Co si dnes dáte k pití? Otázka, která může zaskočit nerozhodné. V tradičním Bugsy's to ale může fungovat i jinak. „Stačí, když nám host přiblíží své oblíbené chutě, a my už se pak postaráme o koktejl přesně jemu na míru,“ říká Adam Bohuněk. Ve svých třiadvaceti letech se stal šéfbarmanem podniku, který je, co se týče koktejlové zábavy v noční Praze, sázkou na jistotu. A brzy ho čeká finále prestižní mezinárodní soutěže.
Adame, vzpomenete si, kdy jste umíchal svůj první koktejl?
Jasně, bylo to ještě na střední gastronomické škole v roce 2015, to mi bylo patnáct let a byla to nealkoholická Piña Colada.
Čím vás mixologie tak uchvátila?
Tehdy vlastně neuchvátila, to až o čtyři roky později, když jsem byl po střední škole na zahraniční stáži na Kypru. Vyrůstal jsem v Mladé Boleslavi a tam se, jednoduše řečeno, složitější míchané nápoje vůbec nepijí. V rámci střední školy jsem byl na dvou barmanských soutěžích, ale v té době mi to ještě nic moc neříkalo. Na pracovní stáži v hotelu na kolonádě v Poděbradech mě později začal bavit servis a komunikace s klienty a po maturitě jsem odletěl na čtyřměsíční štaci do baru na Kypr.
Proč zrovna tam?
Bylo mi čerstvých devatenáct a chtěl jsem strávit prázdniny u moře a zároveň si i něco vydělat a něčemu se přiučit. No, a bylo to fantastické. Mladý kluk v baru, který na sluníčku míchal koktejly pro jiné mladé sympatické lidi na dovolené... bylo jasné, že si to brzo zamiluji. A to se taky stalo. Začal jsem objevovat i složitější a náročnější drinky, řemeslo mě chytlo a už nepustilo.
Co se dělo po vašem návratu?
Chvíli jsem ještě zůstal v Boleslavi, kde kamarád zrovna otevíral restauraci, kde jsem mu pomáhal s rozjezdem, pak už jsem se přesunul do Prahy.
Třeba klasický drink Martini lze připravit na mnoho způsobů. Přichází série otázek, jestli ho chce zákazník na vodce, na ginu, jestli bude s olivami, citronovou kůrou nebo citronovými vlásky, jestli bude šejkované, a tak dál. Pak je tu i varianta, kdy zákazník jen řekne, že má rád rum, přál by si sladší drink, chutná mu grep a líbí se mu tamta sklenice. Takové informace mi stačí a můžu se vyřádit.
Pracoval jsem jako číšník v bistru Špejle, tam jsem poznal manažera Bugsy's Baru Honzu Braniše, který mi nabídl práci v jeho baru. V podstatě si mě vyskautoval a dal mi příležitost.
Jaké to bylo ze začátku? Cítil jste respekt, že Bugsy's je tak známý a vyhlášený bar?
Určitě. Člověk vidí ten tým zkušených barmanů, kteří jsou rychlí, komunikativní, čistotní, jako by ani nedělali chyby. Věděli, jak se vyrábí každý destilát, jaký je příběh dané lahve, a znali z hlavy všech 480 receptů z koktejlové knížky. Takže ano, můj respekt a obdiv měli od první minuty. První měsíc každý nováček v Bugsys vlastně jen kouká a učí se. Poprvé jsem do baru přišel v listopadu 2021, od ledna jsem pak nastupoval natrvalo.
Tak to je docela raketová kariéra, stát se za necelé dva roky z nováčka šéfbarmanem Bugsy's. Takže se učíte rychle?
Bugsy´s pro barmany pořádá spoustu degustací, kam jezdí lidé z celého světa, takže člověk se učí za pochodu. Měl jsem spoustu školení na výrobu jednotlivých destilátů. A musel jsem se samozřejmě učit doma, respektive někde v kavárně. Už po návratu z Kypru jsem byl ale odhodlaný a měl vybudovanou k mixologii silnou vášeň, takže to šlo samo. Krásné na tom ovšem je, že je potřeba se učit, vzdělávat a objevovat dál.
