Hvězdy na kulinárním nebi se mohou rozzářit naplno. Slunce totiž zašlo. Komu se tyto věty zdají příliš poetické, tak by si měl uvědomit, že bez Paula Bocuse, který 20. ledna ve věku nedožitých dvaadevadesáti let zemřel, by se na jídelní stoly dnes nedostalo tolik umění a oné poezie.
Snad nikdy v historii se lidé tolik nezaobírali kulinárním uměním jako v posledních desetiletích. Když tedy pomineme tu velkou část světa, kde jsou rádi, že je vůbec co jíst. Jistě, době kulinářské nahrávají média a sociální sítě.
Ale byl to především slavný Paul Bocuse, který z pozice chef de cuisine vytvořil zcela novou kategorii uměleckého oboru, v níž ti nejlepší z nejlepších zastávají roli světových superstar, jejichž dílo je předmětem obdivu a nebývalého zájmu. Tak jako se chodí na výstavy světoznámých malířů, tak se podobně navštěvují restaurace uznávaných chef de cuisine. Ne proto, aby se hosté prostě najedli, ale aby se jim obdivovali a odnesli si především zážitek.
Od Tirela k La Chapellemu
V dějinách kulinářství bylo mnoho významných kuchařů, kteří se nesmazatelně zapsali do historie. Guillaume Tirel, známý jako Taillevent, sloužil svým uměním ve čtrnáctém století hned několika francouzským králům z rodu Valois, což bylo v době, kdy jed v jídle byl výborným politickým argumentem, docela hodno obdivu. Sám Tirel dosáhl při dvoře také několika ocenění a hodností, pro kuchaře v té době nebývalých.
François Vatel, cukrář, kuchař a jakýsi logistik opulentních hostin na dvoře ministra Fouqueta a Ludvíka, vévody z Condé, proslul nejen jako „ten, kdo vaří“, ale i jako odpovědný organizátor. Kvůli obavě z toho, že nebude mít dost ryb pro hostinu na počest krále, totiž spáchal sebevraždu.
Dotyčný král, tedy Ludvík XIV., měl na svém dvoře jiného kuchařského génia jménem François Pierre de la Varenne. V jeho kuchyni si nacházejí místo exotické suroviny i koření, a ve své kuchařce Le cuisinier francois popsal přípravu základních omáček, jež Francii proslavily. Ještě slavnější, protože nepřipravoval jídla jen pro jednoho krále, byl Vincent La Chapelle, který mimo jiné oblažoval svými lahůdkami Madame Pompadour. Svojí kuchařkou, kterou nazval Le Cuisinier moderne, dal mimo jiné základ dnešní anglické kuchyni i dietnímu vaření.
Dvě neopominutelná jména
Géniů kuchyně bylo pochopitelně daleko více, ale my svůj výčet uzavřeme dvěma neopomenutelnými jmény. To první zní Marie-Antoine Carême, který je označován za zakladatele takzvané haute cuisine. Vařil mimo jiné pro císaře Napoleona, jenž si dal prý podmínku, že během roku se nebude žádné z nabízených jídel opakovat, a pro ruského cara Alexandra I.
Díky němu známe smažené hranolky či dort Malakoff. „Vysokou kuchyní“ také oblažil celou Evropu, protože pod jeho vedením byla zhotovována menu pro Vídeňský kongres, jenž se sešel po skončení napoleonských válek. Státníci, kteří se jej zúčastnili, pak Carêmův um propagovali i u sebe doma.
Dalším významným mužem tohoto řemesla není nikdo menší než Georges Auguste Escoffier, který byl nazýván králem šéfkuchařů a šéfkuchařem králů (roi des cuisiniers et cuisinier des rois). Jako první kuchař získal v roce 1919 ocenění Řád čestné legie. Byl také u počátku slávy takových hotelů, jako je Savoy, Ritz nebo Carlton, a jeho knihy Le Guide culinaire nebo Ma cuisine (Moje francouzská kuchyně, česky 2007) se staly biblemi všech budoucích šéfů kuchyně.
V roce 2011 Bocuse prohlásil, že jsou spolu s Alainem Delonem dva nejznámější Francouzi ve světě.
Co je nová kuchyně?
Nouvelle cuisine se podle odborníků vyznačuje větší jednoduchostí receptury, zkrácením doby příprav, ale také vařením v páře, aby byla více zachována chuť některých surovin, jako je zelenina nebo třeba ryby. Odmítá vše, co není čerstvé, zjednodušuje tradiční menu, oprošťuje se od těžkých omáček a používání moderní techniky a technologie. V neposlední řadě představuje „nová kuchyně“ objevování nových kombinací a párování surovin.
To vše můžeme najít v receptech Paula Bocuse a navíc k tomu připočítat i nápaditou prezentaci a servírování jednotlivých jídel. Jestliže tohle vše požadujeme, když jdeme do dobré restaurace, jedeme vlastně na stejné vlně jako Paul Bocuse. Ten si ovšem své nápady nenechával pro sebe a svou vyhlášenou restauraci L'Auberge du Pont de Collonges, která je nedaleko francouzského Lyonu a od roku 1965 nese tři michelinské hvězdy.
Společně s dalšími slavnými šéfkuchaři založil spolek La Bande á Bocuse k propagaci nové kuchyně a především stál za vznikem prestižní soutěže Bocuse d’Or, která probíhá každé dva roky právě v Lyonu. Zápolení těch nejlepších z oblastních kol je mnohými hodnoceno výše, než je třeba kuchařská olympiáda, a to pro svá přísná pravidla a preciznost provedení soutěžních pokrmů. Kritici zase poukazují na to, že zde dostává přednost francouzská kuchyně. Jisté je, že vítězové Bocuse d’Or mají o své další působení dobře postaráno.
Reklama na správním místě
Paul Bocuse díky svému umění i vlivu dosáhl toho, že dobří šéfkuchaři jsou dnes považováni za celebrity, hvězdy oboru. Nebylo to jen o kuchařině. Dovedl se i osobně prosadit. Třeba jídelníčkem na palubě panenského letu letadla Concorde 1969. A svůj cit pro reklamu prokázal i v roce 1975, kdy dostal Řád čestné legie a u francouzského prezidenta Valery Giscard D’Estainga si prosadil, že poté v Elysejském paláci připraví hostinu. A na ní pak mimo jiné podával lanýžovou polévku Soupe V. G. E. – tedy s iniciálami prezidenta.
Jindy zase při udílení ocenění od Culinary Institute of America v roce 2011 prohlásil, že spolu s Alainem Delonem jsou dva nejznámější Francouzi ve světě. Přesto přese všechno zůstával spjat s Lyonem a tamní kuchyní a vyznával pokoru vůči hostu, o němž říkal, že v kuchyni vlastně volí on, tedy host.
I na konci života přespával ve stejné ložnici nad restaurací L'Auberge du Pont de Collonges, kde se narodil. V roce 2005 v rozhovoru pro L'Express prohlásil: „Až přijde můj čas, také skončím v peci. Chci, aby můj popel byl rozptýlený v Saôně, řece mého života, která teče za domem.“ Stalo se. Mistr kulinářského umění zemřel v klidu a v pokoji, kde se v roce 1926 za tichého šumění Saôny narodil. Jeho fanouškové mu vzdali hold památkou na fasádě jednoho z domů v centru Lyonu.
foto: Profimedia, zdroj: https://www.lexpress.fr/
