Není tuňák jako tuňák. Výše zmíněné téměř sedmisetkilové monstrum, ulovené v roce 1979 Kenem Fraserem u pobřeží Nového Skotska, bylo zástupcem druhu Thunnus thynnus, tedy tuňáka obecného – největšího ze šesti komerčně lovených druhů tuňáků: obecný, jižní, velkooký, žlutoploutvý, křídlatý a pruhovaný.
Prvních pět z nich je obecně označováno za ´skutečného tuňáka´. Jsou to dravci, živočichové z oceánů, jejichž suchozemským ekvivalentem by mezi savci byl lev, tygr nebo gepard. Tuňák pruhovaný je oproti nim drobek, dorůstající okolo 1 metru, s nejméně kvalitním masem. Jinam než do plechovek, které si koupíte za pár drobných v každé večerce, se nedostane.
Michelinská delikatesa
Tuňák obecný je ze všech šesti druhů nejen největší, ale také nejcennější. A tím pádem nejdražší: 5. ledna 2023 se jeden 212 kilo vážící exemplář prodal na tokijském Toyoshu Fish Market za 273 000 USD.
Ptáte se proč? Ty nejkvalitnější kousky jsou podávány v těch nejlepších a nejdražších restauracích. Masaki Saito z newyorské, Michelinskou hvězdou oceněné restaurace Sushi Ginza Onodera, popsal pro portál Foodrepublic, jakého tuňáka nejspíš potkáte v japonských restauracích a co si tam z něj můžete dát:
- Tuňák obecný: obvykle servírovaný v těch nej- z nejlepších restaurací. Jeho maso je jednoduše nejlahodnější, v ústech se vám díky dokonale vyváženému poměru tuků a proteinů přímo roztéká. Nejčastěji je loven v Atlantickém oceánu. Ten nejtmavší odstín jeho masa s nejnižším obsahem tuku je označován jako akami, střední obsah tuku má chu-toro a nejvyšší, často s viditelnými tukovými vlákny, je o-toro.
Plátky tuňáka otoro. (zdroj: Shutterstock)
- Jižní tuňák obecný: tuňák obecný, lovený v Indickém oceánu a dalších lokalitách jižní polokoule. Je o něco menší než jeho „severský“ příbuzný, v kvalitě masa ale téměř srovnatelný.
- Tuňák velkooký: v porovnání s tuňákem obecným má jeho maso nižší obsah tuku, ale kvalita akami (nejtmavšího masa) je špičková. Saito doporučuje tuňáka obecného pro milovníky toro, tuňáka velkookého pro milovníky akami.
- Tuňák žlutoploutvý: široce využívaný v běžných sushi restauracích, kde je podáván v různých úpravách.
Kvalita má svou cenu
Na rozdíl od bílých ryb, jejichž maso je obvykle skladováno při teplotě -22 °C, je maso nejkvalitnějších kusů tuňáka obecného nutno zchladit a uchovávat při teplotě -60 °C (!). A to ideálně co nejdříve po výlovu – rybářské lodě, které tuňáky do nejlepších restaurací dodávají, tedy musí disponovat odpovídajícím vybavením.
Kvalita masa je mimoto přímo odvislá od způsobu, jakým byl tuňák uloven a jak s ním bylo v následujících hodinách nakládáno. Ty nejkvalitnější kusy vylovil vždy rybář s prutem a vlascem – na komerčních lodích se jich proto může pohybovat až dvacet najednou.
Tuňák se stal obětí vlastních kvalit. Vysoký obsah Omega-3 mastných kyselin, minerálů, bílkovin a vitamínu B12 (mimo jiných) z něj udělalo žádanou komoditu, výsledkem čehož je fakt, že přes 30 % zásob bylo vytvořeno neudržitelným způsobem.
Jen tak lze dosáhnout toho, že je tuňák vyloven a jeho maso připraveno ke skladování v co nejkratším čase. Čím déle se totiž tuňák snaží uniknout, tím více chemikálií, snižujících kvalitu jeho masa, se uvolňuje.
Kde nic není, ani smrt nebere
Tuňáková pizza, těstoviny s tuňákem, tuňáková pomazánka, tuňákový steak a TUNA dalších pokrmů… obliba masa tuňáků se zdaleka neomezuje jen na Michelinské restaurace a spotřeba jejich masa zdaleka nezahrnuje jen ty nejkvalitnější a nejdražší kusy. Většina z nás asi nějakou tu plechovku ve spíži kdykoliv najde, protože prostě je vždy po ruce a je skvělým východiskem z nouze, když se vám nechce trávit hodiny v kuchyni.
Jenomže to má také své stinné stránky: tuňák se prostě stal obětí vlastních kvalit. Vysoký obsah Omega-3 mastných kyselin, minerálů, bílkovin a vitamínu B12 (mimo jiných) z něj udělalo žádanou komoditu, výsledkem čehož je fakt, že přes 30 % zásob bylo vytvořeno neudržitelným způsobem.
Valné shromáždění Spojených národů proto 7. prosince 2016 vydalo usnesení, kterým byl 2. květen vyhlášen Světovým dnem tuňáka. Každoročně je vyloveno přes 7 milionů tun této ryby, což představuje přes 8 % celkového objemu světového obchodu s plody moře. Pokles populace tuňáka v důsledku nadměrného rybolovu totiž nejenže ohrozí celou řadu zemí, které jsou na jeho rybolovu ekonomicky závislé, ale mimoto by se jednoho dne mohlo také stát, že si svou plechovčičku ve večerce už prostě nekoupíte. A to nechcete – falešná tuňáková pomazánka sice pro někoho může mít své kouzlo, ale co se nás týká, zůstaneme (pokud možno) věrni originálu.
Reklama
foto: Shutterstock, zdroj: Autorský článek
