Skutečný rum si u nás získal velkou oblibu a už dávno přestal být výsostným pitím pro námořníky, Remarqueovy Tři kamarády a jiné tvrdé chlapy. Především ty nasládlé španělského typu si s chutí dávají i dámy. A asi netuší, že jeden z nejoblíbenějších pro ně také dáma připravuje. Jmenuje se Lorena Vasquéz.
Reklama
Hlavní postavou každé destilerie je master blender. Osoba vysoce kvalifikovaná, která svoji funkci zastává i několik desetiletí a všichni si jí velice váží. Dokonce natolik, že při generační výměně na památku jeho práce nechávají renomované značky whisek, koňaků a rumů odcházejícího master blendera namíchat směs, která bude jeho práci připomínat.
Guatemala byla tehdy hodně machistická a já začala pracovat se staršími muži, kteří se na mě dívali skrz prsty.
Taková láhev destilátu, vyrobeného v limitované edici, bývá jakýmsi malým výtvarným dílem a vyjde pak několik desítek, ba i stovek tisíc korun. Master blenderka Lorena Vasquéz, která velí produkci rumů Zacapa, je na první pohled křehká dáma, ovšem to, co připravuje, má svoji sílu.
Co jí nevoní, to nejí
Jedna z několika málo master blenderek na světě dokazuje, že rum nemusí být jen chlapskou záležitostí. Narodila se v Nikaragui, kde také vystudovala v oboru chemie a potravinářských technologií, a do destilerie rumů Zacapa přišla více než před třemi desítkami let vlastně jako kontrolorka kvality. V celém provozu byla tehdy jedinou ženou.
„Byla jsem mladá, drobná a hubená,“ vzpomíná paní Lorena. „Guatemala byla tehdy hodně machistická a já začala pracovat se staršími muži, kteří se na mě dívali skrz prsty. Co tam vlastně dělám, divili se. Byla to pro mě ale moc dobrá zkušenost.“
V ryze mužském světě se dokázala prosadit nejen znalostí technického procesu a energií, která z ní doslova i dnes sálá. Pomohl jí k tomu její malý nosík. „Už jako malá holka jsem zjistila, že cítím více než ostatní,“ prozrazuje Lorena Vasquéz. „Dělalo mi to i problémy a zlobila jsem s tím maminku, když mi nějaké jídlo nevonělo a nechtěla jsem ho kvůli tomu jíst. Dodnes nejím to, co mi prostě nevoní, i když třeba hlad mám.“
Systém solera
Dnes už je pro ni v destilerii situace daleko jednodušší. Kolem ní pracuje žen více a ona sama má pozici, v níž si dokázala prosadit spoustu do té doby nebývalých novinek. Právě ona vymyslela způsob zrání destilátů z cukrové třtiny v sudech po bourbonu, sherry a vínech Pedro Ximénez. Ona také prosadila, aby rum dozrával systémem solera v Quetzaltenangu, v takzvaném Domě nad oblaky v horách Guatemaly ve výšce 2 300 metrů nad mořem.
Systém solera znamená proces „staření rumu“, kdy se ze sudů s nejstarší náplní – dejme tomu dvacetiletého rumu – stočí část obsahu do láhví.
V řidším horském vzduchu a při nižších teplotách rum sice stárne pomaleji, než je tomu v horkých částech Karibiku, ale zato se sofistikovaněji připraví pro vyznavače jemných chutí. Mimochodem, systém solera znamená proces „staření rumu“, kdy se ze sudů s nejstarší náplní – dejme tomu dvacetiletého rumu – stočí část obsahu do láhví. Místo lahvovaného rumu se přilije ten o něco mladší z jiného sudu, který je zase doplněn rumem ještě mladším.
Whisky je označována číslem značícím věk nejmladší whisky ve směsi, u rumu toto číslo znamená věk rumu nejstaršího. A ještě jedna zvláštnost je spojena s tímto rumem. Zatímco u jiných se jako výchozí surovina používá podle stylu rumu buď šťáva z cukrové třtiny, nebo světlá či tmavá melasa, zde je to takzvaný panenský med s vysokou cukernatostí. V Guatemale byla totiž výroba rumu z melasy dříve zakázána a krmil se s ní dobytek.
Z palírníků zahradníci
Lorena Vasquéz tak už přes tři desetiletí stojí za velkým úspěchem této značky, a to nejen ve světě, ale především u nás. Český trh je pro rumy Zacapa hodně zajímavý – prodá se ho tu v přepočtu na hlavu nejvíce na světě. I proto sem také jeho master blenderka ráda jezdí. Prahu má ráda od roku 1999, kdy zde byla poprvé, a bere sem na návštěvu i své děti, a dokonce vnoučka Riccarda. Pokaždé s sebou přiveze nějakou novinku, kterou pak s nadšením a energií sobě vlastní prezentuje.
U jiného rumu zase zkusila kombinovat ostře svěží horský vzduch s kouřovým aroma, jež má připomínat velký počet guatemalských sopek.
Může to být třeba jen nová láhev, na které ale nesmí chybět ručně pletený kroužek z palmového listí zvaný petate. Je to vlastně odkaz staré mayské kultury, jenž ještě navíc poskytuje práci guatemalským ženám. Jindy se paní Lorena chlubí jiným svým nápadem. Do sklepení se sudy jednoho druhu rumu, který tu vyzrává, nechala nanosit různé byliny. Tymián, oregano, bazalku, koriandr a další sem pravidelně přemisťují ze skleníku dva tímto pověření muži. „Nebyli tím zrovna nadšení,“ směje se Lorena Vasquez, „ale cílem bylo, aby se vzduch kolem sudů provoněl, a díky mikrookysličování měla vůně vliv i na výsledný produkt.“ Podařilo se.
Kouř do rumu
U jiného rumu zase master blenderka zkusila kombinovat ostře svěží horský vzduch, kterého je kolem Domu nad oblaky pochopitelně dost, s kouřovým aroma, jež má připomínat velký počet guatemalských sopek. Dosáhla toho díky konečnému zrání rumu ve znovu vypálených dubových sudech po bourbonu, které kouřové tóny zvýrazní.
To, že horský vzduch je pro rumy nesmírně důležitý, věděl a také dovedl prezentovat jeden z našich nejlepších barmanů Alex Kratěna. V době, kdy pracoval pro londýnský bar Artesian (před pár lety byli on a tento bar vyhlášeni jako nejlepší na světě) servíroval jeden z koktejlů, v jehož základu byl rum Zacapa spolu s balónkem naplněným tímto vzduchem. Při konzumaci pak obsluha balónek prostě propíchla… Takže na zdraví.
foto: Twitter Zacapa, zdroj: Independent