Jak moc musí mít barman vyvinuté chuťové buňky?
Moc dobrá otázka. Vlastně myslím, že to povolání jde vykonávat i bez vyvinutých chuťových buněk, ale samozřejmě s nimi je to pak výhoda.
A musí mít barman rád alkohol?
Myslím, že se nemusí chtít za každou cenu opíjet nebo být alkoholikem. Je třeba mít vztah k řemeslu, k výrobě jednotlivých destilátů, k pochopení chutí. Ale opíjet se rozhodně není třeba. Je to naopak i na škodu. Asi každý barman zažil směnu, kdy tam padlo o skleničku navíc, a není to ono. Pak tolik nefungují chuťové pohárky ani nic dalšího (smích).
Pojďme popsat, jak funguje ten proces, když k vám přijde zákazník za zážitkem. Podle čeho vytváříte koktejl právě jemu na míru?
Vždycky tomu předchází mnoho otázek. Třeba klasický drink Martini, co má rád James Bond, lze připravit na mnoho způsobů. Přichází tedy série otázek, jestli ho chce zákazník na vodce, na ginu, jestli bude s olivami, citronovou kůrou nebo citronovými vlásky, jestli bude šejkované, a tak dál.
Barman dá do mixéru v podstatě cokoliv, zkombinuje to dohromady a udělá z toho panáka na odchodnou. Ten můj, když jsem ho jednou připravoval, obsahoval hořčici, křen, tabasco a vodku.
Pak je tu i varianta, kdy zákazník jen řekne, že má rád rum, přál by si sladší drink, chutná mu grep a líbí se mu tamta sklenice. Takové informace mi stačí a můžu se vyřádit. Zákazník pak dostane drink na míru, a když je s ním barman i zákazník spokojený, je možné ho zapsat do naší koktejlové encyklopedie mezi další koktejly zákazníků, aby si ho člověk mohl dát i příště.
A to vás na tom baví nejvíc, je to tak?
Ano! Baví mě zároveň tvořit si vlastní klientelu, která se vrací, když chce příjemný chuťový zážitek. Se spoustou hostů jsme už na úrovni, že zapíjíme jejich děti, zvou mě na svatbu, na rodinné oslavy. To vše vlastně díky tomu, že jsem jim namíchal dobré koktejly podle jejich chuti a provedl je příjemným večerem.
Zážitek u vás je tedy jiný, než když si jde parta přátel sednout do baru nebo hospody?
Je to tak. Večer s alkoholem nemusí nutně vypadat tak, že se jde parta lidí opít do němoty, nebo že do sebe na baru bude klopit jednoho panáka za druhým. Za námi chodí hosté ochutnat něco, co ještě nikdy předtím neochutnali, něco jedinečného. Chodí objevit nové chutě a oblíbit si koktejly, které by si jinde nedali.
Jaká je největší šílenost, kterou si u vás zákazníci dávají?
Při tomhle slovním spojení mě napadají dva koktejly. Jeden se jmenuje Prérijní ústřice, pije se na závěr večera a základ má v destilátu, na kterém se zákazník ten den nebo večer předtím opil, nebo na brandy. Jeho součástí je pak kečup, tabasco, worcester, sůl, pepř a vaječný žloutek. Je to čistě zážitková věc, ale na kocovinu nebo drobné vystřízlivění skutečně pomáhá. Druhý koktejl se pak jmenuje Průstřel hlavy. Barman dá do mixéru v podstatě cokoliv, zkombinuje to dohromady a udělá z toho panáka na odchodnou. Ten můj, když jsem ho jednou připravoval, obsahoval hořčici, křen, tabasco a vodku.
Tak to je skutečně šílenost, už vím, co si dám příště. Adame, jak se vám podařilo propracovat se během necelých dvou let z nováčka do barmanských kšand?
