Známá kytkožroutka Jana Vlková má ráda květiny, kvetoucí stromy i keře a všeliké býlí, rozumí přírodě i vztahům mezi rostlinami i jejich životními cykly. Specializuje se na používání květin a bylin, které běžně nejsou považovány za součást jídel. Jejím cílem je inspirovat lidi přírodou, prakticky ukazovat, jak využívat jedlé květy a byliny v kuchyni, a tím si obohatit jídelníček.
Učíte poznávat a jíst kytky, kdy a proč jste se rozhodla?
Ten okamžik, kdy jsem se rozhodla, že budu kytkožroutkou, si pamatuji docela jasně, i když přesné datum už z paměti nevytáhnu. Je to přibližně patnáct let. Bývala jsem gastronomickou novinářkou a v rámci této báječné profese jsem jednou byla na minikurzu vaření. Kuchař vyndal z lednice polystyrenový tácek s květy krásnoočka (Coreopsis). Byla jsem zvědavá, co to je, protože tenkrát u nás ještě jedlé květy nikdo neznal. Kuchař řekl, že s tím ozdobí steak a že je to k jídlu. „Všechno, co je na talíři, musí být k jídlu,“ doplnil.
Rozhodla jsem se, že to je dílčí gastronomická disciplína, které se chci věnovat. Moje první myšlenka byla, že bych chtěla rostliny pěstovat. Rychle jsem ale zjistila, že to je projekt nad moje síly. Nakonec jsem se tedy rozhodla propagovat kytkožravé know-how, což je podstatně jednodušší, co se týče technického hmotného zabezpečení. Stačí mi zahrada a počítač; když to hodně přeženu.
Kytkožrouti se dělí na dvě zásadní „chuťové“ skupiny. Jedni milují pikantní štiplavé chutě brukvovitých rostlin. Pro představu – v zelenině to jsou například květák nebo ředkvičky. Mezi plevely jsou to hořčice, barborka, řeřišnice a další. Druhý chuťový tábor se přiklání k chutím hořkým.
Co vás na tom fascinuje?
Fascinuje mě mnohotvárnost a nevyčerpatelnost tohoto oboru. Co mez a louka, to jiné rostliny, ale nejen to. I na té mezi se nabídka rostlin mění každý den. Fascinují mě také lidské chutě. Na kurzech, které dělám, se často setkávám se situací, kdy jedna účastnice nadšeně požaduje další kousky určité rostliny, zatímco vedle ní stojící paní nabídnuté sousto diskrétně plive do kompostu.
Miluji také nesmlouvavý rytmus roku, kdy některé rostliny prostě odkvetou, a nová šance je až v další vegetační sezoně. A k tomu ještě můžeme přidat roční střídání nabídky rostlin. Abych uvedla nějaký příklad – několik let teď prakticky nekvetly kopretiny bílé, takové ty obyčejné luční. Letos se zase na louky vrátily.
Kde všude se mohou jedlé květy a vůbec rostliny v gastronomii uplatnit?
Rozdělila bych užití rostlin na vysokou gastronomii a domácí kuchyni. Vychází to z celkového přístupu k jídlu v daných, řekněme v extrémních příkladech. Luxusní restaurace, tedy jejich šéfkuchaři, potřebují vždy přesně stejně opakovat v daném receptu určité přísady. Hospodyňky doma mají volné ruce. Mohou improvizovat a kreativně obměňovat oblíbená domácí jídla podle toho, co příroda dala. Pomazánky, polévky a omelety nemusí být pokaždé stejné.
V menších kavárnách nebo rodinných restauracích jsou v posledních letech také velmi oblíbené domácí limonády z různých bylin.
Vše zpracováváte rukama, proč zrovna takto?
Napadá mě trochu prostořeká odpověď: „Na výsledku se to pozná.“ Nejrůznější domácí stroje, především mixéry, vyvíjejí vysoké teploty, které mění některé charakteristiky rostlin; ať jsou čerstvé, nebo sušené.
Byliny na koření nedrtím v žádných elektrických mlýncích, protože tak z nich zbytečně předčasně unikají vůně. Když se trhá plevel rukama, dobře se dá poznat, které části jsou křehké a chutné, a které jsou naopak dřevnaté.
Během června můžeme sbírat například: pelyněk pravý pod maso, řebříček obecný do dušené zeleniny a hub, komonice lékařská na pečení sladkých buchet a tužebník jilmový na všechno.
Přidala bych jednu anekdotickou historku. Jedna bloggerka chtěla použít můj recept na polévku z medvědího česneku. Když jsme spolu mluvily, řekla, že použité česnekové listy umixuje. „To je pak tvůj recept, a ne můj. Nebude to dobré, bude to rozblemcané a úspora času bude asi tak osm minut,“ řekla jsem jí.
Když se vydám s košíčkem na louku, které kytky a byliny zde najdu a jak je mohu použít?
