Již Shakespeare věděl o smrtících vlastnostech cibule, když Enobarbus v Kleopatře pronesl: „Vždyť pláčou: i sám já osel cibuli mám v očích.“ Proč ale z cibule vlastně pláčeme a z česneku ne? A jak to zastavit?
Když je nějaká rostlina poškozena, její buňky jsou roztrhané. Často se pak pokouší bránit tím, že uvolní hořké chuťové chemikálie zvané polyfenoly, které mohou odradit hladová zvířata, která se ji snaží sníst. Cibule ale jde ve věci obrany ještě dál. Produkuje totiž ještě dráždivější chemikálii propantial s-oxid, která má zabránit tomu, aby tuto zeleninu napadali a požívali škůdci.
Tato těkavá chemikálie je zodpovědná za takzvaný slzný faktor. Její těkavost způsobuje to, že jakmile se uvolní, rychle se vypaří a najde si cestu do očí. Tam se rozpouští ve vodě pokrývající povrch našich duhovek a tvoří kyselinu sulfenovou. To dráždí slznou žlázu, z čehož plyne název slzného faktoru. Protože množství produkované kyseliny je tak malé, je její účinek jen dráždivý a ne výrazněji škodlivý.
Ne jeden, ale dva
Dříve se za původce uvolňování propantálního s-oxidu považoval jen jeden enzym v cibuli známý jako allicináza, což je biologický katalyzátor, který urychluje tvorbu dráždivé sloučeniny. Některé výzkumy však naznačují, že by mohly být potřebné dva enzymy, aby měly na oči typický slzavý efekt. Toto složitější vysvětlení začíná sírou, kterou cibule absorbuje ze země a udržuje ve směsi s názvem PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cystein sulfoxid). Když je rostlina poškozená, uvolní allikinázu, která reaguje s PRENCSO za vzniku amoniaku, a další chemikálie nazývané kyselina 1-propenylsulfenová. Druhý enzym známý jako syncháza laserymačního faktoru je pak převeden na problematický propantový s-oxid.
Agresivnější cibule?
Proč nás od nějakých cibulí pálí oči více a od jiných méně? Jedním z možných vysvětlení je souvislost s množstvím síry, jež rostlina absorbovala ze země, které může záviset na půdě a podmínkách pěstování. Vyšší úroveň síry v zemi pomáhá zlepšit jak úrodu, tak chuť.
Rozhodně platí, že sladší cibule mají tendenci mít méně ze sloučenin obsahujících síru, které nakonec produkují propantový s-oxid. Je ale také možné, že dvě cibule ze stejného zdroje nebudou mít stejný účinek, takže řezání do zeleniny je jediným způsobem, jak zjistit, zda budete slzet. S určitostí ale víme, proč nemá bratranec cibule česnek stejně dráždivé účinky. Obsahuje mírně odlišnou složku, která se nazývá alliin nebo PRENCSO 2, jež se dále nerozpadá do dráždivých chemikálií. Místo toho produkuje allicin, který je spojen s mnoha zdravotními benefity připisovanými česneku.
Konec pláče
Jedním z řešení slzavého problému může být znovu vynalezení klasické cibule selektivním křížením nebo genetickou modifikací, aby se potlačil enzym způsobující slzný faktor. To může být výhodné i ve zlepšení chuti, protože méně propantového S-oxidu by znamenalo více thiosulfinátu, sloučeniny spojené s chutí čerstvé cibule.
Existuje také řada méně technologicky náročných řešení, která byla navržena k vyřešení problému s krájením cibule. Vzhledem k tomu, že reakce zahrnuje enzymy, rychlost reakce a množství dráždivých chemických látek, může být snížena buď poškozením enzymů, nebo jejich zpomalením. Teoreticky můžete cibuli blanšírovat, což znamená nejdřív ji hodit do vroucí vody a pak ji rychle přendat do vody ledové. Tento proces denaturuje enzymy zodpovědné za nechtěný proces a reakci tak zastaví. Tato metoda se používá při zmrazování zeleniny, ale nemusí být vždy praktické mít vařenou cibuli.
Reakci můžete zpomalit, když dáte před přípravou cibuli do lednice nebo mrazáku. Lednice ale cibuli dlouhodobě nesvědčí, protože zelenina změkne a „rozblemcá se“, ztratí chuť a může i nepříjemně zapáchat. Cibuli je nejlepší skladovat ve tmě, suchu a s přístupem ke vzduchu. Dalším trikem je zkrátka od sebe odvézt pozornost chemikálií. Můžete použít například digestoř nebo tekoucí vodu. Nebo si můžete koupit ochranné brýle. Stoprocentní recept na zákeřné enzymy ale neexistuje, proto se raději připravte, že vám ta slzička prostě ukápne.
foto: Shutterstock, Giphy, zdroj: Popular Science
