Také už chcete, aby bylo léto zpátky? Ty horké dny, vlídné teplé noci, šumění vln, cikády a bezstarostnost... I když si budeme muset ještě pár měsíců počkat, máme pro vás návod, jak si léto alespoň připomenout. A vychutnat. Stačí k tomu obyčejný balkánský sýr.
Žádný Bulhar si nedá rajčata jen tak, bez sýra (tedy večer ani bez rakije). Balkánský sýr se jí v salátu, na chlebu, plní se jím papriky, lilky a těsta všeho druhu, smaží se, zapéká, dělají se z něj výborné pomazánky, jí se dokonce i nasladko. Pokaždé, když bílý sýr jím, znovu a znovu se mi vybaví dětství, vůně zralých rajčat, teta v krásné zástěře a strýc horlivě vyprávějící a napichující kousky melounu, který vždy prokládal balkán. Dnes si občas meloun se sýrem na vidličku napíchnu jenom proto, abych si ty horké bezstarostné dny připomněla. Funguje to skvěle.
Kombinace melounu a balkánského sýra je neobvyklá, ale velmi svěží.
Když je tvrdý, bývá přesolený
V Řecku feta, v Izraeli bulgarit, v Rumunsku telemea, v Turecku beyaz peynir, v Íránu tabríz. Bílému sýru tvarohovitého typu z ovčího, kravského nebo kozího mléka, který zraje zhruba dva měsíce v nálevu ze syrovátky a soli, v Bulharsku nikdo neřekne jinak než sirene. Ve všech těchto zemích a několika dalších převážně na Balkáně jde o ten samý, takzvaný balkánský sýr. Může se lehce lišit chutí a konzistencí v závislosti na míře soli, tuku a typu mléka.
Dochované dokumenty hovoří o produkci sýra z ovčího nebo kozího mléka už v 8. století před naším letopočtem. Oproti balkánskému sýru vyrobenému v Česku má sirene poměrně výraznou, avšak méně slanou, lehce nakyslou chuť. Tuk se obvykle měří v poměru k objemu sušiny a má být 47 až 50 procent, poměr tuku k celkové hmotnosti sýra má být 23 až 25 procent. Mimochodem, chuť sýra částečně poznáte i přes vakuové balení. Když sýr zmáčknete a je tvrdý, znamená to, že bude přesolený.
V Bulharsku se balkánský sýr prodává na kila.
Jako porcelán
Správný balkánský sýr je o něco měkčí, chuť má vyváženou, v žádném případě ne štiplavou a při rozkrojení by měl mít i přes jemnou pórovitost strukturu hladkou jako porcelán. Každá bulharská hospodyňka má v ledničce uzavíratelnou nádobu plnou převařené vody se špetkou soli, do níž sýr ponoří, a může ho tak nechat i dva měsíce, když bude vodu občas měnit. Rozhodně byste ho neměli jíst, jestli je na povrchu nápadně žlutý nebo lehce růžový. Takový sýr už se zkazil.
Kde jsou ty dny, kdy přede mě má bulharská babička postavila usmažené pečené papriky plněné balkánem a saturejkou, něžně mě pohladila po vlasech, zapálila si svou karelia slimku a řekla: „Jez!“ Nebo ty hvězdné noci, šum vln a my s přáteli na pláži u karavanu, kterak jsme večeřeli grilované ryby a šopský salát, do jehož sosu, mimochodem toho nejlepšího na celém salátu, jsme máčeli chleba a zapíjeli to domácí rakijí. Věřte mi, že tyhle výrazné chutě dohromady ústí v totální letní nirvánu.
Kombinace balkánského sýra s vínem nebo pálenkou ústí v absolutní nirvánu.
I teď nad posledními řádky článku sním o sendviči s balkánem, rajčetem a oloupanou pečenou zelenou paprikou. Přesně takový mi na cestu zpátky do Česka dělával můj sofijský dědeček. Sendvič jsem si vždycky chtěla nechat až „na doma“, aby mi to hřejivé, bezstarostné léto na Balkáně trvalo co nejdéle.
foto: Profimedia
