Trend syrového mléka: Nadšeným příznivcům pomohlo s nemocemi střev. Má však i svá rizika

Taky do vás v dětství rodiče a učitelky pumpovali mléko horem dolem? Mléko se považovalo za jedinečný zdroj bílkovin a vápníku, jenže v současnosti už to s jeho zázračností není tak horké. Přibývá lidí s intolerancí laktózy, kterým mléko způsobuje trávicí potíže a chronické záněty. Mléko není ani žádná záruka zdravých kostí: Naopak, nejvíce případů osteoporózy připadá právě na oblasti, jako je Amerika a Evropa, kde se vypije mléka celosvětově úplně nejvíc.

Přesto vznikl nový trend, který mléku znovu nasazuje korunu coby superpotravině. Jde o pití mléka čerstvého, které neprošlo procesem pasterizace a homogenizace. Pouze v této podobě má mléko, alespoň podle jeho příznivců, co nabídnout: je to dokonale vyvážený koktejl vitamínů, minerálů, bílkovin i prospěšných bakterií.

Vnucuje se tedy klíčová otázka: proč si mléko dobrovolně kazíme tepelným ošetřením?

Čtvrtina všech nemocí

Podle youtubera a propagátora syrového mléka Cade Prior začalo k významným epidemiím nemocí z konzumace tepelně neošetřeného mléka v Americe docházet od roku 1900, kdy kvůli průmyslové revolucí zamířilo velké množství lidí z venkova do měst. V této době bylo mléko ustálenou součástí jídelníčku, ale za svými konzumenty putovalo z farem mnohem déle a v nevyhovujících podmínkách. Výsledek? Okolo 25 % všech tehdejších nemocí tvořily právě nejrůznější infekce z mléka, v němž se vesele množily patogeny – například zlatý stafylokok, salmonela a E-coli. Mlékem se šířila také tuberkulóza, bez antibiotik fatální onemocnění plic. Co s tím? Pasterizovat!

Pasterizace mléka

Nejčastěji se provádí UHT metodou (ultra high temperature). Při tomto procesu je mléko na zlomek sekundy vystaveno teplotě až 150 °C, která spolehlivě zničí všechny viry a bakterie. Bohužel ale „padnou za vlast“ také vitamíny a příznivé probiotické kmeny.

Postupnou regulací došlo v Americe až k úplnému zákazu prodeje neošetřeného mléka (s výjimkou Kalifornie a několika málo dalších států). Od té doby je mléko sterilní potravinou v líbivé praktické krabici, jak ho známe i my. Mimochodem, povinná pasterizace je u nás uzákoněna od roku 1934, výjimkou jsou však farmy nabízející čerstvé mléko.

Ale když už jsme u bezpečného a líbivého „mlíčka“, musíme zmínit ještě jeden technologický postup. V syrovém mléku se pohybují částečky tuku, které přirozeně vyplavou nahoru a vytvoří pro většinu lidí odporný mazlavý škraloup. Proto je tu homogenizace, kdy se pod vysokým tlakem tukové částečky rozbijí na mikroskopické kuličky. Tím získá mléko jednotnou strukturu, bohužel se ale také množí studie svědčící o možné spojitosti tohoto procesu s aterosklerózou nebo cukrovkou.

Pomáhá i zánětem střev

„Nikdo z nás by nechtěl pít zkažené mléko, které cestovalo bůhvíkde za vysokých teplot jako před 100 lety, ale pojďme si říct, že doba se posunula,“ vysvětluje youtuber Cade Prior. Spousta lidí přestala pít kvůli pasterizaci a homogenizaci mléko úplně, ale i rostlinné náhražky mají své nevýhody.“

Cade vyzkoušel nejrůznější typy stravování – od paleo diety až po veganství, ale ve finále zakotvil u syrového mléka. Je totiž podle něj o superpotravinu, obsahující esenciální výživové prvky. „Čerstvé mléko je lahodné, obsahuje biologicky dostupné vitamíny rozpustné v tucích a potřebné základní minerály, jako je vápník, hořčík nebo fosfor. Zahřátím mléka se ničí nejen vitamíny, ale zhoršuje se i dostupnost vápníku – a to až o 50 %,“ tvrdí Cade.

