Tahle energická ženská se sytým hlasem, která při hovoru kouří jednu za druhou a každou chvíli se hlasitě a „chutně“ rozesměje, protože ji život baví, bydlí už pár let v příhraničním jihomoravském Mikulově. Nenudí se. I v penzi pracuje na zajímavých projektech a pendluje mezi Mikulovem a Vídní. Vystudovala tam kunsthistorii.
Taky v tomhle někdejším hlavním městě habsburského impéria prožila kus života s mužem svého srdce. Zaláskovala se totiž jako dvacetiletá holka do Rakušana, který byl o osm let starší. Sbalila kufry a odešla z komunistického Československa za svobodou. Ve Vídni roky přednášela na univerzitě, dělala úspěšně grafiku a taky polepovala obrovské reklamní plochy pro firmu, která v létě propagovala kakaově opálenou pleť.
Reklama
Jitka Plesz je charismatická renesanční osobnost. Maluje, restauruje nábytek, vozí do Česka turisty. A hlavně skvěle vaří. Do Vídně, kam to má ze svého domku s bohémskou atmosférou hodinu, jezdí pro pytlíky voňavého koření z celého světa. U místních Turků objedná 135gramové telecí řízky nebo třeba přední nohu z jehněte. To když si pozve hosty, kteří za jejím fantastickým jehněčím gulášem neváhají projet půl republiky.
Tahle noblesní dáma, se kterou se krásně povídá o životě, jezdí do Vídně i za svými dlouholetými přáteli. Ti mají Jitku Plesz moc rádi. Nedivím se. Jitka Plesz je totiž nejen skvělá společnice, ona povýšila jídlo na skutečné umění. Říká se tomu Eat Art. Dokonce tento originální obor učila studenty a pořádala s nimi eventy i pro tisíce lidí. Připravovali na ně tuny pečených mas i paštik a pomazánek. Koupila si kvůli nim dokonce speciální nástavec na vrtačku na míchání malty, aby je mohla v kbelíku pořádně nadýchávat.
Nakládaná divizna
Ještě do podzimu provozovala v Mikulově v Kapucínské ulici útulnou Eat Art Galery. Kromě výstav tam fantasticky vařila starou českou kuchyni. Na její pečínky s rozmarýnem a masové pudingy podle Magdaleny Dobromily Rettigové se tam sjížděli bohémové, herci, hudebníci a vůbec „krásná klientela“, jak sama říká. Na omáčkách s příchutí čertových jablíček nebo poctivém babičkovském štrůdlu a lívancích s domácí marmeládou z mišpulí tam ujížděli gurmáni z Moravy, Čech i Rakouska. Má stovky kuchařek, podle kterých experimentuje.
„To je po mamince,“ řekla něžně a postavila přede mě na stůl na terase jejího domku s výhledem na Svatý kopeček pikantní francouzskou „bujabézu“. Byla v jemném porcelánovém omáčníku s drobnými zelenými kvítečky. Čistá krása. „Středně pálivé chilli papriky, mohou se nahradit harissou. Pak brambora vařená v rybím vývaru, žloutky, olej, česnek a dochutit,“ přidala hned recept. „Vás musí vaši přátelé milovat! Je to vynikající!“ přivírala jsem nad tou její obrácenou majonézou na cibulové bagetce slastně oči. „Zajímavá, že? Takovou v obchodě nedostanete!“
Jitku Plesz by mohli psychiatři předepisovat jako terapii proti stresu. Nakládá diviznu, ze které dělá sirup proti kašli. Pěstuje šťovíky a mátu, vyrábí jablíčkové sádlo, vinné želé, šípky s mišpulemi, marmeládu z kdoulí s vanilkou a granátovým jablkem, limoncello z bio citronů, sirup z Modrého portugalu i senzační ořechovku, kterou příležitostně prodává ve stánku na náměstí v Mikulově. Mám ráda tyhle svérázné „baby“ do života.
Jitka má i smysl pro humor. Být s ní aspoň jednou týdně dvě hodiny, začne mít farmaceutický průmysl s prodejem růžových pilulek vážné problémy. „Experimentujete s recepty ráda?“ ptám se. „Jasně. Koupím kuchařku a už zkouším. A taky si míchám koření. Většinou to, co se mně nevleze do skleniček, sesypu na hromadu. Máte vidět, jak si pak Vídeňáci pošmakují,“ nahodí šibalský kukuč. Když mi vyprávěla, jak nedávno ošidila chlapy „sekanou“ z pohanky a bavila se nad tím, jak si krásně mlaskají, napadlo mě, že přesně takhle se pozná dobrá kuchařka.
