Jan Řepa začal pracovat v oblasti cateringu někdy v roce 2007. Tehdy to znamenalo to klasické „přivezu dobré jídlo na akci a postarám se, aby ho byl v každou chvíli přiměřený dostatek“. Dnes se ovšem cateringové paradigma pomalu proměňuje.
Stále více zákazníků jsou lidé, kteří objednávají catering domů. „Když máte hosty nebo větší rodinu, nemáte vždycky čtyřicet talířků, abyste každému dali najíst a napít,“ usmívá se Jan Řepa. „Já jsem začal před dvanácti lety, kdy tohle bylo úplně neznámé. Dnes se s tím lidi pomaličku ztotožňují. Servis doma je naše unikátní služba a vychází ze zkušeností, které získáváme u velkých zákazníků. Firemní sekce je odrazovým můstkem i hlavním milníkem.“
Říkáte, že klienti vás volají opakovaně, ale pokaždé chtějí něco jiného. Proč tomu tak je?
Hodně klientů si zakládá na tom, že nemůžou mít to stejné dvakrát. My se snažíme o unikátní služby, autentická jídla, navíc menu přizpůsobujeme prostředí. Když jste na louce, nemáte takový komfort jako v konferenčním sále.
Pro kolik lidí maximálně zajišťujete servis?
Pro jakékoliv množství lidí. Nejčastěji to jsou rauty, které děláme opravdu různorodé, ať už klasické nebo tematické. Pak jsou to střední office záležitosti a perličkou je osobní kuchař do domu. Jednou jsme dokonce vařili pro jednoho.
Kytice s obrovskou paletou barev, vůní a chutí. I to může být catering pro takovou soukromější akci
Pán si objednal pro sebe a svou milou večeři k výročí, ale pak se rozešli, takže pán nakonec večeřel sám. Jeden pár si nás objednal dokonce už dvakrát, ti to berou jako výroční dárek k narozeninám – je to kompletní servis, nikdo nemusí nic vařit a mají výroční večeři...
Takže taková upgradovaná kytice k výročí?
Kytice s obrovskou paletou barev, vůní a chutí. Sedmichodová večeře, každý chod je představen s receptem. Máte k tomu osobního kuchaře i číšníka, to se vám v žádné restauraci nestane. Ta péče je úplně na jiné úrovni.
Děláte tedy i individuální služby, ale byznys stojí na firemních akcích. Co je dnes v kurzu? Kromě špičkového jídla samozřejmě...
Máte pravdu, dnes to není zdaleka jen o cateringu. Děláme kuchařské show na různých oslavách, připravujeme kurzy vaření, pomáháme značkám v podpoře prodeje... Kvalitní catering je samozřejmě základ, ale dnes chtějí lidé zážitek, což může být třeba zpestřeno lekcí toho, jak správně grilovat, jak se vyrábí sushi…
A kolik máte soukromých a firemních zákazníků?
Osmdesát procent firemní akce a dvacet procent soukromé.
Když přijdu na velký raut, většinou vím, co tam dostanu… Je to správně?
Raut má vždycky podobné schéma – studená kuchyně, saláty, teplé pokrmy, přílohy a dezerty. Tematické věci jsou založené na přání klienta, který si může přát například country styl, nedávno jsme měli třeba pyžamovou party...
Není to jen otázka, kolik zaplatíte za jídlo, ale také na kolik si ceníte svůj čas, říká o cateringu na svatbu Jan Řepa
Závisí potom na rozpočtu a možnostech daného klienta a na prostoru. Ne všude se dá realizovat cokoliv, vždy se ale musíte netradičním požadavkům snažit vyjít maximálně vstříc.
Když za vámi někdo přijde a řekne: Chci party, jako měl Al Capone ve třicátých letech v New Yorku, a chci to naprosto stejně. Dokážete to?
Pokud na to máme rozpočet, tak ano. Není problém se zákazníkům přizpůsobit, všechno ale závisí na tom, jestli přijdete za tři minuty dvanáct, anebo máme nějakou delší dobu na přípravu. Čím exotičtější požadavky, tím víc plánuji. Některé akce, například svatby, se plánují třeba rok. Nevěsty jsou na to extrémně zaměřené, což se samozřejmě dá čekat. Všechny chtějí, aby byl jejich den co nejhezčí.
Někdy se také chtějí ukázat před rodinou v co nejhezčím světle…
A právě proto dnes lidé řeší, jestli si objednat catering na svatbu nebo ne. Není to jen otázka, kolik zaplatíte za jídlo, ale také na kolik si ceníte svůj čas. Když to svěříte nám, dostavíte se jen v daný čas na dané místo, ale když si to zařizujete sám, máte neskutečné množství cest, telefonátů… Máte deset míst, kde musíte něco vyzvednout, jeden nebo druhý něco nezařídí nebo spoléhá na to, že to zařídí ten další, a vy se to dozvídáte na poslední chvíli. Všechno je v tu chvíli velice divoké. Těch historek je spousta, chcete jednu?
Sem s ní!
Jeden kamarád se dozvěděl, že děláme i kuchařské show. Volá mi a říká: Prosím tě, je to otázka života a smrti. Pošlu ti fotku, potřebujeme na zítra svatební dort. Já říkám: Ty ses zbláznil, je sedm hodin večer! Normálně mi poslal fotku, to byl dort z hororu, který dělala svatební cukrářka. Tak jsme začali žhavit telefony, shánět specialisty a ráno v devět byl dort hotový. Stál tedy neskutečné peníze, ale svatba byla zachráněna...
Jakou největší akci jste dělali?
Asi dvanáct set osob. Jedna společnost měla dvacet let výročí – to byla obrovská akce, stylizovaná do podoby moderního kasina s padesáti hrami, vlastními bankovkami, vystoupení Chinaski a Mandrage, tombola, raut… Party, jak má být.
A to jste dělali všechno vy?
Produkce šla čistě za námi. Catering řešíme core týmem, na ostatní produkční záležitosti máme samozřejmě partnery. Nabízíme prostě klientovi ucelený zážitek od A až po Z.
Vy jste dělali také catering pro naši charitativní akci Jsem žena, jsem bohyně… Jak se tvořilo menu?
Dámy si samozřejmě přály slovanskou tématiku, takže vajíčková pomazánka na opečeném chlebu, lehké drůbeží, kuře s omáčkou…. Prostá a chutná jídla.
Co je takový zlatý hřeb ve vašem portfoliu? Nedávno jsme dělali rozhovor se zmrzlinářem a ten říkal, že svatá trojice je vanilková, čokoládová a jahodová. Co je svatá trojice v cateringu?
Světu vládne hovězí steak. Módou dneška je burger. A poslední do svaté trojice je dezert crème brûlée.
Kterou akci byste uvedl jako vaši "top"?
Každoročně pro jednoho klienta děláme čtyřdenní akci v Rakousku. Jedeme s pětadvaceti lidmi, o které se staráme v nádherném apartmánu, oni mají vždycky snídani, po lyžování večeři a ještě druhou večeři v rámci bujarého večerního veselí.
Strávíte s těmi klienty daleko víc času, krásně se o ně staráte, oni mají netradiční zážitek a servis, na který vždycky vzpomínají, a ve většině případů si nás objednávají, ještě než ta akce skončí, na další rok znovu. Takové akce jsou vlastně fantastickou odměnou i pro nás – a to můžu zodpovědně říct, že za těch pětadvacet let jsem jich zažil opravdu dost.
Reklama
foto: Autor a Honza Řepa Catering, zdroj: Honza Řepa Catering
