Ten, kdo Davida Ashera kvůli jeho bekovce a nádhernému rudému knírku považuje za obyčejného hipstera, se mýlí. Tento Kanaďan se sice zabývá potenciálně módní oblastí „čerstvého sýra,“ ale svou záležitost bere skutečně vážně.
„Každý dobrý sýr je divoký a nespoutaný“, tvrdí Asher. Propaguje odklon od průmyslové výroby, ta totiž v Severní Americe určuje chuťový a kvalitativní standard. Také evropské sýry se zpravidla vyrábí z pasterizovaného mléka, ve kterém se všechny původní mikroorganismy zničí zahřátím. Ty čerstvé, které splňují přísné hygienické předpisy EU a musí být jako takové označeny, jsou výjimkou. Výsledkem této tendence je převážně jednotvárná nabídka sýrů, ve které se různé druhy kvůli chuťové nevýraznosti liší jen nepatrně.
David Asher místo toho nechává přírodu, aby odvedla svou práci. Jeho sýry vznikají více či méně samy fermentací bakterií obsažených v čerstvém mléku. Obavy ohledně hygieny nemá – naopak, protože mikroorganismy obsažené v mléku jsou schopné zabránit vzniku nežádoucím bakteriím jako například bakteriím coli.
Pro toho, kdo se teď zabývá myšlenkou, že by si jako hobby začal vyrábět svůj sýr, jsme sepsali pár odpovědí na ty nejběžnější otázky.
Je to náročné?
Přijde na to. V zásadě je to ale jednoduché: Potřebujete dobré mléko, ferment a sůl. Tvrdý sýr, který musí zrát v určitých klimatických podmínkách, kromě toho vyžaduje ještě čas, určitou míru péče a chladné a vlhké prostředí – ideálně ve sklepě, ve kterém může v klidu rozvinout svou konzistenci a aroma. Pro začátečníky skýtají nejmenší riziko potenciálního neúspěchu čerstvě vyrobené druhy jako panir, ricotta, mozzarella nebo jogurt, máslo a crème fraîche. Úspěchy se většinou dostaví již při prvním pokusu.
Lahodné mléko je základ
David Asher si pod pojmem dobré mléko zásadně představí jen to nepasterizované a nehomogenizované. Optimální je to kravské ze svědomitého (volného) chovu - je pokud možno čerstvé a nejlépe ručně nadojené. Ten, kdo nemá v okolí žádný biostatek, může použít také biomléko ze supermarketu, měl by ale dávat pozor na datum trvanlivosti:
Čím je mléko starší, tím je pravděpodobnější, že se v něm usadily nežádoucí bakterie, kvůli kterým se sýr může stát nepoživatelným. Ten, kdo má k dispozici syrové mléko, nemusí používat sublimačně sušené startovací kultury, které lze zakoupit pro každý druh sýra a které si domácí výrobci obvykle objednávají na internetu. Mléko v přírodním stavu totiž obsahuje všechny bakterie mléčného kvašení a kvasinky, které jsou nutné k tomu, aby se z něj vytvořilo množství různých sýrů. Stačí jen nechat je působit a přidat trochu kefíru.
Klíčem je kefír
Malá, elastická kefírová zrna jsou základem k přírodní výrobě sýra. „Kefír dokonce dokáže znovu napravit všechno špatné, co bylo přidáno do pasterizovaného mléka,“ říká Asher. Tato zrna totiž obsahují tucty kultur bakterií a plísní, které mléko během krátké doby fermentují tak, že z něj může vzniknout máslo, jogurt, crème fraîche nebo právě sýr, a navíc se díky tomuto kvašení snižuje počet škodlivých bakterií jako listerií nebo E. coli.
Poté, co syrové mléko po třech až čtyřech dnech při pokojové teplotě zkysne, „přiživuje“ ho Asher opět další tři až čtyři dny mlékem, do kterého je přidáno několik kefírových zrn, a pokaždé přilije znovu i trochu toho čerstvého. Když je vlastnoručně vyrobená startovací kultura zfermentovaná, přilije na jeden hrnec se čtyřmi litry (nejlépe vlažného) mléka 40 ml kefírového mléka a půlku biofermentační tablety rozpuštěné ve vodě (lze zakoupit na internetu). Přibližně za půl hodiny, když mléko získá rosolovitou konzistenci, nakrájí se velkým nožem na stejně velké čtverce, a tím se oddělí od syrovátky. Potom se sýřenina scedí přes čistý hadr a naplní do sýrových forem. Jakmile začne tato hmota v horké vodě tuhnout, potře se solí.
Sůl nad zlato
„Sůl není přísada, nýbrž nepostradatelná pomůcka pro výrobu, přičemž ideální je ta mořská,“ říká David. Ta totiž zbavuje sýr vlhkosti, dodává mu strukturu, chrání ho před škodlivými plísněmi a zajišťuje mu trvanlivost. Dokonce i doma vyrobené máslo lze skladovat měsíce, pokud se do něj přidá. Základní pravidlo zní, že sůl by měla tvořit dvě procenta celkové hmotnosti. To znamená, že přijde přibližně jedna lžíce na čtyři litry mléka.
Ruce jako nástroj
David Asher dává při výrobě sýra přednost přírodním materiálům – formám z hlíny místo plastu, protože déle vydrží a neobsahují škodlivé látky jako například změkčovadla. Jeho nejoblíbenějším nástrojem jsou – pečlivě umyté – ruce. Slouží jako přirozený teploměr a jsou perfektně vhodné pro kontrolu dostatečné pevnosti zahuštěného mléka před krájením.
Máte sklep? A mohla bych ho vidět?
Nemáte sklep – nebo je příliš teplý, vlhký nebo plný harampádí? Nezoufejte, můžete vyrobit improvizovaný příbytek pro zrání sýra. Do nízkého plastového boxu položte bambusovou rohož, která se používá při výrobě sushi (lze zakoupit v asijských obchodech). Takovouto mobilní pevnost postavte v zimě buď na chráněné místo na balkoně, nebo do nejchladnější místnosti v bytě. V létě je vhodná lednice. Nemělo by zde ale být příliš chladno: sýr má rád sedm stupňů celsia a ani sucho mu neprospívá, pokud cítíte, že potřebujete přidat vlhkost, postavte do mobilního sklípku sklenici s vodou.
Foto: Shutterstock
