Při výběru kávy byste měli zpozornět, nechat si poradit a nebát se experimentovat. Černá hořká tekutina totiž sama o sobě zdaleka nemusí být známkou exkluzivity. Ani kávě se totiž světové trendy nevyhýbají, a chcete-li jít s dobou, rovnou zapomeňte na přepálené italské espresso. Nejen že už není „in“, i když lidem stále chutná, ale především nedává možnost vyniknout ničemu z toho, čím káva opravdu je.
Káva je komodita, která už desítky let hýbe globálními trhy a po vodě a čaji je třetím nejkonzumovanějším nápojem na světě. Její nejvýznamnější plantáže najdete převážně v tzv. Kávovém pásu mezi 23. severní a 25. jižní rovnoběžkou. Nikoho tak asi nepřekvapí, že Jižní Amerika, Střední Amerika, Asie a Afrika patří mezi největší producenty malých zelených zrnek s pomyslnou cenou zlata. Až dvě třetiny světové produkce připadá na Latinskou Ameriku s plantážemi v Ekvádoru, Peru či Kolumbii. V poslední době pak roste zájem o africkou kávu, která se od té americké zásadně liší. Jejím správným pražením tak lze docílit chutí, jaké se vymykají všem zažitým standardům.
I přes gigantickou produkci, které africké kávové farmy dosahují, jsou Afričané v pití kávy na chvostu světového žebříčku. Tomu naopak kralují Evropané v čele s Finskem, které je s více než 12 kg surové kávy na každého obyvatele daleko před všemi ostatními evropskými zeměmi. A to je co říct, protože hned osm států z top 10 největších konzumentů na světě najdete právě v Evropě. Pojďme se ale podívat na to, jak si kávu opravdu užít a dostat z ní maximum možného.
Pražením k jedinečné chuti kávy
O samotném pražení kávy najdete tisíce článků a všechny mají jedno společné sdělení – bez kvalitního pražení dobrou kávu neuděláte. Je to činnost, při které se musí pražič plně soustředit, musí být kreativní, umět experimentovat, musí přesně znát odrůdu každé kávy, aby dokázal správně nastavit pražicí profil a dokázal předpovědět, jaký bude výsledek.
A schválně, myslíte si, že je důležitější kvalita kávových zrn, nebo pražení? Jednoznačně obojí, protože i prémiovou kávu z nejlepších plantáží světa můžete doslova zabít špatným pražením, a naopak prvotřídním pražením ze špatných zrn chutnou kávu neuděláte. Přesto jsou na světě země, které svým stylem pražení chuť kávy výrazně potlačují a nenechají ji naplno ukázat její chuťový potenciál.
Kvalitně upravená káva může mít vynikající ovocnou, nebo naopak čokoládovou chuť a vhodně zvoleným stylem pražení můžete vytvořit nápoj takové kvality, jakou jste do té doby nepoznali. Například Italové, kteří jsou dáváni ve zpracování kávy za vzor, často potlačují její přirozenou chuť, aroma i barvu tím, že ji extrémně přepalují.
„Pražení je umění a přepálit kávová zrna na uhel, aby byla hořká a černá, v tom zkrátka žádné umění není. Navíc tímto způsobem zničíte všechno, co dělá kávu kávou. Celým procesem pražení zásadně ovlivňujeme výslednou chuť, aroma, tóny. Pohrát si s jejím profilem je práce každého schopného pražiče,“ popisuje Václav Durďák, spolumajitel jedné z nejúspěšnějších rodinných pražíren Coffeespot v České republice.
„Často se nás zákazníci ptají, jak kvalitní kávu kupujeme a odkud ji bereme. Neinvestovali jsme miliony korun do technologií, abychom pak šetřili na tom nejdůležitějším, kávových zrnech. Každá pražírna, které jde o kvalitu a nejen o cenu, musí postupovat stejně jako my a zpracovávat pouze surovinu té nejvyšší kvality. Za deset let v oboru jsme si vybodovali takovou síť dodavatelů, že si vybíráme zrna, o kterých víme, jak chutnají, odkud pochází, jak jsou stará, kdo je sbírá i kdo je balí. Tím, že známe kompletní rodokmen každého zrna, můžeme si dovolit nabízet i tzv. White Beans. Pod tímto označením najdete kávy, které naši dovozci osobně hledají přímo na farmách s jediným cílem: Najít na nejlepších plantážích světa chuťově nejzajímavější zrna z čerstvých sklizní,“ říká Durďák.
Technologie pomáhají
Stovky pražíren po celém světě dnes a denně používají dobře znějící mantru: jsme malé a pražíme pro své věrné zákazníky s láskou a citem. Ano, určitě to funguje v komunikaci a marketingu, ale z hlediska kvality a úrovně pražení má tahle láska k řemeslu své limity.