Vy jste asi dobrodružná povaha, když jste odešla do cizí země za láskou?
To víte, když se holka zamiluje…
Je v Rakousku těžší se prosadit než u nás?
Já nevím. Je důležité, aby to nebyl stres. Já jsem to měla asi jednodušší. Tím, že jsem byla vdaná a finančně zajištěná – manžel podnikal, tak jsem měla volnost, nemusela řešit účty a v klidu si mohla budovat klientelu.
Pro ni jste dělala grafiku? I marketingové věci jako třeba letáky a tak?
Ano, letáky, loga, všecko možné. Taky jsem pracovala pro Sonen studios, pro které jsem velkoryse polepovala velké plochy a podobně. Věděla jsem, že jako svobodný umělec, který tolik nevydělá, nebudu mít velkou penzi, a tak jsem šetřila. Ale stejně jsem věděla, že nebudu ani v penzi koukat pánubohu do oken. Když se mi pak natrefil dům v Mikulově na Kapucínském náměstí, byla jsem ve správnou dobu na správném místě.
Takže životní sen jste si splnila až s Eat Art Gallery?
Naprosto. Já tomu říkám „spodní šufle“. Měla jsem sen, že si na ty starý kolena pořídím něco, z čeho už budu mít jenom radost. Ono to je v té hlavě zasuté, a pak najednou klik a je to tady. Samozřejmě pro to musíte něco dělat.
Původně jste ale v Mikulově nechtěla galerii s restaurací, ale krámek na náměstí, ne?
Krámek na náměstí, kde budu sedět ve výloze…
….a budete mít zástěru jak Magdalena Dobromila Rettigová a něco kuchtit?
Ne, kde budu malovat barokní andílky. Už jsem si je chtěla i patentovat, ono to jde, i když je někdo maloval už před čtyřmi sty lety. Dokonce už jsem měla i řezbáře. Taky jsem měla připravenou variantu pro méně movité, pro ně jsem ty andílky chtěla lít z čokolády. Chtěla jsem útulnou čajovnu a něčím lidi pohostit. Ale nenašla jsem na náměstí dům na prodej. Až za rohem.
Jak jste se v Mikulově vlastně octla?
Učila jsem na umělecké škole ve Vídni, což byla úplně geniální škola, kde byli výborní kolegové. A my jsme začali pro studenty dělat semináře v přírodě, v plenéru. Kolega z malby hledal nejdřív po Rakousku, až jsme skončili v Mikulově, kde to pro nás bylo ideální. No a já jsem se přihlásila, že pojedu poprvé s ním.
A spatřila jste panorama Svatého kopečku a už to tady bylo vaše?
Ano. Začala jsem ty zájezdy sem organizovat, jezdila jsem sem osmnáct roků. A když přišlo na lámání chleba, chodila jsem po Mikulově a říkala si: Hm, co já si tady koupím? A našla jsem domeček na Kapucínské, na půl ruinu. Tak jsem ji koupila.
Takže najednou jste místo starých věcí, které sbíráte a restaurujete, začala restaurovat starý dům?
Ano. Trvalo to dva roky, než jsem mohla otevřít, protože jsem velmi podcenila české firmy. Taky už jen vyřídit všechny ty koncese! Věděla jsem, že pokud to chci udržet, musím kombinovat výstavní prostor s restaurací. V tom konceptu bylo i ubytování. Já mám talent na to, že když někam přijdu, každý prostor mi řekne, co chce, aby to dostalo punc.
Pudingy z 13. století
Co jste vařila své „krásné klientele“, která za vaší staročeskou kuchyní jezdila stovky kilometrů?
Jedna z mých specialit byly pudingy podle Rettigové. Našla jsem je ale už i v přepsané kuchařce z 13. století, kde byly recepty na to, co jedli preláti, šlechta i papežové. Tenkrát dělali kaše a opékalo se maso. Na hostinu se z vola nebo prasete dají krásné porce a zbude obrovská kupa věcí na kostech. A teď co s tím?