Jít s košíčkem na louku je romantická představa sběru kytek k jídlu, která ve skutečnosti moc nefunguje. Odpověď je nasnadě. Luční porosty tvoří hlavně trávy, které jsou pro člověka nestravitelné. V současné době se louky hodně hnojí, aby bylo hodně sena, takže trávy ještě navíc vytlačují zajímavé kvetoucí širolisté rostliny.
Překvapením je pro kytkožrouty fakt, že gastronomicky nejvíce zajímavá jsou místa, která jsou prvoplánově nejméně lákavá. Jsou to rumiště, člověkem převrácená půda při stavebních činnostech a podobně. Na takových místech roste spousta rostlin, které se dají využít jako přísady k nejrůznějším salátům nebo v tepelné úpravě à la špenát. Jsou to různé lebedy, merlíky, ptačinec a podobně. Většinou se jedná o jednoletky, které rostou rychle, a když jsou mladé, jsou křehké a chutné.
Ale přeci jen, když už půjdeme na tu louku, tak můžeme prozkoumat okraje cest, kde se vyskytují různé suchomilné rostliny, které můžeme použít jako koření nebo část domácí lékárny.
Jsou květiny chuťově dobré?
O tom již jsem mluvila výše. Květiny pokrývají široké spektrum nejrůznějších chutí. Lidé, stejně jako další živočichové od mravenců po psy milují sladké chutě. Kvetoucí rostliny se stopami nektaru jsou lahůdka pro každého.
Je třeba zmínit i květiny, které mají velké šťavnaté květy. Na jaře jsou to tulipány a v létě potom juka nebo denivka. Takové květiny navíc nabízejí požitek ze struktury, do níž je příjemné se zakousnout.
Jednoduchá kytkožroutská poučka praví, že čím víc druhů, tím víc zdraví. Zdravý je také sběr rostlin; a to fyzicky i psychicky.
Dále mi pak z letité zkušenosti na kurzech vychází, že kytkožrouti se dělí na dvě zásadní „chuťové“ skupiny. Jedni milují pikantní štiplavé chutě brukvovitých rostlin. Pro představu – v zelenině to jsou například květák nebo ředkvičky. Mezi plevely jsou to hořčice, barborka, řeřišnice a další. Druhý chuťový tábor se přiklání k chutím hořkým. Zeleninovým zástupcem je hlávkový salát a mezi bylinami je královnou tohoto klanu pampeliška.
I když se na to neptáte, zmíním také nezralé plody některých rostlin. Na kurzech účastnice často zmiňují tak zvané „chlebíčky“, což jsou nezralé plody slézů. Vynikající jsou také mladé plody fenyklu nebo čechřice, které chutnají po lékořici. A když vykvetou na záhonku ředkvičky, tak jejich maličké lusky jsou také velmi dobré.
Kterou kytku máte nejraději a proč?
Nejraději mám denivku plavou. Ještě nikdy nezradila. Kdokoliv ji neznal a ochutnal, hodnotil ji kladně. Navíc má tato trvalka ještě méně známou gastronomickou sezonu, a sice hned po vyrašení. V tu chvíli jsou jedinečným pochutnáním její mladé výhonky. Mají strukturu jako mladý pórek a chutnají podobně jako ledový salát.
Jak případně jejich chuť zlepšit?
Spíš je to naopak. Kytky k jídlu vylepšují jídla. Naše chuťové pohárky jsou líné a zhýčkané, ale přídavkem nějakého „divokého býlí“, rozumějte planě rostoucí plevele, můžeme jídla výrazně obohacovat o další chuťové tóny.
Kytky k jídlu mohou do pokrmů vstupovat jako přísady k salátům, koření do dušených směsí nebo také jako dekorace.
Suroviny, které nemají žádnou výraznou chuť, jako jsou těstoviny, brambory nebo rýže, s radostí přijímají např. naše nejrozšířenější koření popenec obecný.
Reklama
Proč bychom vůbec květiny měli jíst? Jsou zdravé?
Rostliny a nejen květy jsou rozhodně zdravé, o tom žádná. Jen vždycky připomínám, že zdravé jsou svou pestrosti. Každá rostlina má specifické složení co se týče vitamínů, minerálů a stopových prvků. Takže jednoduchá kytkožroutská poučka praví, že čím víc druhů, tím víc zdraví. Zdravý je také samotný sběr rostlin; a to fyzicky i psychicky. Sběrač je na čerstvém vzduchu, mírně se pohybuje, myslí na kytky k jídlu, a nikoliv na starosti. Nesmíme ale zapomínat na individuální chutě, které dobře vyhodnocují, co je pro koho zdravé.
Které květiny můžeme sbírat právě teď, během června?
Červen je měsíc bylinkářek. Je to čas sběru rostlin na koření nebo na domácí čaje. Mnohé byliny začínají kvést a jejich první květy jsou vždy nejlepší. Takže se můžeme nechat inspirovat a vybrat si, co by se nám v zimě hodilo do kuchyně. Nakonec přidávám malý seznam: pelyněk pravý pod maso, řebříček obecný do dušené zeleniny a hub, komonice lékařská na pečení sladkých buchet a tužebník jilmový na všechno.
foto: Se svolením Jany Vlkové, zdroj: Autorský článek