Před více než 1000 lety potulní mniši opustili pevninskou Evropu, aby objevovali nové světy. Jejich cesty je zavedly i do Skotska a Irska a s sebou si přinesli také znalost procesu destilace neboli extrakce a rafinace tekutin. Protože se museli obejít bez vinic a vinné révy, kterou pěstovali ve svých původních zemích, začali s kvašením rmutu či záparu – směsi vody, sladového šrotu a kvasinek – a světu tak přinesli první whisky. O více než 1000 let později se na výrobě whisky podílí umělá inteligence. Jak?
Od prvopočátků se výroba whisky přenesla do všech koutů naší planety. Tato starověká dovednost putovala napříč kulturami a hranicemi z Irska a Skotska do Japonska, USA, Austrálie a dalších zemí. A každá palírna přitom do whisky přidala kousek svého ducha a jedinečnosti.
Co se stane, když spojíme 1000 let staré postupy s pokročilými technologiemi 21. století?
Jednou z takových palíren je i švédská Mackmyra Whisky. Založena byla v roce 1999, když se osm přátel rozhodlo vytvořit svou vlastní whisky. Od té doby již získala několik mezinárodních ocenění. A získala je i Angela D'Orazio, její master blender, tedy osoba, která dohlíží na ingredience a správnou výslednou chuť. Angela byla nedávno uvedena do síně slávy časopisu Whisky Magazine. Ambice palírny ovšem sahají mnohem dále.
Švédský výrobce whisky se pustil do experimentu s umělou inteligencí. Výsledek by měl být známý během léta
Společně s finskou IT společností Fourkind a Microsoftem připravuje Mackmyra první whisky na světě, kterou vytvořila umělá inteligence. Co se stane, když v oboru svázaném hluboce zakořeněnými tradicemi, lidskými zkušenostmi a řemeslnými dovednostmi spojíme 1000 let staré postupy s pokročilými technologiemi 21. století?
Jde o správné namíchání
Abychom lépe pochopili roli umělé inteligence v palírně, musíme se nejprve seznámit s tím, co whisky dává její specifický charakter. Jednotlivé whisky se neodlišují jen svými různorodými přísadami, ale také vypalovanými dřevěnými sudy, ve kterých whisky zraje. Sudy totiž nejsou jen nádobami, ale samy mají zásadní vliv na výslednou jedinečnou chuť každého blendu.
Nyní také radím při výrobě první whisky na světě vytvořené umělou inteligencí.
Když whisky projde první destilací, je to čirá tekutina s elegantním nebo kouřovým charakterem. Aby získala bohaté aroma, chuť a barvu tak, jak ji známe, musí tato čirá forma, nazývaná čerstvý destilát, strávit alespoň tři roky (obvykle ale mnohem déle) v dřevěných sudech. Tato fáze se nazývá zrání neboli staření a je velmi důležitá, protože destilátu dodává výslednou chuť.
V průběhu času whisky pomalu získává barvu, aroma a chutě ze sudů, ve kterých je uložena, a tedy i chutě a aroma jejich předchozího obsahu, například bourbonu, sherry, vína nebo jiných destilátů. „Z těchto sudů můžeme vytvořit stovky tisíc různých whisky,“ vysvětluje Angela D’Orazio.
Angela a AI
Master blendeři mohou celý svůj život věnovat pečlivému ochutnávání, vylaďování a experimentování s cílem najít nejlepší možnou chuť. Chemické principy se tak proměňují ve formu umění – a právě tady chce palírna Mackmyra využít schopností umělé inteligence.
„Vždy se snažíme narušovat zaběhnuté tradice v tomto velmi tradičním odvětví, a v tom nám může velmi pomoci umělá inteligence. AI vnímáme jako součást našeho digitálního vývoje a je skutečně úžasné sledovat, jak doplňuje řemeslnou dovednost výroby vysoce kvalitní whisky. Pro mě jako master blendera whisky je velkým úspěchem, když mohu prohlásit, že nyní také radím při výrobě první whisky na světě vytvořené umělou inteligencí,“ říká Angela D’Orazio.
Chceme objevovat receptury, které by člověka nikdy nenapadly.
Umělá inteligence byla poprvé v historii využita konkrétně k rozšíření a automatizaci časově velmi náročného procesu vytváření whisky. „Jde o hodně komplexnější postup než modely používané při výrobě piva, a to z důvodu obrovského počtu možných kombinací a také protože sestavování receptur pro whisky představuje spíš umění než technologický proces,“ říká Angela. „Chceme, aby umělá inteligence vytvořila recepturu, která bude na takové úrovni, že bude moci získávat ocenění. A chceme objevovat receptury, které by člověka nikdy nenapadly.“
Víc než 70 milionů chutí
V současnosti v palírně Mackmyra do modelů strojového učení, které jsou postavené na cloudové platformě Microsoft a kognitivních službách AI, zadávají své existující receptury (samozřejmě včetně oceňovaných blendů), prodejní data a zákaznické preference. Na základě této sady dat může umělá inteligence vygenerovat více než 70 milionů receptur, které se podle ní mohou stát oblíbené a dosahovat nejvyšší kvality podle typu sudů aktuálně dostupných ve skladu.
Dokážu si představit, jak systémy umělé inteligence generují receptury pro cukrovinky, parfémy, nápoje nebo dokonce třeba design sportovní obuvi.
Je to nejen rychlejší, než kdyby stejný proces prováděl člověk, ale díky schopnosti algoritmu procházet a propočítávat obrovská množství dat mohou vznikat nové a inovativní kombinace, které by jinak ani nepřipadaly v úvahu. Je ovšem důležité upozornit, že toto řešení využívající umělou inteligenci nemá nahradit práci hlavního míchače. „Práce master blendera ale není v ohrožení,“ zdůrazňuje Angela D’Orazio. „I když recepturu whisky vytvoří umělá inteligence, stále stavíme na zkušenostech a znalostech lidí, především na jejich senzorických schopnostech, které nikdy nemůže nahradit žádný počítačový program. Domníváme se tedy, že naše whisky je vygenerovaná umělou inteligencí, ale pečlivě připravená lidmi. Konečné rozhodnutí vždy musí udělat člověk.“
Co bude dál?
Whisky Mackmyra vygenerovaná umělou inteligencí bude na trhu od srpna 2019. Podle palírny je to poprvé, kdy byla receptura pro takto komplexní spotřební produkt vytvořena strojovým učením. Whisky je ale jen začátek. „AI může výrazně celosvětově ovlivnit i další odvětví,“ říká Jarno Kartela, Machine Learning Partner ve společnosti Fourkind, která vytvořila popisovaný algoritmus.
Reklama
„Dokážu si představit, jak systémy umělé inteligence generují receptury pro cukrovinky, parfémy, nápoje, nebo dokonce třeba design sportovní obuvi. Podobné pokusy už proběhly, ale nasazení ve větší míře zatím pokulhává.“
foto: Mackmyra, zdroj: Forbes