Takže z toho se dělaly ty pudingy?
Ano. Pomlelo se to, posekalo, do toho zbytky zeleniny. Třený základ, vejce spojují. Forma se naplnila a v ní se to vařilo. Ze všeho, z masa, z ryb, ze špenátu, bez masa, čistě masový, houskový na sladko, na slano. Jak potřebujete doma udělat pořádek, můžete se pustit do pudingu. Na to jsou takové bábovkové formy.
Kde je hledáte? Po starých půdách, po vetešnictvích?
Jo, i tam. Mám i hodně staré, dívejte, tahle je zrovna od Oetkera, ještě je na ní cenovka z vetešnictví.
Co jste kromě staročeských pudingů měla na jídelníčku?
Tematicky jsem ho měnila každý týden. Třeba „Co měl rád Toulouse Lautrec“, „Pudingy našich babiček“ a tak. Mí zákazníci se už ve dveřích ptali: „Co je dneska dobrýho?“ Třeba Poláci chodili ke mně na smažený sýr, to byla sranda. Musela jsem ho dát do jídelníčku jen kvůli nim, nic jiného nechtěli. Hodně ke mně jezdili Rakušáci. Dělala jsem i umělecké výstavy. K tomu byla vždycky vernisáž a krásné bifé. Vztahovalo se vždy k tomu umělci nebo k tématu výstavy. Když u mě vystavovala třeba Líba Taylor, fotografka, která jezdila po Africe, měla jsem africkou kuchyni. Na ty cizí kuchyně je hlavně důležité koupit originální koření. U nás se prodávají jen atrapy.
Když u mě vystavovala třeba Líba Taylor, fotografka, která jezdila po Africe, měla jsem africkou kuchyni. Na ty cizí kuchyně je hlavně důležité koupit originální koření. U nás se prodávají jen atrapy.
Proč jste tu galerii opustila? Nebyla energie, lidský potenciál? Nebo něco jiného?
Fyzicky bylo míň síly a hlavně jsem nemohla sehnat personál. Už jsem pak neměla čas se s lidmi, kteří ke mně jezdili a bydleli u mě, vůbec bavit.
Vy už jste pak byla jen zavřená v kuchyni?
No ano, to bylo furt: prosím tě, támhle jsi zapomněl zhasnout světlo! V kuchyni kopa nádobí, všichni odešli a personál se ptá: Můžu už jít? No tak běž! A já jsem do dvou ráno stála u myčky. Teď mám rozepsanou kuchařku, budou to recepty, co se u nás doma vařilo na Vánoce, na Velikonoce, při různých příležitostech. Taky kreslím, maluju, dělám objekty eat art.
Jak jste se vůbec jako kunsthistorička s univerzitou ve Vídni dostala k vaření?
Já jsem vařila odmalička. Maminka byla ze střední vrstvy, učitelka. Tatínek personální ředitel Vítkovických železáren. Měli jsme doma tři služky a maminka neuměla nic, to nám vykládala. Když byla totiž třináctiletá holka, umřela jí její maminka, ve čtrnácti pak tatínek. Takže se octla v klášteře. Městská holka, která ani nevěděla, kde se bere voda. Dva roky tam prý proplakala. A zařekla se, že pokud bude mít děti, odmalinka je všecko naučí. Takže my jsme si už jako děcka vařili a zvládli spoustu věcí levou rukou.
Eat Art, tedy povýšit jídlo na umění, jste učila i své studenty?
Ano, to pochází z Ameriky, kde se to pozvedlo na umělecký obor. Dělali jsme nádherné eat art eventy třeba i pro 1000 lidí. Většinou nás požádalo město, když byly slavnosti.
To musí být šílená příprava, všechno do puntíku rozepsat, časově naplánovat.
To byla spousta práce, nejdřív perfektně všechno rozplánovat, nakoupit. Mám starou rakouskou knížku, kde je rozepsané, kolik je čeho potřeba, třeba když nabízím na bufetu 100 jídel a mám 500 lidí. Člověk sní normálně 25 deka plus chléb nebo přílohu, ale když se může přejíst, sní půl kila. Vyžebrali jsme si kolikrát se studenty z mlékárny tvaroh, protože peněz na to bylo málo, někdy šunku od řeznické firmy. A abychom to vyšperkovali, koupili jsme k tomu obrovské kraby, aby to dostalo šmrnc. Náplň byly sulce, různé pomazánky. A z těch všech potravin se dělaly objekty – třeba pyramidy atd. Vše ale musí být jedlé.
