V českých zemích se donedávna výraz „šampaňské“ používal snad pro všechna vína, která v sobě mají bublinky. Takový nápoj byl téměř výhradně určen pro slavnostní okamžiky a hlavně slavnostní přípitek. Vládlo sovětské „igristoje“, později pak „bohemka“. Doba se však změnila a my objevujeme, ochutnáváme a postupně pronikáme do světa šumivého nápoje podobně, jako jsme zjistili, že existují i jiná piva, než jsou ta „naše“, tedy našeho plzeňského typu. Ne všichni ale pořád přesně víme, co jsou vína perlivá, co vína šumivá a jaký rozdíl (snad kromě země původu) vlastně mezi tím proseccem a šampaňským je.
Pojďme si nejdříve ujasnit, co jsou vína šumivá a vína perlivá. Do těch prvních se bublinky dostanou druhotným kvašením, kdežto vína perlivá jsou sycena uměle jako třeba sodovka. Znalec rozdíl pozná na první pohled. U perlivých vín jsou bublinky větší a nemají dlouhého trvání. Těmi se tedy jako správní fajnšmekři dále zabývat nebudeme, věnujme se jen vínům šumivým.
Co všechno šumí
Nemusí to být jen šampaňské, které pochází výlučně z francouzské oblasti Champagne-Ardenne, ale třeba crémant, šumivé víno pocházející také z Francie, ale z jiných oblastí, především Alsaska.
Producentů šampaňského je bezmála pět tisíc, ovšem těch významných domů, které se počítají k takzvaným známým značkám, tedy Grande Marque, jen několik desítek.
Obecně užívali francouzští výrobci šumivého vína termín mousseux s dodatkem méthode champenoise (šumivé víno na způsob šampaňského), aby zdůraznili, že se jedná o stejně poctivý způsob výroby jako v Champagni, což se ale v Champagni zrovna moc nelíbilo. Nakonec byla uzavřena dohoda.
V Champagni přestanou používat termín crémant a ti ostatní zase méthode champenoise. Ve Španělsku se obdobně produkuje cava, v Itálii prosecco, v Německu i u nás je to sekt. Ve všech těchto oblastech to mohou být vína, která dosahují kvality šampaňského, ale hlavní rozdíl je v neskutečně přísných a důsledně kontrolovaných regulích, jimiž je produkce šampaňského řízena.
Šampaňská metoda
Tradiční metoda výroby, tedy méthode champenoise je založena na druhotném kvašení v láhvi. Nejprve je do vinného moštu přidána dávka kvasinek, ten pak kvasí v kádích, popřípadě dubových sudech. Pak se stáčí do láhví s přídavkem tirážního likéru, jenž obsahuje kvasinkovou kulturu, třtinový cukr a uzrálé tiché víno. Láhev je uzavřena korunkou a leží hrdlem dolů v regálech, kde jsou láhve pravidelně ručně pootáčeny. Po nejméně devíti měsících jsou otevřeny a tlak v nich odstřelí zátku z odumřelých kvasinek.
Úbytek je nahrazen dozážním neboli expedičním likérem, což může být suché víno nebo směs vína a vinného destilátu. U špičkových vín to probíhá ručně, ale u většího množství strojově, kdy je hrdlo lahve nejprve zamrazeno a „odstřelena“ pak jen ledová zátka s obsahem kvasinek. Mimo Champagne se tomuto postupu říká méthode traditionnelle. Podle obsahu cukru u přidávaných likérů pak ve výsledku můžeme mít šampaňské brut nature (přírodně tvrdé), extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec až doux. Druhou metodou výroby šumivého vína je kvašení v tanku, tedy takzvaná metoda charmat, kdy se víno posléze plní pod tlakem do láhví.
Tři odrůdy, desítky domů
Pro šampaňské platí, že je možné ho vyrábět pouze ze tří povolených odrůd hroznů. Jsou to Chardonnay, Pinot noir (Rulandské modré) a Pinot Meunier (Mlynářka). Většinou se jedná o cuvée, tedy směs, kde jsou jednotlivé odrůdy zastoupeny v určitém poměru podle toho, jakého výsledku chce producent dosáhnout. Může však být šampaňské jednoodrůdové – označení blanc de blanc je výhradně z bílých odrůd, především ze Chardonnay. Blanc de noir je pak z modré odrůdy. Růžové šampaňské se připravuje většinou přidáním červeného vína, ovšem náročnější (a ve výsledku dražší) je postup, kdy se ve vínu macerují slupky hroznů odrůdy Pinot noir.
