Představte si to menu: hamburger z moučných červů. Slaninka z fermentovaných houbiček. Mléčná bílkovina, kterou vyrobili mikrobi. Zní vám to děsivě? Pak se připravujte na to, že se tato jídla možná dříve než později stanou běžnou součástí jídelníčku.
Podle Marca Springmanna, výzkumníka potravinových systémů z London School of Hygiene & Tropical Medicine, konzumují lidé v průměru bílkovin dostatek. Polovina z jejich celkového objemu, konzumovaného v rozvinutých zemích, však pochází z živočišných produktů – průměrný Američan sní ročně více než 120 kilogramů masa (jen to je více než šestinásobek toho, co člověk potřebuje) a v Číně se množství konzumovaného masa zvýšilo od roku 1960 patnáctkrát. Na světě je více než 8 miliard lidí, a tak se musíme začít ptát: kde všechny ty bílkoviny vezmeme?
Studie, zveřejněná v časopise Lancet v roce 2019, dospěla k závěru, že udržitelná produkce červeného masa, včetně vepřového a hovězího, je o 75 % nižší než jeho současná potřeba. Maso přitom samo o sobě špatné není, obsahuje spoustu esenciálních aminokyselin a živin. Hospodářská zvířata také hrají důležitou roli v mnoha ekosystémech a společnostech. Jenže nadprodukcí masa planeta trpí, dochází k obrovskému mizení lesů. Přitom jeho nahrazení alternativními mikrobiálními bílkovinami by mohlo snížit roční odlesňování zhruba o polovinu.
Rostlinných bílkovin je všude kolem nepřeberné množství. Hrách, fazole, obiloviny, ořechy – to všechno jsou jejich zdroje, které mají velmi nízkou uhlíkovou stopu. „Jasným vítězem jsou minimálně zpracované rostlinné zdroje bílkovin. Při jakémkoli hodnocení vítězí na plné čáře,“ říká Springmann. Mezi ty známější komerční rostlinné produkty pak patří tofu (vyrábí se ze sójového mléka), seitan (z pšenice) a tempeh (z fermentované sóji). Nezisková organizace Good Food Institute uvádí, že v roce 2022 dosáhl prodej rostlinných alternativ masa a ryb celkem 6,1 miliardy USD, to je 8% nárůst oproti roku 2021. Stále se ale jedná pouze o nepatrný podíl na mnohamiliardovém trhu s živočišnými produkty. Hledání tak pokračuje a výzkumníci a výrobci se ze všech sil snaží přijít s novými zdroji bílkovin, které by byly šetrné k přírodě, bylo by ekonomicky výhodné je vyrábět – a co je důležité: aby chutnaly.
Maso z laboratoře
Výzkumníci a společnosti se zaměřují na hledání nejlepších buněčných linií, které mají být využity jako základ výsledného produktu: masa, vypěstovaného v laboratoři. Zdokonalují metody pěstování buněk v bioreaktorech, zdokonalují chuť a strukturu – a to vše s ohledem na výši nákladů. Výsledek? Spojené státy daly v červnu 2023 zelenou prvním dvěma produktům z kultivovaného masa.
Továrny vyrábí cvrčky a kobylky, larvy černých mušek a moučné červy. Evropské společnosti ročně vyprodukují 6 000 tun hmyzích bílkovin.
Energetická náročnost laboratorně pěstovaného masa je extrémně vysoká, ale spotřeba půdy a vody na jeho výrobu je velmi nízká. Celkově by uhlíková stopa kultivovaného masa mohla být (za předpokladu, že je vyráběno s využitím obnovitelné energie) přibližně stejná nebo menší než u drůbeže a desetinová než u hovězího dobytka. Nižší používání antibiotik v těchto produktech by také mohlo snížit globální problémy s rezistencí vůči antibiotikům.
V oblasti alternativních rostlinných bílkovin se na prvním místě umístila sója, rychle se ale rozšiřují hrachové bílkoviny, mimo jiné kvůli obavám veřejnosti z alergenů a hormonů (sója obsahuje izoflavony, což je druh rostlinného estrogenu, který napodobuje jeho lidskou formu).
Mnoho rostlinných výrobků je stejně jako jejich masné ekvivalenty vysoce zpracováno, aby se dosáhlo požadované textury a chuti, a mohou obsahovat přísady, jako je sůl, cukr, barviva, zvýrazňovače chuti a maskovací látky, které mají zakrýt například „fazolové“ nepříjemné chutě v hrachové bílkovině – to vše může ovlivnit výživové hodnoty.
