Jídlo není jen nástroj pro ukojení hladu a dodání živin. Vhodně složená a pěkně naservírovaná strava může mít i terapeutické účinky. Že je to fakt, o tom svědčí měnící se přístup v nemocnicích. Některé z nich si nezadají s několikahvězdičkovým hotelem. Za projektem, který zlepšení nemocniční stravy testoval a z výsledků připravil pro Ministerstvo zdravotnictví návrh Metodického doporučení, stojí think tank Globopol a jeho organizátorka, specialistka na prevenci a výživu PharmDr. Margit Slimáková.
„To, co jíme, zásadně rozhoduje o našem zdravotním stavu. Podle Světové zdravotnické organizace jsou nezdravá výživa, nedostatek pohybu a kouření hlavní příčiny dnes nejběžnějších chronických nemocí a nově víme, že náš metabolický stav daný výživou zásadně rozhoduje i o prevenci a výskytu psychiatrických a autoimunitních nemocí,“ podotýká Margit Slimáková, o které bychom mohli říct, že mění svět, alespoň svět nemocničního a školního stravování. Do jejího projektu nemocničnístrava.cz už se zapojily desítky nemocnic a některé z nich by hravě obstály i v mezinárodní konkurenci.
Když se dostaneme jako pacient do nemocnice, nebojí se vám tam podávat jídlo?
V nemocnici jsem nikdy neležela. V dospělosti jsem tam byla jen při porodu, tedy třikrát. Z toho dvakrát byl porod jen ambulantní a v zahraničí, tedy několik hodin po něm jsme jeli domů. Druhý porod proběhl v Německu a třetí v Austrálii. V Německu jsme do pokoje v porodnici šli s vlastními věcmi a mohli s sebou mít i cokoliv na jídlo. V Austrálii mi i při ambulantním porodu servírovali skvělé vícechodové menu, které snědl manžel.
Jak si v tomto směru dnes stojí české nemocnice?
Nemocniční strava v ČR má dlouhou tradici, vycházející z dietního systému z 50. let minulého století. Od roku 1991 je v podobě pouhého doporučení Ministerstva zdravotnictví, a tak jednotlivé nemocnice mohou nabízet i velmi rozdílnou stravu. Většina nemocnic přesto vychází z původního systému, případně jej rozšiřuje. Výsledkem jsou i desítky diet, které jsou stavěny na přesných propočtech jednotlivých živin a energetického obsahu. Co ve stravě často chybí, je kvalita, chuť a respekt k individuálním přáním pacientů. Důsledkem je častá nespokojenost pacientů a odmítání stravy, což přispívá k rozvoji podvýživy. Tato situace byla podnětem k rozběhnutí našeho projektu.
Je smutné, pokud jsou výsledkem odborné práce nutričního týmu jídla obsahující rohlíky s margarínem a taveným sýrem.
Jeho cílem bylo zmapovat aktuální situaci nemocniční stravy u nás i v zahraničí, identifikovat nedostatky, navrhnout možnosti zlepšení a připravit praktická doporučení, včetně příkladů dobré praxe.
Proč se většina nemocnic drží toho původního systému?
Je to pro ně nejsnazší. Nejběžnější inovací bylo jen individuální navrhování dalších diet. To, co navrhujeme my, a doplňuji, že je i běžná praxe v zahraničí, je zjednodušení systému, posun od zbytečných a komplikovaných diet k vaření ze skutečného jídla a nabízení možnosti, ať pacient o svém jídle spolurozhoduje. Takovýto posun možná někteří nutriční terapeuti vnímají jako ohrožení své pozice a důležitosti. Nerozumí tomu, že prospěšnější budou přímo u pacienta, jako třeba poradní hlas při bufetovém servírování jídel, než schovaní za počítačem.
Mají nemocnice snahu o zlepšení?
