnatou chuť. Ta domácí mívá třeba pětapadesát procent alkoholu, což bývá většinou na Valašsku, jinde na Moravě i v Čechách se spokojí s padesáti procenty. Výrobci, kteří míří na mladší konzumenty, zvláště pak v zahraničí, prosazují obsah čtyřicet procent alkoholu.
U nás ty levnější ovocné destiláty z obchodů mají čtyřicet procent alkoholu proto, že jsou tvořeny ovocnou pálenkou jen částečně a obsah doplňuje obilný ředěný líh, a tak by se při vyšší koncentraci alkoholu aroma ztratilo úplně. Alkohol je ovšem podobně jako tuk nositelem chuti, což je například při tvorbě koktejlů ředěných v závěrečné fázi ovocnou šťávou, tonikem nebo sodovkou hodně důležité.
Jak poznat tu dobrou
Známá značka ovocných destilátů by nás neměla zklamat. U těch méně známých či z domácí výroby můžeme jejich kvalitu poznat podle několika postupů. Pozor, jedovatý metanol jen tak lehce nezjistíme, navíc je jemnější než samotný etanol, tedy alkohol. Můžeme třeba zkusit potřít kapkou pálenky zápěstí (tak jako zkoušíme toaletní vodu nebo parfém). Teplo ruky díky odparu prozradí i ty složky aromatu, které by jinak zůstaly skryty.
Totéž zjistíme, když si destilát nalijeme třeba do horkého čaje. Kvalitní destilát prozradí také drhnutí – namočíme do něj lehce ukazováček a pak jej otíráme o palec. Čím více prsty drhnou, tím je destilát prý lepší. A pak je tu ono populární řetízkování, někdo potřásá láhví a čeká na prstýnek bublinek, jiný sleduje hladinku při stěnách sklenky, kdy se řetízek bublinek tvoří při nalévání.
Zvědavý zákazník
Stoupající popularita ovocných destilátů také znamená, že jejich producenti hledají stále nové cesty, jak trh obohatit a vzbudit zájem klientů. Někdo se ale naopak spoléhá na sílu tradice a letitou zkušenost. Například rakouská destilerie Gölles se spoléhá na kvalitu půdy, na níž v oblasti Štýrska leží široký pás jejich vlastních ovocných sadů, jejichž stromy přenášejí mineralitu půdy do svých plodů, navíc zdejší mírné podnebí poskytuje to pravé množství tepla a vláhy. Tradice ovšem neznamená, že zde zapomněli na moderní techniku, která všechny postupy hlídá a řídí.
Švýcarská společnost Fassbind zase experimentuje se sudy. Ovocný destilát nechává ležet třeba v těch po portském nebo sherry.
Na vlastní švestkové sady spoléhá také společnost Rudolf Jelínek, která uvádí na trh jednoodrůdové ročníkové slivovice v číslovaných láhvích malých sérií, takže zákazník může porovnávat, jak se v kterém roce švestkám dařilo. Moravská firma Kleiner dosahuje delikátní chuti svých pálenek zase tím, že zákvas nechává prokvášet extrémně dlouho. Normálně to bývá v řádu týdnů, tady je to v řádu měsíců.
Švýcarská společnost Fassbind zase experimentuje se sudy. Ovocný destilát nechává ležet třeba v těch po portském, sherry a nebojí se využít sudy, v nichž zrála brazilská cachaça. Jiným nápadem, který má oslovit opravdové znalce, je pak uložení pálenky do sudu ze dřeva stromu, z něhož je i použité ovoce, tedy z hruškového nebo třešňového. Řada destilátů pojmenovaných L’Héritage de Bois neboli Dědictví dřeva se lahvuje nefiltrovaná a v sudové síle, aby tento způsob zrání ještě více vynikl. O několik důvodů navíc, abychom se v ovocných destilátech snažili vyznat a otevřít si tak nový svět chutí.
foto: Shutterstock a Profimedia