Ghí se vyrábí z klasického másla „přepuštěním“, což technicky znamená odstranění pevných mléčných částic a vody. Toto přepuštěné máslo nevyžaduje uchovávání v chladu a může být skladováno při pokojové teplotě až několik týdnů. Stejně jako kokosový olej může v chladu zcela ztuhnout. Kromě kuchyňského využití je známé také v ájurvédské medicíně jako „ghrita“.
Jak se vyrábí?
Vyrábí se zahříváním másla až do bodu, kdy se pevné mléčné částice a voda začnou oddělovat od tuku. Nejprve se odpaří tekutina, pevné mléčné částice se nechají usadit na dně. Oddělený tuk (ghí) se nechá zchladit a následně se přelévá do připravených nádob. Jeho příprava je jednoduchá a nenáročná i v domácích podmínkách.
Ghí versus máslo
Ačkoliv mají podobné složení i kuchyňské využití, rozdíly mezi nimi jsou. Níže uvádíme přehled kalorických hodnot pro jednu polévkovou lžíci (14 g) ghí a másla:
|
Ghí |
Máslo |
|
|
Kalorie |
123 |
100 |
|
Tuky |
14 g |
11 g |
|
Nasycené tuky |
9 g |
7 g |
|
Protein |
Stopové množství |
Stopové množství |
|
Sacharidy |
Stopové množství |
Stopové množství |
|
Vitamin A |
13 % denní doporučené dávky |
11 % denní doporučené dávky |
|
Vitamin E |
3 % denní doporučené dávky |
2 % denní doporučené dávky |
|
Vitamin K |
1 % denní doporučené dávky |
1 % denní doporučené dávky |
Ghí má vyšší obsah tuku než máslo, obsahuje více kyseliny mléčné a dalších nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem. Výzkumy naznačují, že tyto látky mohou pozitivně ovlivňovat zánětlivé procesy a střevní mikroflóru. Vyšší má také obsah konjugované kyseliny linolové a polynenasycených mastných kyselin, které mohou příznivě ovlivňovat redukci hmotnosti.
Celkově jsou rozdíly mezi ghí a máslem minimální a volba kteréhokoliv z nich naše zdraví výrazně neovlivní. Nicméně ghí je zcela prosté laktózy a kaseinu, na rozdíl od másla, které obsahuje obojí. Pro trpící alergiemi nebo intolerancí na tyto složky je tak vhodnější volbou.
Kuchyňské využití
Ghí i máslo jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny, které dobře snáší vysoké teploty. Při jeho zahřívání se také uvolňuje mnohem méně akrylamidu než z rostlinných olejů, například při zahřívání sójového oleje na 160 °C je to až desetkrát více než u ghí.
Ghí má také vysoký bod přepálení. Dochází k němu při 250 °C, což je výrazně více než u másla (175 °C). Při vaření za vysokých teplot má tedy v tomto ohledu oproti máslu jednoznačnou výhodu. Na druhou stranu, ačkoliv je ghí stabilnější při vysokých teplotách, máslo je díky své sladší, krémovější chuti vhodnější pro pečení a vaření při teplotách nižších.
Výhody ghí
Působivé výživové hodnoty ghí naznačují, že by mohlo mít následující pozitivní účinky na lidské zdraví:
- Snížení zánětu střev: ghí je vynikajícím zdrojem kyseliny mléčné, která příznivě na záněty ve střevech působí
- Vysoký obsah konjugované kyseliny linolové: některé výzkumy naznačují, že konjugovaná kyselina linolová může mít příznivý vliv při léčbě vysokého cholesterolu, obezity nebo i rakoviny
- Příjem vitaminu A: ghí může zvýšit příjem v tucích rozpustného vitaminu A, který je zásadní pro zdraví zraku, pokožky, imunitu a další
- Zdravé srdce: ghí je bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které příznivě působí v prevenci srdečních chorob
...a jeho nevýhody
Reakce organismu na příjem nasycených mastných kyselin mohou být velmi různé. Lidé, kteří mají problém se „špatným“ cholesterolem, mohou trpět zdravotními potížemi, pokud jejich příjem ghí nebo másla přesáhne 1–2 polévkové lžíce za den.
Dalším sporným bodem je příprava ghí za vysokých teplot – cholesterol v ghí obsažený může při jeho výrobě oxidovat. Oxidovaný cholesterol je potenciální příčinou některých onemocnění, včetně srdečních chorob. Jedna analýza naznačuje, že ghí na rozdíl od másla oxidovaný cholesterol obsahuje.
Jak ghí připravit
Příprava ghí je jednoduchá. Je k tomu třeba pouze jediná ingredience: nesolené máslo. Nakrájejte cca 0,5 kg másla na menší kostky, vložte je do vhodné nádoby a pomalu zahřívejte. Během varu sbírejte z hladiny vzniklou pěnu a pevné mléčné částice.
Vařte cca 15 až 20 minut, až se zbylé pevné mléčné částice začnou usazovat na dně a zbarví se do zlatavě hněda. Ghí by v tu chvíli také již mělo uvolňovat pronikavou oříškovou vůni. V tu chvíli ho odstavte z ohně a nechte několik minut zchladnout. Poté ghí přes kávový filtr nebo tkaninu přelijte do připravených skleněných nádob s víčkem. Skladujte při pokojové teplotě 3 až 4 měsíce a v lednici až 1 rok.
Sečteno a podtrženo
Ghí je přírodní potravina s dlouhou tradicí kuchyňského a lékařského využití. Oproti máslu má v gastronomii některé výhody a je jednoznačnou volbou pro ty, kteří trpí alergií nebo intolerancí na mléčné výrobky. Nicméně neexistuje důkaz, že je celkově zdravější než klasické máslo. Jako součást vyvážené stravy můžete bez obav používat obojí.
Reklama
foto: Shutterstock , zdroj: Healthline