Mezi nemocnicemi jsou obrovské rozdíly a často problém, že i když někdo má zájem o zlepšení, nenajde dostatek podpory u kolegů, které ke spolupráci potřebuje. Zde se třeba jako výhodné ukázalo propojení funkcí hlavní nutriční s vedoucí stravovacího provozu, které třeba funguje v Havířově nebo v Novém Městě nad Metují.
Zmínila jste Havířov. Ten je přímo ukázkovým příkladem. Změny odstartovaly ve zdejší porodnici. Proč zrovna tam?
Porodnice jsou jasnou první volbou pro lepší stravu v mnoha nemocnicích. Důvody jsou hned dva. Maminky většinou nejsou pacienti, jsou to zdravé ženy, tedy nepotřebují žádná specifická dietní omezení. Jsou také skupinou, která má největší zájem o zdravou výživu, živí totiž sebe i dítě. Proto i v Havířově začali bufetovými snídaněmi u žen v porodnici, ale dnes už nabízejí všem pacientům nevyžadujícím speciální dietu možnost výběru ze dvou různých snídaní a tří druhů obědů. Na snídani je možnost výběru mezi obloženým talířem se zeleninou a obilnou kaší. Složení talíře i kaše se obměňuje (střídají se jáhlová, vločková, rýžová, s chia semínky). Kaše jsou ozdobené různým ovocem (malinami, banánem, jablky, borůvkami) a doslazované medem, datlovým nebo agávovým sirupem. K večeři si pacienti volí mezi polévkou a výběrem z bufetu na servírovacím vozíku.
Určitě ty změny nejsou jednoduché. Nemocnice musejí pracovat s finančním limitem. Jaký je limit na osobu?
Každá nemocnice si nastavuje stravovací jednotku sama. Podle průzkumu, který byl součástí našeho pilotního testování zlepšení nemocniční stravy a proběhl v roce 2022, jsou průměrné náklady na celodenní stravovací jednotku (snídaně, oběd, dopolední a odpolední svačina, večeře) 92 Kč. Dvě třetiny oslovených českých nemocnic mají stanovenou cenovou kalkulaci na celodenní stravu do 100 Kč na pacienta na den. Dvě z oslovených nemocnic mají stravovací jednotku ve výši 65, resp. 67 Kč a pětina ze všech oslovených nemoc má náklady pod 80 Kč. Na opačném konci spektra zůstává jen jedna nemocnice, která kalkuluje celodenní stravu nad 150 Kč. Pouze 10 % nemocnic má náklady na celodenní jednotku nad 120 Kč.
Ve většině nemocnic se pacientům nenabízí žádná možnost výběru jídel. Děje se tak i v případě pacientů, kteří nemají žádná dietní omezení. Výsledkem je nespokojenost pacientů, plýtvání jídlem, malnutrice nebo dojídání se v nemocničních bufetech či jídlem z domova.
Neprodraží se změna stravy podle nového systému?
V Havířově se na snídaních podařilo dokázat, že mnohem atraktivnější a prospěšnější jídlo ani nemusí být automaticky dražší. Původní typická nemocniční snídaně, postavená na pečivu a jednotlivých baleních másla/margarínu/marmelády/sýru či medu, stála cca 19 Kč. Nově nabízený obložený talíř stojí cca 21 Kč a kaše cca 11 Kč. Více než polovina pacientů si obvykle objedná kaše, a tak snídaně nově vyjde spíše o něco levněji.
Určitě za tím stojí více práce. Nevyžaduje to také více kuchařů?
Zlepšovat stravu jde i za současných podmínek a více než finance na mnoha místech chybí zájem a schopnosti vařit lépe. U zaměstnanců jsou také nejdůležitější jejich zájem a schopnosti. A ano, je možné, že někdy je potřeba více kuchařů. Jejich počet se odvozuje od rozsahu služeb. Třeba v Baťově nemocnici ve Zlíně nemocniční kuchyň zajišťovala i přípravu občerstvení pro nemocniční bufet, ve kterém vedle pacientů běžně nakupovali i zaměstnanci a kolemjdoucí obyvatelé (bufet byl umístěn tak, aby byly možné nákupy i zvenčí), a tedy potřebovali více kuchařů. Ale nemocnice na prodeji jejich lahůdek i velmi slušně vydělávala.
