V dobách, kdy většina Čechů pila rum z klasické láhve s lodičkou, ideálně panáka po každém pivu, a kdy vrcholem alkoholového luxusu byla finská vodka a Johnnie Walker, založil Václav Vojíř čistě koktejlový Bugsy's Bar. A přestože tomu nikdo moc nevěřil, stal se Bugsy´s ikonickým pražským podnikem, který oslaví 25 let. Jestli se ale bar po koronavirové pandemii a přerušovanému lockdownu na český způsob dožije dalších kulatin, to netuší ani jeho majitel. "Spoustě lidem dochází trpělivost i ekonomický polštář. A to teď nemluvíme jen o podnikatelích, jedná se i o obrovskou armádu zaměstnanců, kteří právě v segmentu pohostinství pracují a přežívají ze dne na den."
Vláda ale chce ztráty podnikatelům v gastru kompenzovat. Dokonce představila plán konkrétních opatření. Co na ně říkáte?
Jsou, řekněme, pestrá... Vláda nám ale nebude kompenzovat část zisku, nikdy to tak nebylo a nikdy to tak nebude. Vláda se s námi o ušlých penězích sice nebude bavit, my ale potřebujeme pomoci alespoň s fixními náklady, pokud už nesmíme podnikat. Proč se ale ta situace tak vyvinula? Od toho jarního znovuotevření jsme se všichni i přes to krásné léto domnívali, že se nic neděje. Dělali jsme mejdany, odskákal to ministr zdravotnictví Adam Vojtěch, který v srpnu něco zavelel, premiér ho trošku veřejně znemožnil. Pak přišel nový ministr, bylo tam trochu toho papalášství a celé to nedávno kumulovalo tím fatálním nesmyslem okolo kávy do kelímku.
Světe, div se, my jsme jedním z těch podniků, který ty vlastní koktejly balí do lahviček a prodává přes všechny možné kanály.
To už celý národ viděl, jak vláda tančí v tom lejně, které rozšlapala. Místo toho, aby udělali dva kroky zpátky a řekli "sakra, udělali jsme chybu, je toho hodně", tak se v tom točili dál. Když tedy ministr Havlíček a premiér Babiš slíbili, že budou restaurace a další gastro podniky sanovány ze sta procent, tak se alespoň slovy přiblížili tomu, co jsme říkali od jara letošního roku. Tedy že bychom chtěli fungovat alespoň tak, jako fungují v Rakousku, Německu, jako to už tehdy zavedly Velká Británie nebo Dánsko. Od toho jara jsme říkali, že jediný spravedlivý, přesný, velmi rychlý a lehce kontrolovatelný způsob, jak může vláda podpořit podnikající subjekty, je podle obratu. Všechna data má vláda k dispozici díky EET. Poprvé v historii jsme si tak mohli říct, že zavedení EET mělo smysl.
Ovšem každý podnik na to jde trochu jinak. Někdo má otevřené výdejní okénko, někomu se to vůbec nevyplatí. V případě Bugsysu, který se orientuje na koktejly, to asi taky nemá smysl... Jak vlastně váš bar přežívá?
Prodej přes okýnko je vlastně reklama na život. Restaurace tím vlastně sleduje dvě věci: udržet ten svůj stav, svůj personál v nějaké loajálnosti vůči té restauraci a udržet si kontakt se zákazníkem. To je asi tak všechno, co se od toho dá očekávat. Bary to samozřejmě mají mnohem těžší. Host, který chodí do baru, si nekupuje jenom alkoholický nápoj, ten se dá suplovat čímkoliv jiným. On si kupuje taky ten servis, kupuje si tu atmosféru toho baru. Takže mě nějaké okýnko vůbec nedávalo logiku. No a světe, div se, my jsme jedním z těch podniků, který ty vlastní koktejly balí do lahviček a prodává přes všechny možné kanály.
Je ale pravda, že lahvička vám ten zážitek nedá. V koktejl baru se s vámi barman třeba pět minut baví a pak řekne: Dneska vás tipuji na čistý gimlet. To je asi to řemeslo, o které teď přicházíme...
Je to určitá kombinace toho řemesla, které musí geniálně ovládat barman, a zároveň je tam trošku prostoru pro komunikaci a verbální vyjádření, které v globálu dodá ten zážitek zákazníkovi. Ale máte pravdu, pořád jde o řemeslo. Zároveň do toho řemesla vnášíme kreativitu, protože každému zákazníkovi vytváříme vlastně originál.
Václav Vojíř
Restauratér a provozovatel barů, zakladatel jednoho z prvních (a do současnosti nejoblíbenějších) pražských podniků s míchanými drinky Bugsy's Bar. Kromě toho provozuje ještě také Bistro Špejle nebo hospodu Potrefená Husa na Verandách. Od dětských let pomáhal babičce v hospodě, absolvoval střední školu společného stravování. Krátce po revoluci pracoval v baru v Mnichově, po návratu domů založil Bugsy's Bar, který časopis Newsweek vyhlásil za jeden z nejlepších barů v Evropě. Letos slaví Bugsy's 25 let.
Jedna věc je umět ony standardy a receptury, pokud si někdo přijde na ten zmíněný gimlet, a druhá věc je trefit se do vkusu někomu, kdo chce něco výjimečného. Na rozdíl od drogistů a farmaceutů jsme tak vlastně téměř jediný obor, který smí zkoušet nové recepty na lidech. A je to přirozená součást naší práce. A tomu, kdo to zkouší a je úspěšný, je to vráceno tím, že se mu ti hosté vracejí. Ten, kdo to zkouší, a hosté se mu nevrací, tak by měl to řemeslo za normálních okolností změnit. Jenže my teď nic zkoušet ani nemůžeme.
Plné znění rozhovoru najdete na Spotify nebo Soundcloud.
Reklama
foto: Autor, zdroj: Bugsy´s Bar