Jak jste takový event obvykle chystali?
Začíná se paštikami, které jsou časově náročné a musí se uležet. Rosoly dva dny předem, poslední den to čerstvé. Pak se dělají různé pečeně, vepřové i hovězí, debrecínská, znojemská. Hovězí pečeně se den předtím musí upéct a nechat vychladnout, aby zkřehla. Teprve pak se dá maso krájet. Natenko, k tomu kombinace výborných omáček.
Jste taky vášnivá sběratelka kuchařek a koření.
Ano. Já si z cest vozím koření, to je chuť života. Občas zajímavé nádobí, hrnce nebo formy na bábovky a tak. A taky kuchařky. Mám jich stovky. V antikvariátech člověk kolikrát zakopne o kuchařské skvosty. Lidé také vědí, že kuchařky sbírám, tak mně to nosí.
Pořádáte tu i kurzy vaření?
Když mě osloví třeba čtyři lidi, tak to pro ně ráda udělám. Naučím je třeba, jak na pečínky, nebo na klasickou českou svíčkovou, na kterou nepotřebujete ani mouku.
Se šesti!
Jak se dělá správná svíčková podle vás? Prozradíte svůj recept?
Na svíčkovou je nejlepší pravá svíčková z předního nebo zadního, taková ta špička. Ideálně dobře odležená kolem týdne. Maso prošpikovat bílým špekem, krásně na malé nudličky, osolit, opepřit a pak osmahnout na oleji, aby se uzavřely póry. Do pekáče přidat cibuli a kořenovou zeleninu, tedy pastiňák, mrkev a celer. Maso tím zasypat a zalít trochou octa a vínem. A taky trochu hořčičného semínka, to je nejlepší přírodní konzervant. Viděla jste někdy plesnivou hořčici? Dále nové koření, celý pepř, bobkový list. A taky jalovec je důležitý.
Víno červené?
Hlavně ne špatné. Na tmavá masa červené, na bílá bílé. Přes noc nechat zaležet v ledničce. Pak to i s nálevem šupnete do trouby, nejdřív na vysokou teplotu 220 stupňů a přikrýt. Pak teplotu stáhnete pod 100 stupňů a klidně 8 hodin pečete dohněda. Pak vytáhnout, opláchnout maso, a všechno, co tam je, do mixéru. Maximálně vytáhnu bobkový list. Přidám smetanu a ty mé brusinkové zavařeniny, čertova jablíčka nebo chutney. To dostane takový šmrnc!
Ale vy máte ještě jednu vychytávku na svíčkovou…
Jasně! Ke konci patří do svíčkové panák pořádného koňaku. Nebo klidně i dobré domácí meruňkovice. Žádná mouka není potřeba, když dáte hodně zeleniny.
A knedlík?
Dělám rychlý domácí. Rohlíky z druhého dne nakrájím na kostky, pak základ z krupičkové mouky, což je mléko, vejce, přisolit, bylinky podle toho, co momentálně je a jak hrdlo ráčí. I cibulka se dá přidat k některým masům a omáčkám, ale ke svíčkové jen petrželku. Postavím si hrnec vody a než začne vařit, nechám tu knedlíkovou směs zaležet. A pak už jen mokrýma rukama tvaruju kulaté knedlíky.
Existuje univerzální rada, jak uvařit dobře?
Důležitý je postup. Když není správně, ani koření to nezachrání. Vrabec, poslední česká kuchařka, tam jsou všechny postupy vysvětlené. Který druh masa se na co hodí, jestli do vařící vody, do teplé. A nedávno vyšla i nová Sandtnerka.
A co až vy dopíšete tu kuchařku?
Já zas něco vymyslím. Dělám také výlety po České republice pro lidi z Vídně. Vezmu autobus a provážím je. Stará řemesla. Od Tonetu přes knoflíkáře po poslední rukavičkářku v Krušných horách. Třídenní akce. A k tomu ta česká kuchyně. Od lívanců až po svíčkovou.
foto: Eva Matušková