V nemocnicích obvykle bývají ve středu a o víkendu studené večeře. V jiných dnech jsou teplé. Proč to tak je?
Důvodem je ranní směna v kuchyni, kdy odpoledne už není personál na vaření, tak se jen rozdělují hotové produkty na talíře. Studené jídlo samozřejmě nemusí být automaticky špatné, ale špatné je jedení produktů místo čerstvě připravovaného, i kdyby studeného jídla. Tedy jako třeba v nemocnici jsou lepší připravené pomazánky než kupované margaríny. Tam, kde jsou teplé večeře, je lépe nastaven systém směn, v kuchyni možnost vařit i odpoledne. A dalším řešením, které nabídku může doplňovat, je umístění chladicích vitrín na oddělení, kde jsou připravená jídla k možnému ohřátí přímo na místě, jako třeba polévky.
Kdo určuje pravidla stravy v nemocnicích? Co je celostátně povinné a v čem naopak mohou být kreativní?
Nezbytné je třeba pouze dodržovat hygienická pravidla určená pro hromadné stravování. Kreativita je možná ve vytváření jídelníčků i vaření, jen to vyžaduje profesionála, který se nebojí bourat desítky let zaběhlé systémy, jít proti proudu a ještě k tomu chápe, že zdravá strava není o počítání gramů živin a mikroživin ani o kaloriích, je to o vaření ze skutečného jídla, o přípravě atraktivních, chutných pokrmů.
Kdybyste měla být hospitalizovaná, kterou z nemocnic kromě té havířovské byste si vybrala podle jídelníčku?
V detailní výstupní zprávě z projektu na webu: nemocničnístrava.cz jsou uvedeny všechny nemocnice a zdravotnická zařízení, které v průběhu projektu zlepšení testovaly. Sama bych vedle vzorové Havířovské nemocnice zmínila třeba rozběhnutí zeleninového bufetu v dětské léčebně v Metylovicích, zlepšení stravy v LDN v Rybitví nebo snídaňové bufety v porodnici v Baťově nemocnici ve Zlíně, kde dokonce změny realizovali až za nějaký rok po našich konzultacích.
Při nemoci je kvalitní strava velmi důležitá. Odkud berou nemocnice suroviny a potraviny? Co to ovlivňuje?
Každá nemocnice si sama vybírá systém, ze kterého objednává potraviny. Nastavením požadavků na ně pak určuje jejich kvalitu, rozhoduje o tom, co je pro ni prioritní. Tím nejdůležitějším pro zdraví je přednostně nákup skutečného jídla, tedy potravin základních a minimálně průmyslově zpracovaných, a vaření z těchto potravin. Problematické je nakupování vysoce průmyslově zpracovaných produktů, jako třeba jsou směsi dochucovadel pro polévky nebo omáčky a nápojové koncentráty. Vše toto je zbytečné, předražené a zdraví neprospívající.
V Havířově se na snídaních podařilo dokázat, že mnohem atraktivnější a prospěšnější jídlo ani nemusí být automaticky dražší. Původní typická nemocniční snídaně stála cca 19 Kč. Nově nabízený obložený talíř stojí cca 21 Kč a kaše cca 11 Kč. Více než polovina pacientů si obvykle objedná kaše, a tak snídaně nově vyjde spíše o něco levněji.
Dobré jídlo má i vliv na psychiku. Takže kvalitní a chutné jídlo v nemocnici může hodně pomoci při uzdravování, dá se to tak říct? Naopak špatně složený jídelníček vede k podvýživě. A ta se u nemocných dost prohlubuje, že?