Kšandy umožňují míchat koktejly na druhém postu ze tří a berou se za takovou barmanskou dospělost. Takový barman už ví, jak se vyrábí který alkohol, umí komunikovat, improvizovat, samozřejmě míchat a provést hosta celým večerem. To je takový začátek cesty. Kšandy jsem dostal po devíti měsících po složení zkoušek. Pak jsem se stal jedním ze dvou šéfbarmanů v Bugsy´s. Po odchodu dlouholetého šéfbarmana došlo na interní soutěž mezi třemi barmany a nakonec jsem jeho pozici získal já.
Co je pak pro barmana víc, kam se můžete posunout?
Záleží na směru, kterým chce člověk jít. Já jsem aktuálně spokojený, rozhodně chci zůstat v baru, být v kontaktu s lidmi. V budoucnu bych se rád stal ambasadorem nějaké značky, kterou bych reprezentoval, ale musel bych za ní plně stát a souhlasit s ní. Pro někoho může být zajímavé se z tradičního baru přesunout do extra moderního, z mixologického hlediska to je zase něco jiného, takže i to může být další směr. Nebo si otevřít vlastní bar. Uvidíme.
Aktuálně soutěžíte v prestižní soutěži, o co jde?
Letos jsem vyhrál republikovou soutěž Ron Abuello cocktail battle. Minulý týden jsem se vrátil z bar konventu v Berlíně, kam jsem byl pozvaný za výhru. Viděl jsem se s majitelem značky, s celou rodinou, vedením marketingu a ambasadorem Ron Abuello. S vítězem slovenské části této soutěže pak spolu brzy svedeme československé finále.
Jak to bude probíhat?
Tato soutěž je jiná než všechny ostatní. Ve standardní soutěži představuje barman tři až pět koktejlů během několika minut na pódiu. České finále probíhalo dvě hodiny, a to v otevřeném baru s asi sedmdesáti hosty. Barman jim míchá koktejly a představuje je. Mezi hosty je skrytých pět porotců, kteří sledují barmanovu práci a tajně ho hodnotí.
To je zajímavý formát. Jaká je hlavní cena, pokud porazíte svého slovenského kolegu?
Jde o výlet do Panamy, kde se vítěz podívá do palírny Ron Abuello, naučí se tancovat salsu a stane se na určitou dobu součástí této značky.
Tak hodně štěstí! Adame, jaký je váš oblíbený koktejl?
Libuju si v klasických drincích Old fashioned, Manhattan a Negroni.
Máte nějakou „profesní deformaci“? Všímáte si chyb svých kolegů v jiných vyhlášených barech, nebo chyb barmanů v běžných restauracích?
Ano, tomu se asi nevyhne žádný z barmanů. Nejčastěji si všímám skleniček. Nenávidím teplé skleničky bez ledu, špinavé sklo, nebo dokonce uštípnuté. To je zodpovědnost barmana a měl by si to pokaždé pohlídat. Co také nemám rád, je, když barman neumí pracovat s ledem. Každý koktejl potřebuje takové množství ledu, aby v koktejlu neplaval. Pokud je ho málo, plave na hladině a koktejl se tím zbytečně ředí, má nerovnoměrnou teplotu i chuť, je vodový – to je špatně. Jinými slovy, například do Aperol Spritzu opravdu dvě kostky ledu nestačí.
Mluvil jste o barmanské práci doma, co konkrétně tam děláte?
Často si vyrábím vlastní sladkokyselé sirupy v rámci přípravy na určité soutěže nebo zkoušky. Nemám ale práci doma rád. Samozřejmě mi tam chybí takové vybavení a tak velký prostor, jakým disponuje bar. Zmíněného cordialu jsem nedávno potřeboval devět litrů, ale došlo mi, že nemám doma ani tolik hrnců (smích).
Díky za rozhovor a na shledanou u baru!
Díky, budu se těšit.
Reklama
foto: se svolením Adama Bohuňka, zdroj: Autorský článek