Tuto metodu přípravy jídel klidně můžeme nazvat revolucí v gastronomii. A je skvělé, že se zabydluje i v našich českých kuchyních. Využívat ji je velmi jednoduché, vždyť vyžaduje pouze čtyři jednoduché kroky.
Maso uložíme do vakuovacího sáčku společně s přísadami, jako je koření, byliny nebo máslo, ze sáčku poté vakuovačkou vysajeme všechen vzduch. Takto připravený pokrm vložíme do vodní lázně, nastavíme požadovanou teplotu a vaříme, přesněji řečeno pošírujeme. Když je hotovo, pokrm z vakua vyndáme a můžeme konzumovat.
Při přípravě jídel metodou sous-vide je nejdůležitější znát dvě hodnoty. První, na kolik stupňů, a druhá, jak dlouho suroviny ve vakuu připravovat. Například tenký rybí filet na 55 °C 15 až 20 minut, kuřecí prsa snesou 75 °C 25 minut a panenka 61 °C a tři hodiny pošírování. Každá surovina má rozdílné teplotní časové rozmezí. Zásadou je stabilní teplota. Platí, že čím nižší teplota, tím delší doba úpravy. Nutno podotknout, že musíme pokrm připravovat vždy z naprosto čerstvých surovin.
Francouzi jsou v gastronomii výjimeční
Není proto divu, že vymysleli právě tuto skvělou metodu přípravy jídel. Výhodou sous-vide, která se báječně hodí například i pro dietní programy, je maximální zachování živin, proteinů, minerálů i aminokyselin.
Kromě toho jde samozřejmě o výjimečný gastronomický zážitek, který je pro gurmány prioritou, pokrm si uchovává texturu i křehkost. Vysvětlení, proč tomu tak je, je jednoduché – nízká teplota nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen a nemění strukturu masa. Touto metodou můžeme připravovat ryby, maso, zeleninu, ovoce, sýry, záleží jen na kreativitě a dobrých kulinářských nápadech.
Varný přístroj Chefman sous-vide
Výhodou je, že není výhradně určený pro profesionální restaurační a hotelové kuchyně nebo profesionální kuchaře. Metodu sous-vide můžeme využívat i doma a určitě nás osloví natolik, že už nebudeme vařit jinak.
Chefman sous-vide obsahuje funkce, které dostatečně intuitivní začátečník pochopí, a současně je dostatečně sofistikovaný pro amatérské i profesionální kuchaře.
Chefman sous-vide má LCD displej, který jasně ukazuje časovač, aktuální teplotu a požadovanou teplotu, k dispozici je i volba mezi teplotou Fahrenheit nebo stupněm Celsia, s otočným kolečkem, který umožňuje nastavit čas a teplotu v sekundách a také inteligentní senzory, které monitorují hladinu vody a teplotu s funkcí automatického vypínání.
Recepty na úpravu vepřové panenky a lososa
Maso očistíme a zbavíme blan, okořeníme, osolíme, potřeme olivovým olejem a necháme asi deset patnáct minut marinovat. Poté maso vložíme do sáčku a odsajeme vzduch pomocí vakuovačky. V hrnci s vodní lázní nastavíme teplotu vody na 58 °C a maso do ní vložíme na šedesát minut.
Maso vyjmeme a ještě zprudka opečeme po všech stranách na oleji, z pánve pak vyndáme a na pánev vlijeme šťávu ze sáčku a promícháme. Maso nakrájejte na plátky a podáváme.
Stejně tak můžeme připravit i filé z lososa, osolíme, potřeme olivovým olejem, přidáme čerstvou bylinku, třeba rozmarýn a zavakuujeme do sáčku nebo fólie. Teplotu nastavíme na 54 °C a vaříme patnáct až dvacet minut podle výšky masa.
foto: Profimedia