Nejčastěji se setkáme s cenově méně náročným neročníkovým šampaňským, tedy non-vintage. Je výsledkem scelení různých odrůd a ročníků, vintage je pak šampaňské jednoho ročníku, vždy výjimečného a jako takové se hodí k archivaci. Špičku pak představuje prestige cuvée, které je vlajkovou lodí takzvaných šampaňských domů a bývá pojmenováno po významných osobnostech vinařství.
Mimochodem, producentů šampaňského je bezmála pět tisíc, ovšem těch významných domů, které se počítají k takzvaným známým značkám, tedy Grande Marque, jen několik desítek. Všichni pěstují či kupují víno z pěti oblastí Champagne, které se liší teroirem, tedy charakterem půdy i klimatu. Jednotlivé vesnice, kde víno pěstují, jsou percentuálně hodnoceny podle jednotného systému – ze tří set jich nejvyššího hodnocení grand cru má sedmnáct, dalších jednačtyřicet pak premier cru.
Legenda a mýty
Jako vynálezce šumivého vína bývá prezentován benediktýnský mnich Dom Pérignon, který měl v opatství Hautvillers funkci cellerária, což bývá překládáno jako sklepmistr, ale odpovídá spíše hlavnímu hospodáři kláštera. Roku 1693 prý kontroloval ve sklepě láhve, které spontánně vybuchovaly. Když obsah jedné z nich ochutnal, nadšeně prý zvolal: Bratři, napil jsem se hvězd! Kvasící víno bylo ale známo minimálně už o sto padesát let dřív.
Jedním z dalších mýtů je představa, že do sklenky šampaňského patří jahoda. To je ovšem urážka tohoto ušlechtilého nápoje. Šumivé víno bychom také neměli nalévat do sklenky umyté v myčce. To proto, že mycí prostředek na skle vytvoří film, který jí sice dodá lesk, ale zároveň brání tvorbě bublinek. Ty také lépe zachováme, když láhev „nebouchneme“, ale po šesterém (vždycky by to mělo být šestkrát, jinak je něco špatně) otočení očkem drátu agrafy, která drží zátku, tuto zátku krytou ubrouskem pomalu uvolníme.
Šampaňské také můžeme dostat v mnoha velikostech lahví od klasické Bouteil (0,75 l) přes Magnum (1,5 l), Impériale (6 l) až po Nebukadnezar (15 l). Nejlepší je prý z lahve Magnum, kde je při zrání v poměru k obsahu vína méně vzduchu než v Bouteil. Ve větších lahvích šampaňské ovšem nezraje, ty se už jen plní.
Mocná lobby
Na etiketách šampaňského můžeme vidět také dvojici písmen, která označují, jaký vztah má jeho producent k výrobku, jestli třeba víno sám kupuje nebo také pěstuje, jestli je to rodinná společnost a tak podobně. Co tam ovšem nenajdeme, je označení Appellation d’Origine Controlee (AOC), které mají všechna ostatní francouzská vína. Jméno Champagne v tomto případě zcela postačí.
Ostatně šampaňská lobby je dostatečně mocná, aby zaručila, že označení Champagne zůstane bez konkurence. Přesvědčil se o tom i slavný francouzský módní návrhář Yves Saint Laurent, když v devadesátých letech přišel na trh s parfémem Champagne. Musel ho přejmenovat, takže se nyní prodává jako Yvresse, což představuje spojení křestního jména návrháře s francouzským výrazem pro opilost – ivresse.
Hůř ovšem dopadla švýcarská obec Champagne z kantonu Vaud. Původ jejího jména je stejný jako u francouzské Champagne. Champs znamená pole a pochází z latinského campus. Víno i ve švýcarské Champagni pěstovali odedávna, možná začali ještě dřív než ve Francii. Soudní spor o používání názvu Champagne, vedený na začátku tohoto tisíciletí, každopádně švýcarská obec prohrála. Šampaňská lobby prý dokonce hrozila, že zamezí švýcarské letecké společnosti Swissair používat letiště v Evropské unii… Od roku 2004 tedy místní víno nesmí používat název Champagne a platí to i pro zdejší tradiční sušenky. Obec musela zrušit i internetové stránky Champagne.ch. Prodej vína od té doby klesl Švýcarům na třetinu. Asi je proto lepší nazvat své šumivé víno jinak. S italským Proseccem se to povedlo a je z něj celosvětový a cenově dostupnější hit.
Reklama
foto: Shutterstock, zdroj: Wikipedie
