Pokud si rádi užíváte léto se vším všudy, asi jste už někdy na ulici či festivalu narazili na zvláštní cyklistické kolo se zmrzlinovým stánkem v jednom. Pokud vás ledová pochoutka okouzlila svou výjimečnou chutí, dost možná šlo o produkty výrobce Adria Gold. Možná už si nevzpomínáte, ale pamatujete si, že „tehdy“ jste ochutnali tu nejlepší zmrzlinu v Česku. A v tom případě je to jasné.
Základní otázka, kterou si každý Čech položí, když si chce koupit zmrzlinu na ulici: točená, nebo kopečková? Je to tak zásadní, jako jestli Sparta, nebo Slavie, nebo jestli se banán loupe od slupky, nebo od bubáka.
Za mě kopečková. Když bych měl mluvit za Českou republiku, tak spíše točená. Je to takový historický zvyk.
Kopečková se začala dělat až hodně pozdě, hlavně po revoluci. Jak je to dnes?
My prodáme daleko víc kopečkové. Nemám teď v hlavě přesný poměr, ale je to dáno i tím, že firma byla založena roku 1992, právě na startu boomu kopečkových zmrzlin, který po revoluci proběhl. Jako bychom se v tom nějakým způsobem zhlédli, ale pak se to kyvadlo začalo obracet na druhou stranu. Dnes bych řekl, že je spíše doba točených zmrzlin.
Ale u nás pořád převažuje kopečková také díky tomu, že jsme si zachovali řemeslný způsob výroby. Neděláme průmyslový mražený krém.
V představách veřejnosti je často zafixováno, že kopečková zmrzlina je něco víc. Že točená zmrzlina pochází z velkovýrobny, kdežto že s kopečkovou si zmrzlinář pohraje. Platí to?
Pokud se bavíme o té řemeslným způsobem vyráběné, tak určitě. Protože technologie vám dovolí použít daleko více kvalitních surovin, daleko více autentičnosti, nemusíte nic nahrazovat. Kdežto u těch průmyslových už vás technologie, čerpadla a tak dále omezují. Musíte už jít například do aromat.
Které příchutě mají Češi rádi? Když jsem byl dítě, tak tady samozřejmě byla vanilková, čokoládová a pak možná ještě smetanový Ledňáček. Dnes je to naprosto nekonečná paleta chutí, které si člověk může vybrat.
Určitě vanilka, čokoláda, jahoda. Těmto třem říkám „šťastná trojka“. Jsem rád, že to už není taková ta vanilková z vanilinu, ale z pravé vanilky, která se do povědomí také začíná více dostávat. Lidé si začínají uvědomovat kvalitu a autentičnost. U nás je nejprodávanější jahoda, protože máme výběrové jahody, jejichž podíl ve zmrzlině je 75 %. Bez barviv a aromat.
Jak je to s módními trendy příchutěmi? Když jsem kdysi poprvé viděl pistáciovou, tak to pro mě byla velká exotika. Asi před dvěma měsíci jsem v Praze ochutnal zmrzlinu z gorgonzoly a byl jsem z toho úplně paf. V Berlíně jsem kdysi měl obyčejnou citronovou, ale byla černá jako uhel. Jaké jsou podle vás aktuální trendy?
Určitě je to všeobecně slaný karamel. Vy říkáte gorgonzola, já jsem někde viděl i třeba klobáskovou nebo svíčkovou. Ale tímto směrem my se úplně neubíráme, nás spíše baví imitovat různé koláče, zákusky, buchty. Máme třeba meruňkový koláč, frgál, který je tady na Valašsku typický. Nebo větrníkový koláč, špička.
Složení prostě neokecáte. Pokud budu mít ovocnou zmrzlinu, podívám se na složení a uvidím, že jsou tam nějaká aromata, pasty a tak dále, tak to asi kolem ovoce moc nešlo. Kvalitní zmrzlina by měla mít kolem 60–75% ovoce.
Příští rok bude novinka jablečný štrůdl i s listovým těstem. Zmrzlina je sladká, dezertní záležitost, chceme tedy jít spíše tímto směrem. Kolikrát ty myšlenky a nápady přicházejí od našich odběratelů, což je velmi příjemné. Jeden z nich vymyslel právě meruňkový koláč, to se perfektně chytilo. Nebo ta větrníková, to byl zase nápad někoho z výroby.
Jak probíhá ten proces výroby nové příchutě?
V první řadě řešíme dostupnost suroviny. Když jsme sháněli hrušky, tak to byla práce snad na rok a půl. Protože my se nespokojíme s průměrem. Pak nastává hromada experimentů. Někdy se vám to podaří na druhý nebo třetí pokus, někdy na desátý. V prvním kroku ladíte chuť, další věc je ladit konzistenci a stabilitu. A zdobení, to už je potom o kreativitě, to už je taková třešinka na dortu.
