V zákoně o vinohradnictví a vinařství se píše, že burčák lze nabízet k přímé spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku. Označení „burčák“ se pak týká jen částečně zkvašeného hroznového moštu, jenž musí pocházet výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky, což je mimochodem trnem v oku Evropské unii, která to považuje za omezování obchodu.
Vinařské země jinak většinou burčák, tento náš fenomén končícího léta, neznají. Pijí ho ještě na Slovensku, v Rakousku (tam mají spíše rádi rané stádium, tedy mošt) a v části Německa – zde zase spíš už ve fázi přechodu do mladého vína.
Pět fází k vínu
Kvasící hroznový mošt, tedy burčák, prochází pěti různými fázemi. Ta první, což je vlastně ovocný mošt s množstvím přírodního cukru, nemá v sobě ještě tolik alkoholu. Všichni znalci burčáku čekají na druhou fázi, které se říká ve varu. Aktivita kvasinek v ní dostupuje vrcholu a burčák se při ní může zahřát třeba až na třicet stupňů. V jeho obsahu se přitom vylaďuje ideální množství cukru a alkoholu. Burčák je v tuto chvíli – tato fáze trvá jen pár hodin – nejlahodnější a není divu, že vinaři jsou na to ochotni čekat u sudu třeba přes noc.
Burčák má přímo léčivé účinky na zažívání, podporuje srdeční činnost a působí blahodárně třeba i na pokožku.
V tom okamžiku je mošt zdraví nejvíce prospěšný, což platí stejně jako u jiných fermentovaných poživatin. Na konci „burčení“, tedy ve třetí fázi, se mošt takzvaně láme, v obsahu začíná převažovat alkohol a to se projeví i na chuti. Ve čtvrté se už začíná ve vůni i chuti více prosazovat příslušná odrůda hroznů, z níž burčák je, protože je mošt už hodně prokvašený. Čtvrté fázi se pak říká mydliňák. V té poslední se prokvášený mošt vyčistí, zprůzrační, protože se z něj stává mladé víno.
Zrychluje peristaltiku
Tento proces, tedy takzvané řízené kvašení vinného moštu, trvá sedm až čtrnáct dní, probíhá při teplotách zhruba od 15 stupňů Celsia výše a během něj se působením kvasinek promění většina přítomného cukru na alkohol, oxid uhličitý a také teplo. Burčák má přímo léčivé účinky na zažívání (především ten ve druhé fázi), podporuje srdeční činnost a působí blahodárně třeba i na pokožku. Lidová moudrost praví, že bychom měli v sezóně vypít tolik burčáku, kolik máme krve. Pozor, v sezóně, ne za večer...
Jistému řidiči z Prahy, jenž si zakoupil burčák u Velkých Pavlovic, vybuchly plastové lahve už u Humpolce.
Jak je ovšem burčák zdravý, tak dovede být i záludný, ba přímo nebezpečný. Kvasinky, které obsahuje, si nemusí porozumět s florou střev konzumenta a pak dochází k zajímavým jevům, jejichž hlavním jmenovatelem je peristaltika. Wikipedie o ní píše, že je to pozvolný rytmický pohyb stěn některých dutých orgánů, který slouží k posunování jejich obsahu jedním směrem, a z orgánů tu jmenuje konkrétně jícen, žaludek a střeva. Burčák ovšem dovede tento pozvolný proces urychlit nad únosnou mez, a navíc ještě směr posunu i obrátit. Mezi vinaři koluje hodně historek o věci neznalých Pražácích, na nichž tento jev pozorovali předtím, než je sprchovali pod nejbližší pumpou.
Burčák ale není rizikový jen pro přímého konzumenta. Proces jeho převozu automobilem možná inspiroval i George Arnauda, podle jehož knihy bylo nafilmováno drama Mzda strachu. O tom by mohli vyprávět ti, kteří se rozhodli zakoupený burčák odvézt domů autem bez dodržování pravidel převozu. Jistému řidiči z Prahy, jenž si zakoupil burčák u Velkých Pavlovic, vybuchly plastové lahve už u Humpolce. Ztráty na životech nebyly, ovšem interiér vozu musel být v podstatě komplet vyměněn.
Co vyžaduje zákon?
Z toho plyne poučení, že převážet burčák na delší vzdálenost bychom měli jen ve vhodných nádobách, jež umožní únik oxidu uhličitého, a ukládat je pokud možno do vychlazeného prostoru, který prokvášení zpomalí. Červený burčák z modrých hroznů je ještě citlivější na převoz, takže když ho nebudete popíjet u zdroje, je bezpečnější se mu vyhnout. Při degustaci je dobré dát našim útrobám čas – tedy jestli burčák nekonzumujeme ve větším množství rok co rok – aby se s kvasinkami pro ně neznámými skamarádily. Určitě je vhodné mít zmapovanou cestu k nejbližším toaletám a dohlížet na to, aby byla volná (cesta i toaleta).
Jestliže je burčák cítit alkoholem a je navíc ještě sladký, ukazuje to na snahu producenta o vzkříšení fermentačního procesu po zředění ještě přislazením.
Pozornost ale věnujme především už nákupu burčáku. Na ten ve stánku u silnice zapomeneme, protože žádný pravověrný vinař by svůj produkt nevystavil teplu a leckdy i přímému slunci. Zákon vyžaduje, aby u prodávaného částečně zkvašeného hroznového moštu byl uveden obsah alkoholu v objemových %, provenience, název stáčírny nebo výrobce, číslo šarže a údaj o alergenu (je jím v tomto případě oxid siřičitý), je-li jeho obsah vyšší než 10 mg/litr.
Žádná jabka, cukr ani droždí
I přes toto označení se můžeme setkat s „burčákem“, který je namísto žlutozelené zbarven spíš dohněda. To je způsobeno oxidací jablečného moštu, jímž byl vinný mošt poněkud „nastaven“. Jestliže je burčák cítit alkoholem a je navíc ještě sladký, ukazuje to na snahu producenta o vzkříšení fermentačního procesu po zředění ještě přislazením. Varující je i „vůně“ droždí, která se u falšovaného burčáku může objevit. Burčák bychom si tedy měli pořizovat nejraději přímo u výrobce, což přináší přinejmenším jistotu, že se budeme mít při pochybách o kvalitě kam obrátit.
To samé platí i o kamenných prodejnách. O barvě jsme tu už psali, měla by být spíše žlutozelená, ne vyloženě hnědá, když je spíše mléčná, tak máme štěstí – jsme svědky druhé fáze burčáku. Ve vůni hledejme odrůdu, z níž je burčák vyroben, což jsou nejčastěji ty rané jako Irsai Oliver, Muškát moravský nebo Veltlínské červené rané, zkráceně Večerka, někdy i Müller Thurgau. Jsme-li na pochybách, můžeme si to ověřit koupí lahve již „hotového“ vína stejné odrůdy. Burčák by také měl alespoň jemně perlit. Jo a usazené kvasnice na dně nádoby rozhodně nejsou na závadu, mnozí zkušenější konzumenti burčák ode dna přímo vyžadují.
Reklama
foto: Shutterstock