Před deseti lety jsem poprvé odjížděla na studium do Číny, a jediné, co jsem si uměla objednat, bylo kuře kung pao. Když už se mi po několika dnech zprotivilo, odhodlala jsem se v jídelním lístku vyhledat jiné jídlo, které mělo v názvu mě známý znak pro kuře. Očekávala jsem kuřecí prso nakrájené na kostičky, tak jak jsem ho znala z čínských restaurací v Evropě. K mému překvapení jsem dostala mísu oleje, posekaných kuřecích kostí a čili.
"Čína" připravovaná v našem prostředí má věru málo co do činění s opravdovou čínskou kuchyní. Ta má důležité místo v čínské kultuře a Číňané jsou na ni právem hrdí. Jedná se o složitý systém výběru surovin a jejich úpravy, který závisí na geografických podmínkách každé provincie.
Musíme si uvědomit, že Čína se táhne od subarktického severovýchodu až po tropický jih, nachází se zde hory, nížiny kolem řek, lesy, tropické pralesy, pouště… A to se samozřejmě odráží v kultuře i ve stravovacích zvyklostech. Pro Číňany není jídlo jen potravou, slouží k setkávání s přáteli, rodinou či s uzavíráním obchodu. Namísto pozdravu se Číňané ptají: "Už jsi jedl?" To dokazuje, jak velkou roli jídlo v jejich kultuře hraje.
Čínská kuchyně využívá ingredience, které vůbec neznáme, ani je v Evropě neseženeme
Rýže jako "co dům dal"
Námi oblíbené variace smažených nudlí a smažené rýže nejsou tím nejlepším příkladem čínské kuchyně. Smažená rýže se dá srovnat s takovým tím naším „co dům dal“. Může se do ní naházet všechno možné. Připravuje se hlavně proto, aby se spotřebovala zbylá rýže z předchozího dne a smažením se zabily potenciální bakterie. Rýže a výrobky z ní se jí více na jihu Číny, zatímco severu dominuje pšenice, tedy nudle.
Oproti našim zdomácnělým smaženým nudlím v Číně vedou spíš nudle vařené. Nejznámější jsou asi nudle z Lan-čou, ručně připravené z čerstvého těsta, uvařené a doplněné o hovězí a zeleninu ve šťávě nebo polévce.
Suroviny, které neseženete
Rozdíl v surovinách je u nás hlavním problémem při snaze o autenticitu čínské kuchyně. Mé oblíbené jídlo, plátky lisovaného tofu s bambusem a špekem, si v Čechách prostě nedám. K tomu, abych vyjmenovala druhy zeleniny, ovoce, hub, tofu, koření a dalších ingrediencí používaných v čínské kuchyni, by bylo třeba několika publikací.
I co se týče nabídky masa, je v Číně mnohem rozmanitější než u nás. Kromě kuřecího, vepřového, hovězího a kachny je běžnou záležitostí jehněčí, skopové, osel, žába, šneci, nepřeberné množství ryb a mořských plodů, které si v restauraci vybíráte čerstvé z akvárií. Ve specializovaných restauracích není problém najít želvu, psa, hada či hmyz.
Nejlepší a nejčerstvější jídlo seženete v Číně přímo na ulici
Tyto pochutiny se jí převážně na jihu Číny, především v provincii Kuang-tung. O jejích obyvatelích se říká, že sní vše, co má dvě nohy kromě člověka, a vše, co má čtyři nohy kromě stolu. Odtud také pravděpodobně pochází legenda o třech myších písknutích. Jedná se o čerstvě narozená myší holátka, která se jí zaživa. Poprvé myška pískne, když ji uchopíte hůlkami, po druhé, když ji namočíte do sójové omáčky, potřetí, když ji dáte do úst. Těžko říct, kolik je na této specialitě pravdy, slyšela jsem o ní jen z vyprávění...
Prasečí ouška a pařátky
Číňané na rozdíl od nás zpracovávají všechny části masa, ne pouze libové kousky. Můj čínský manžel mi vždy jako rozmazlené Evropance okrájí libové maso, sám si pochutnává na kostech a šlachách. Například kuřecí prso je v Číně považováno za méně kvalitní, protože je moc suché. Nejlepší částí je maso blízko kosti. Při jeho tepelném zpracování se do šťávy dostává morek, který má velkou nutriční hodnotu. Dalšími pochoutkami jsou pak vnitřnosti, prasečí ouška, rybí líčka, a hitem jsou bezpochyby kuřecí pařátky.
O výjimečnosti čínské kuchyně svědčí častá otázka Číňanů: "Umíš jíst čínské jídlo?" Tím se neptají, zda umím používat hůlky, ale zda jsem si už zvykla na všechny aspekty jejich kulinářství. V očích Číňanů to i po letech tam strávených neumím. Nemám stále ráda rybí hlavy misce, neumím ožužlat kuřecí pařátek, radši si dám kousek libového masa. Ale i přesto velkou část čínské kuchyně miluji. Jen při psaní tohoto článku se mi sbíhají sliny. Ještě že příští týden odlétám do Číny…
foto: Shutterstock