Jaký je podle vás rozdíl mezi kvalitní značkou zmrzliny a tím, co si koupíte v supermarketu?
Zaprvé složení. To prostě neokecáte. Pokud budu mít ovocnou zmrzlinu, podívám se na složení a uvidím, že jsou tam nějaká aromata, pasty a tak dále, tak to asi kolem ovoce moc nešlo. Ale pokud mám kvalitní zmrzlinu, tak ovoce je na prvních třech místech v jejím složení. Měla by se uvádět i procenta, pak by bylo vidět i přesné zastoupení. My jsme někde okolo 60–75 % ovoce, v těchto intencích by se kvalitní zmrzlina měla pohybovat. Další faktor je objem versus hmotnost. Průmyslové mražené krémy v sobě mají daleko víc vzduchu. Vy si koupíte kelímek o 300 mililitrech, který je pomalu o 150 gramů lehčí než poctivá řemeslná zmrzka.
Na webu máte napsáno, že radíte prodejcům zmrzliny a děláte analýzu jejich potřeb. To mě hrozně zaujalo, protože já mám slovo zmrzlina asociováno s lehkostí, volností, pohodou, létem, klidem. A to slovo analýza zní jako bych se přesunul do těžce byznysového prostředí. Co vlastně tou analýzou prodejci řeknete?
Právě proto, aby vy jako koncový zákazník jste si to mohl užít a cítil se dobře, tak se snažíme nabádat prodejce a provozovatele, kteří od nás zmrzlinu odebírají, aby to měli co nejvíc vyladěné. Protože teprve potom si to vy dokážete užít. Je tam spousta faktorů, co se týká analýzy. Jedna věc je typ místa, když je to na pláži, tak to má jiné potřeby, než třeba cukrárna na náměstí ve velkoměstě nebo stánek u cesty na parkovišti.
Je to strašně rozmanité, strašně moc faktorů. U kopečkové zmrzliny je jeden z dalších aspektů volba vitríny nebo starání se o ni, přístup k ní. A jelikož je Česko velmoc točené zmrzliny, tak další věc je volba strojů a technologií.
Česko je velmoc točené zmrzliny? Ne Itálie?
Ano, je to Česko, ani Itálie to není. Samozřejmě nejlepší stroje na točenou zmrzlinu se v Itálii vyrábí. To doporučujeme vrchem spodem, ale už je to investice, kterou je třeba zvážit. Proto je součástí analýzy také byznysová část. Někdy třeba také můžeme někomu říct Tady to nemá smysl, potenciál. Raději běžte do nějakého levnějšího pronájmu, protože tady toho tolik neprodáte. Někdo to má jako doplňkový prodej, třeba hotely. Nebo typově je nějaký provoz více vhodný na řemeslnou kopečkovou zmrzlinu. To vše se snažíme lidem vysvětlit a navést je na správnou cestu.
Museli jste někdy zákazníkovi říct, že mu zmrzlinu nebudete dodávat? Z jakého důvodu?
Třeba kvůli hygieně. Anebo už na začátku, ještě ta spolupráce ani nezačala a už po první nebo druhé schůzce vyhodnotíme, že by tam nebyl takový zájem. Že to někdo opravdu chce jen jako doplněk, nebo jak říkám, vytřískat z toho maximum. A to potom není ono. Protože i velikost porce by měla odpovídat ceně. Kolikrát je opravdu raději odmítneme, v zájmu dobrého jména naší značky.
Rozjíždíte teď nějaký nový projekt?
Máme speciální technologii na výrobu směsi na točenou zmrzlinu, abychom nemuseli dělat práškové směsi, kam prostě ovoce nedostanete. Roky a roky jsme hledali, jak dostat skutečné ovoce do směsi na točenou zmrzlinu, což se nám povedlo. Díky tomu máme řadu Extra Fruit, kde je 2,5 kg ovoce v 3,5kg kyblíku. A díky speciální vakuové technologii nemusíme používat aromata, dochucovadla ani barviva. Je to čistá a navíc praktická směs, kdy stejně jako sáček rozmícháte s vodou, tak i ten kyblík rozmícháte s vodou, akorát nemáme aromata, ale máme směs s kousky ovoce. Budeme rozjíždět nový projekt, kde budou ořechová másla, slaný karamel, různé džemy, ovocné limonády a tak dále. Kvalita u těchto výrobků nám osobně chybí. Máme děti, máme rodiny, takže si to v první řadě děláme sami pro sebe a až potom to vypustíme do světa.
Reklama
foto: zdroj: Zdeněk Strnad, archív, zdroj: Autorský článek