I dokonale upraženou kávu však můžete nakonec zkazit. Když už si pořídíte prvotřídní kávu s chutí jahod, broskví, švestek, borůvek nebo exotického ovoce, nad kterou strávili lidé z celého světa stovky hodin času, měli byste věnovat pozornost poslední části celého procesu – přípravě.
„Chcete-li nabízet to nejlepší, tak k tomu musíte mít podmínky. Každý podnikatel nějak začínal. Vždyť i Bill Gates začínal v garáži a dnes zná příběh jeho Microsoftu každý. Na své cestě ale musel i on, stejně jako všichni podnikatelé, kteří nechtějí zůstat jen v té garáži, riskovat, dělat velká rozhodnutí, a především investovat do dalšího rozvoje. Zakladatelé pražírny Jiří a Radka Plškovi uplynulých 10 let pouze a jen investovali do firmy. Pořídili například nejlepší pražicí stroj z Kalifornie, který si nepořizují ani pražírny s násobně větším obratem. Když ale víte, že je něco nejlepší, usnadní vám to práci, zefektivní výrobu a pozvedne ještě více úroveň kvality, tak to není o tom, jestli to chcete, vy to zkrátka potřebujete. A rozdíl? Jako když vyměníte dvacet let staré auto za nejnovější Bentley,“ vysvětluje Václav Durďák, podle nějž je pražení kávy věda, kterou bez patřičného vybavení zkrátka nejde dělat.
„Být malý a dělat něco s láskou je hezké, ale jen to už dnes nestačí. Nároky zákazníků stále rostou a těch vzdělaných za námi chodí čím dál víc. Takovým lidem nemůžeme nabízet jen průměr. Musíme být pořád před nimi a neustále přicházet s něčím, co je bude bavit, a motivovat k tomu, aby se vraceli. Upřímně říkám, že bez náročných zákazníků by se Coffesspot nedostal tam, kde jsme,“ přibližuje s pokorou svou byznysovou filozofii.
Detaily tvoří celek
I dokonale upraženou kávu však můžete nakonec zkazit. Když už si pořídíte prvotřídní kávu s chutí jahod, broskví, švestek, borůvek nebo exotického ovoce, nad kterou strávili lidé z celého světa stovky hodin času, měli byste věnovat pozornost poslední části celého procesu – přípravě.
„Pro někoho je pití kávy obřad, pro někoho je to běžná věc a pije ji jak vodu. Ani jedno není špatně. V obou případech je podstatné, jak – respektive na čem – kávu připravujete. Stejně jako architekt řeší na stavbě každý detail, aby byl výsledek dokonalý, tak při chybném výběru přístroje na kávu může tento zdánlivý detail pohřbít celé vaše snažení,“ upozorňuje Durďák.
Na co by si tedy „kafaři“ měli dát pozor? Základem úspěchu je pochopitelně kvalitní voda, proto je nejlepší používat výhradně čerstvou, filtrovanou. Podle typu kávy, profilu pražení a osobních preferencí pak zvolte způsob přípravy. Dnes velmi oblíbené automatické kávovary jsou sice rychlé, ale nikdy s nimi nedosáhnete výsledků jako s profesionálními espresso kávovary. Navíc pro méně pražené kávy jsou vhodnější spíše alternativní způsoby přípravy, jako je drip, aeropress, chemex, vakuum pot nebo french press.
„Já osobně mám nejlepší zkušenost s překapávanou kávou. Kvalitní espresso přístroj vám sice udělá pěknou pěnu, ale nikdy nedocílíte takové chuti, jakou vám nabídne ta překapávaná. Zůstávají v ní všechny chutě, kvůli kterým jste si ji pořídili a kvůli kterým jsme ji my pracně vypražili,“ říká nekompromisně zakladatel Coffeespotu Jiří Plšek.
Podle Jiřího je hlavním cílem všech pražičů to, aby měli lidé z pití jejich kávy radost, odpočinuli si a na malou chvilku se zastavili. Mimochodem, aby se kávou člověk předávkoval, musel by vypít desítky šálků za den. To je rozhodně dobrá zpráva pro všechny, kteří rádi zkoušejí nové chutě. Pražírna Coffeespot nyní nabízí přes 20 druhů káv a svůj sortiment průběžně obměňuje, takže vždycky se najde něco nového.
„Stále hledáme nová zrna na světových trzích a zlepšujeme způsoby pražení. Je to řemeslo, kterému se člověk učí celý život. I proto se snažíme o osvětu v oblasti přípravy. Znehodnotit práci mistrů pražičů odfláknutým postupem si totiž tento nápoj nezaslouží,“ uzavírají shodně Jiří Plšek a Václav Durďák.
Reklama
foto: Coffeespot, zdroj: Autorský článek
