Jak moc se lišilo složení jídelníčků našich pra pra předků od těch našich? A co jejich stravovací návyky? Jedli zdravěji než my, nebo jsme na tom lépe dnes?
S výletem do minulosti začneme v devatenáctém století. Tehdejší jídelníček se zase až tak moc nelišil od toho dnešního. Téměř veškeré suroviny, používané k přípravě jídel dnes, už tu byly, ačkoliv s některými se domácnosti teprve pomalu a opatrně seznamovaly (například s rajčaty nebo mletou paprikou, paprika jako zelenina se nepoužívala vůbec). Dorazila k nám káva a čokoláda, kavárny a cukrárny se těšily stále větší oblibě. Potravinářský průmysl právě začínal svou vítěznou pouť, počínaje cukrovarnictvím a pivovarnictvím.
Zdravě či nezdravě?
Jedli v té době naši předkové lépe než my, nebo naopak? To nelze jednoznačně říci. Zdravá strava byla stejně jako dnes individuální. Ani dnes nemůžete prohlásit, zda se celá společnost stravuje dobře nebo ne. Tenkrát také záleželo na více činitelích. Mimo jiné i na osvětě a na tom, z jaké sociální skupiny kdo pocházel, i na obdobích neúrody či dostatku.
Rozhodně ale lidé minulosti jedli biopotraviny. Ty se pěstovaly a vyráběly bez pomoci chemického průmyslu, polotovary byly neznámým pojmem. Zavařovalo se, ale jen do octa nebo cukrových nálevů. Většina surovin pocházela z domácích zdrojů. V ideálním případě, když byl všeho dostatek, jedla střední třída na počátku 19. století celkem zdravě. Jídelníček obsahoval vše od celozrnných obilovin, masa a zeleniny po kysané mléčné výrobky, z nich hlavně tvaroh, podmáslí a syrovátku. V oblibě byly zelené byliny užívané jako koření, nejvíce řeřicha a šalvěj. Zelenina nechyběla u žádného jídla, zpočátku pouze tepelně upravená, například i hlávkový salát se vařil jako špenát. Kořenová zelenina se teprve v tomto století začala uplatňovat v polévkách. Z tuků bylo používáno sádlo a máslo, rostlinné oleje pouze v obdobích půstů. Využívaly se spíše ke svícení. Sortiment masa byl stejný jako dnes, plus různé divoké ptactvo a občas zvěřina. Nejedla se kuřata, ale jinak veškerá drůbež. Slepice patřila do polévky. Hojná byla jídla z brambor. Pečivo se peklo z celozrnné mouky, převážně žitné a ovesné, někdy jej nahradily obilné kaše sladké či slané, a to i v různých zapékaných úpravách. Velmi rozšířené bylo mandlové mléko, považované za zdravé. Mnohem častěji než dnes si lidé pochutnávali na rybách a také na racích. Téměř ideální jídelníček.
Základy nezdravé stravě bohužel položila až druhá půle devatenáctého století. Tehdy se velmi rozšířila obliba chleba a jiného pečiva z bílé, jemně mleté pšeničné mouky. Toto pečivo nahradilo do té doby konzumované celozrnné, bílý cukr vyráběný u nás zase vytlačil dovážený třtinový. Narodil se knedlík, jak jej známe dnes. Rozšířily se do té doby neznámé zahuštěné omáčky. Začala éra sladkostí obsahujících mnoho cukru i zvýšené konzumace čokolády a kávy. Na druhou stranu se koncem zmíněného století stále více lidí, často lékařů, začalo zabývat zdravou stravou a jejími přednostmi a také vznikl nový výživový směr – vegetariánství.
Co na to dobové kuchařky?
Nejznámější autorkou kuchařek 19. století je bezesporu Magdalena Dobromila Rettigová. Podle M. Úlehlové-Tilschové a archeoložky PhDr. M. Beranové DrSc., badatelek v oblasti výživy od pravěku po 20. století, svoje recepty občas paní Rettigová přeháněla. Je v nich tak velké množství tuků, vajec, mouky, cukru i jiných „dobrých“ ingrediencí, že není možné, aby se takto běžně vařilo. Její recepty jsou spíše sváteční a pro větší počet strávníků. Skvěle nám ale přiblížila ve svých kuchařkách zvláštnosti a typická jídla své doby. Ovšem z některých jejích „recepisů“ můžeme po lehké úpravě čerpat inspiraci i dnes.
„Polívka se zemčaty“ aneb krémová bramborová polévka
24 středně velkých brambor
1 cibule
Máslo
1-1½ l hovězího vývaru
Muškátový květ
Sůl, bílý pepř
Smetana
Brambory oloupejte, pokrájejte na tenké plátky a polovinu osmažte s cibulkou na másle. Zalijte hovězím vývarem, osolte, opepřete a vařte do změknutí. Pak je rozmixujte a polévku okořeňte muškátovým květem. Je-li málo hustá, přidejte máslovou jíškou. Můžete zjemnit i smetanou. Již nevařit. Mezitím zbytek plátků brambor také usmažte dozlatova. Ty pak naaranžujte na talíř a zalijte polévkou.
Příště se sejdeme u stolu v 18. století.
Čtěte také:
Zavařujte bez chemie, jde to celý rok
Náhražky masa, které si zamilují i masožravci!
Rakovina z masa? Ne tak rychle!
foto: Shutterstock, zdroj: Magdalena Beranová, Jídlo a pití v pravěku a ve středověku