První vlaštovky na trhu
Geneticky modifikované (GM) bakterie a kvasinky se používají k výrobě různých užitečných proteinů: například při výrobě sýrů se syřidlo nyní převážně nahrazuje chymosinem, který produkují geneticky modifikovaní mikrobi. Tak je tomu i ve většině zemí Evropské unie, kde GM technologie čelí vysokým regulačním překážkám a kde mnoho dalších proteinů vyráběných pomocí genetických modifikací ještě nebylo schváleno.
Společnost Perfect Day v kalifornském Berkeley používá geneticky upravenou houbu Trichoderma reesei k produkci kravské syrovátkové bílkoviny bez živočišného původu. Tu pak již dnes úspěšně využívá například k výrobě zmrzliny Brave Robot, dodávané na americký trh.
Společnost Impossible Foods používá geneticky modifikované kvasinky Pichia pastoris k výrobě sójového leghemoglobinu, který se používá pro barvu a chuť jejich „neskutečného“ masa.
Další společnosti používají geneticky modifikované mikroby k výrobě mléčných kaseinových bílkovin, bílkovin vaječného bílku, svalového myoglobinu, a dokonce i bílkovin z lidského mateřského mléka, spolu s mnoha růstovými faktory potřebnými při výrobě kultivovaného masa.
Společnost Nature's Fynd v Chicagu používá Fusarium flavolapis, houbu původně nalezenou v Yellowstonském parku ve Wyomingu, k výrobě bezmasých placiček a alternativy smetanového sýra. O vývoj mykoproteinových výrobků usiluje nejméně další desítka společností, včetně nadnárodního gigantu Unilever, který ve své produktové řadě Vegetarian Butcher používá mykoprotein s názvem Abunda. Další firmy vyrábějí alternativy ryb a slaniny na bázi hub.
Hmyz
Hmyz je součástí jídelníčku mnoha kultur po celém světě – často celý a pečený. A v posledních letech se společnosti zaměřují na jeho pěstování – především pro krmení zvířat nebo jako krmivo pro domácí mazlíčky. Továrny vyrábí cvrčky a kobylky, larvy černých mušek a moučné červy. Evropské společnosti ročně vyprodukují 6 000 tun hmyzích bílkovin.
Hamburgery na bázi brouků jsou na trhu k dostání již řadu let; mouky vyrobené ze sarančat nebo cvrčků jsou široce dostupné v mezinárodním měřítku.
Ačkoli se chov hmyzu může zdát snadný, bílkovinné prášky z něj vyrobené jsou překvapivě drahé – zejména díky neefektivitě výroby v malém měřítku a nákladům na energii a pracovní sílu. Podle zprávy Světového ekonomického fóra z roku 2019 o alternativních bílkovinách byly náklady na hmyzí bílkoviny pro spotřebitele asi o dvě třetiny vyšší než náklady na kultivované maso, nemluvě o ještě levnějším konvenčním masu, ořeších a rostlinách. Navíc hmyz je stále ještě považován za zvíře, s čímž se pojí záležitosti ohledně dobrých životních podmínek...
Pro lidi a planetu
Obecně lze říci, že všechny alternativy masa odlehčují planetě, pokud je použitá energie obnovitelná a takto vyprodukované potraviny konvenční maso nahrazují.
Zpráva Oxfordské univerzity z roku 2021 uvádí, že celosvětový potravinový systém uvolňuje přibližně 14 gigatun skleníkových plynů, což představuje přibližně čtvrtinu celkových emisí. Z těchto 14 gigatun pochází asi 40 % z produkce potravin rostlinného původu a 60 % z produkce masa (včetně plodin, pěstovaných pro krmení hospodářských zvířat). Zpráva tedy dochází k závěru, že nahrazení veškerého masa alternativními bílkovinami by efektivně snížilo emise, spojené s produkcí potravin, na polovinu.
Podle stejné logiky by nahrazení 10–20 % celosvětové spotřeby masa alternativními produkty ušetřilo přibližně jednu gigatunu emisí skleníkových plynů – tedy více, než ročně vyprodukuje letecký průmysl. Různé alternativy by mohly zaplnit určité mezery na trhu, říká molekulární biolog Adam Leman z Good Food Institute. Tam, kde je levná elektřina z obnovitelných zdrojů, jsou rychle rostoucí bakterie dobrou volbou pro výrobu bílkovinného prášku; tam, kde je zemědělský odpad, ho mohou houby využít k výrobě strukturovaných mykoproteinových nuget. „Budeme potřebovat všechny,“ říká.
Reklama
foto: Shutterstock, zdroj: Nature