Kromě toho v syrovém mléku najdeme také aminokyseliny a laktázu, což je enzym štěpící „problémovou“ laktózu. Laktáza se také ničí varem, což je podle Cada důvodem, proč je tepelně ošetřené mléko hůře stravitelné než jeho syrová podoba.

Čerstvé mléko je lahodné, obsahuje biologicky dostupné vitamíny rozpustné v tucích a potřebné základní minerály, jako je vápník, hořčík nebo fosfor. Zahřátím mléka se ničí nejen vitamíny, ale zhoršuje se i dostupnost vápníku – a to až o 50 %

Chris Gascoigne na svém youtube kanále vyvolal senzaci svým příspěvkem o tom, jak pomocí syrového mléka smíchaného s fermentovaným jogurtem dostal pod kontrolu chronický zánět střev (ulcerózní kolitidu). „Kromě toho netrpím na klasické nachlazení ani chřipku. Věřím, že syrové mléko zároveň posiluje imunitní systém proti virům a bakteriím,“ říká Chris a pochvaluje si také vyšší hladinu energie, než měl dříve.

„Za rok a půl tohoto stravovacího návyku jsem si všiml neskutečné úlevy v oblasti trávení, hlavně co se týká zácpy a zánětu střev. Posun ale vidím také v mém duševním zdraví a mnohem lepší imunitě. Myslím si, že největší podíl práce odvedly probiotické bakterie mléčného kvašení, které se v syrovém mléce přirozeně vyskytují,“ říká Chris. Spolu s Cadem rozhodně nejsou jediní, kteří na syrové mléko pějí na youtube ódy.

Rizika, o která nestojíte

Má tenhle bílý zázrak vůbec nějaká negativa? Bohužel ano. Na prvním místě by měla zůstat bezpečnost. I přes pravidelné povinné testování se zkrátka může stát, že vypijete kontaminované mléko, ve kterém řádí partička virů nebo bakterií. Je to přece jen čerstvý přírodní produkt. Pokud máte v pořádku trávení i imunitu, pravděpodobně to nezpůsobí žádnou velkou kalamitu až na běžné příznaky podrážděného žaludku či střev.

Preventivně by se ale měli konzumaci nepřevařeného mléka vyhnout lidé s poruchou imunity nebo těhotné ženy, a to hlavně kvůli riziku nákazy listeriózou. Tato bakteriální nemoc totiž může způsobit vážné zdravotní problémy, poškození nenarozeného miminka i potrat. Další vážnou infekcí je například virus klíšťové encefalitidy, i ten je přenosný právě syrovým mlékem.

Co na trend pití syrového mléka říká populární specialistka na zdravotní prevenci a výživu Margit Slimáková? Čtenářům Flowee radí konzumaci s rozmyslem:

„Obecně je faktem, že každá potravina může být při nesprávném skladování, ošetření či použití mikrobiálně závadná a u nepasterizovaného mléka je toto riziko vyšší než u mléka vysoce tepelně ošetřeného, tedy pasterizovaného. Toto riziko se však dá zásadně omezit čistotou chovu, nákupem u spolehlivého zdroje a také závisí na individuální kondici konzumenta. U lidí se zdravým pestrým mikrobiomem je pravděpodobné, že i případnou vyšší mikrobní zátěž zvládnou, zatímco oslabeného jedince může ohrozit.

Prospěšná může být lepší stravitelnost i právě vyšší mikrobní pestrost, protože jak už roky víme, zdravý je pestrý mikrobiom a mnohé nemoci dnes souvisí právě s jeho omezenou variabilitou. O zdravotní prospěšnosti konzumace nepasterovaného mléka se objevují jednotlivé úžasné příběhy, ale je třeba přiznat, že kvalitní rozsáhlé studie na toto téma nejsou, a proto není možné konzumaci nepasterovaného mléka obecně doporučovat,“ uzavírá Slimáková.