Výroba piva budoucnosti? Roli bude hrát recyklovaná voda i chytré kvasinky

Že svět nedisponuje nekonečným množstvím vody, už začíná docházet i těm největším optimistům, obzvláště v souvislosti se současnou vlnou veder a požárů po celém světě. Na mnoha místech můžete rovnou zapomenout na napouštění soukromých bazénů, leckde nelze přírodní zdroje využívat ani na zalévání zahrádek. A to stále mluvíme o vodě užitkové, jejíž standardy kvality se od pitné vody přeci jen, a pochopitelně, výrazně liší.

Čištění komunálních odpadních vod pro opětovné použití jako pitné vody zahrnuje použití různých technologií k odstraňování patogenů. Voda se upravuje fyzikálním usazováním pevných látek a biologickými procesy, které odstraňují mikroorganismy. Na řadu přichází filtrace a úprava vysoce reaktivními formami kyslíku, následuje ultrafialové záření. Je tu však také takzvaný „fuj faktor“: lidé mají problém přemýšlet o pití nebo vaření s vodou, kterou se předtím někdo osprchoval, nebo ještě hůře, kterou někdo spláchl do záchodu. Na inovace v této oblasti má tedy trh jen minimální vliv.

Pivko z odpadu

Mnoho lidí si však neuvědomuje, že (upravenou) odpadní vodu pijeme již dnes - poté, co prošla čističkou a strávila nějaký čas v jezerech nebo řekách, nazývaných environmentální nárazníky. V nich je voda čištěna působením přírodních procesů. Mimoto existují technologie na výrobu pitné vody z odpadních vod přímo, ty se využívají například na Mezinárodní vesmírné stanici (ISS).

Než se odpadní voda přeměnila na pivo, prošla řadou sofistikovaných kroků čištění. Jde o první takový případ přímého využití odpadní vody v kanadské provincii Alberta.

Symbolicky v den, kdy lidstvo vyčerpá všechny biologické zdroje, které Země za daný rok obnoví, tzv. Earth Overshoot Day (v roce 2022 připadl na 22. srpna), se Village Brewery, výrobce řemeslného piva z Calgary, připojil k výzkumníkům z University of Calgary a Xylem Technologies, americké společnosti zabývající se technologiemi v oblasti vodních technologií, aby uvařil pivo z opakovaně použité odpadní vody. Jde o první takový případ minimálně v kanadské provincii Alberta.

Než se odpadní voda přeměnila na pivo, vzali pivovarníci odpadní vodu z čistírny a provedli ji řadou sofistikovaných kroků čištění: ultrafiltrací, ozonizací, UV zářením a reverzní osmózou. Cílem bylo odstranit a inaktivovat několik typů patogenů, včetně giardia a cryptosporidia, parazitů způsobujících průjem, a virů jako norovirus a SARS-CoV-2. Jak pivo chutnalo? Prý skvěle, mnozí účastníci zahájení produkce první várky ochutnali více než jedno. Pokud v budoucnu budeme moci udělat více se stejným množstvím vody nebo použít vodu vícekrát, bude to znamenat menší poptávku po nové vodě, zmírnění dopadů rostoucí populace a měnícího se klimatu.

Kmenové kvasinky

Nově a vědecky se podívali na vaření piva i Britové. „Tales From The Future“, pivo vyrobené po nedávné spolupráci mezi výzkumníky z University of Manchester a pivovarem Cloudwater Brew Co. bylo uvedeno na trh v srpnu 2022. Pivo je vařeno pomocí nového kmene kvasinek, hybridu, vyvinutého institutem Manchester Institute of Biotechnology (MIB) a společností Cloudwater.

Tales From The Future: pivo, které zraje v sudech 18 měsíců. (zdroj: Cloudwater Brew Co.)

Kvasinky jsou nedílnou součástí vaření piva od jeho vzniku a nedávné objevy nových divokých druhů kvasinek připravily cestu pro využití existující biodiverzity při vývoji jejich kmenů. Profesorka Daniela Delneriová z MIB a její tým v roce 2017 izolovali nový přírodní druh kvasinek Saccharomyces jurei vysoko v podhůří francouzských Alp.

Od jiných pivovarských kvasnic se liší tím, že má schopnost prospívat při nižších teplotách, má odlišný chuťový profil a je schopen fermentovat maltózu a maltotriózu, dva cukry, které se v mladině hojně vyskytují. To pivovarníkům otevřelo řadu nových možností, včetně vývoje nových šlechtitelských protokolů pro kombinaci genomu této kvasinky s genomy komerčně dostupných kmenů za účelem vytvoření velkého množství hybridů s různými charakteristikami fermentace. Nový kříženec kvasinek má zajímavé aroma a dává pivu doposud nepoznaný chuťový profil.