Jak jsem se zmínila, hlavním problémem je, že v českých nemocnicích se už roky staví diety na desítky let starých dietních systémech. Podle dostupných údajů je až 30 % pacientů v našich nemocnicích podvyživených, u dalších 10 až 15 % se malnutrice pobytem v nemocnici zhoršuje. Malnutrice ohrožuje také hospitalizované obézní pacienty, u kterých dochází v kritickém stavu ke snížení využitelnosti tukových zásob a zvýšenému odbourávání svalové bílkoviny. Je však kontraproduktivní řešit či předcházet podvýživě stravou typu koblihy. Nemocniční strava by měla být chuťově i vzhledově atraktivní a současně výživově hodnotná.
Na léčebnou stravu se přitom v českém zdravotnictví klade velký důraz.
To je pravda. Dietní systém má zpravidla v jednotlivých nemocnicích na starosti nutriční tým, jehož součástí je lékař nutricionista, nutriční terapeuti, specializované sestry i zástupci stravovacího provozu. Je proto smutné, pokud jsou výsledkem odborné práce nutričního týmu jídla obsahující rohlíky s margarínem a taveným sýrem.
Co je hlavním kritériem současné podoby nemocniční stravy?
Je to předepsaný energetický obsah a makronutriční složení jednotlivých diet (zastoupení sacharidů, tuků a bílkovin). Na kvalitu použitých potravin a surovin se ale klade malý (nebo žádný) důraz, k čemuž v řadě zařízení přispívá i nízký finanční limit stravovací jednotky. Nízkou prioritu má také chuťová a vzhledová atraktivita jídel, která je přitom zásadní pro spokojenost pacienta. Pacient je navíc ve stávajícím systému pouze pasivním příjemcem určené diety. Až na výjimky, jako je výběrová dieta v některých zařízeních, nemá pacient možnost spolurozhodovat o výběru stravy. Ve většině nemocnic se pacientům nenabízí žádná možnost výběru jídel. Děje se tak i v případě pacientů, kteří nemají žádná dietní omezení. Výsledkem je nespokojenost pacientů, plýtvání jídlem, malnutrice nebo dojídání se v nemocničních bufetech či jídlem z domova.
Reklama
Váš projekt pilotního testování zlepšení nemocniční stravy běží už skoro šest let. Jak byste ho zhodnotila?
V nemocnicích a zdravotnických zařízeních, která se dobrovolně zapojila do projektu, se podařilo prokázat, že zlepšení možné je. I v rámci současných možností a finančních limitů jde v nemocnicích připravovat chutná jídla ze skutečných potravin a dát možnost pacientům spolurozhodovat o výběru své stravy. Ve zprávě je zdokumentována historie nemocničních diet, aktuální stav v Česku i v zahraničí, změny stravování v zapojených pracovištích a praktická doporučení, která mohou být inspirací pro další nemocnice a zdravotnická zařízení.
A nakonec trochu odlehčeně, vy sama říkáte, že dáváte přednost jednoduchosti. Za jak dlouho uvaříte oběd?
Mnoho z mých hlavních jídel je z pár ingrediencí a skutečně hotovo za pár minut aktivní přípravy. Často ještě k tomu na jednom plechu nebo v jednom hrnci. Jako příklad mě napadá jakákoliv lokální sezónní zelenina, kterou stačí nakrájet, dochutit solí a olivovým olejem a pak už se jen sama peče. Pár minut před dopečením můžete na plech přihodit kousky sýru nebo rozklepnout vejce. Další tipy jsou pak třeba v mé druhé knize „Osobní receptář pro zdraví a pohodu“. Jen rovnou upozorňuji, že doma nemám váhu na jídlo ani sebe, nepotřebuji je. Vařím a peču odhadem, jím v pohodě a bez počítání gramů na talíři nebo na těle.
foto: Se svolením Margit Slimákové, zdroj: Autorský článek
