Čokoláda chutná nejlépe, když mírně roztaje. Ta nejlepší z nejlepších se nerozpustí v ruce

Vložte si kousek čokolády do úst a nechte ji několik sekund ležet na jazyku. Nekousejte ji ani nepolykejte. Cítíte tu bohatou krémovou chuť, která se s přibývajícími vteřinami stupňuje? Při tání přechází konzistence čokolády z pevné do polotekuté a při rozpouštění cukru se mísí se slinami. Rozpouštějící se cukr, kakao a mléčná hmota, z nichž se čokoláda skládá, pokryjí jazyk a příjemně dráždí chuťové pohárky. Při tom se v ústech uvolňuje také čokoládové aroma, které už tak magickou chuť dále zlepšuje. V čokoládě bylo identifikováno více než 600 těkavých sloučenin, které jsou zodpovědné za typickou čokoládovou vůni.

Božská čokomana

Výrobci prémiové čokolády přidávají do čokolády sušené ořechy nebo ovoce, jako jsou brusinky, borůvky nebo granátové jablko. Tím se chuť čokolády zvýrazní, protože ovoce má vlastní aroma a dodává sladké čokoládě mírně kyselou příchuť. Dalším bonusem je, že tyto plody jsou také dobrými antioxidanty. Můžete si to opakovat jako mantru, až se budete postupně tabulkou čokolády k poslednímu dílku propracovávat.

Nejžádanější čokoláda se rozpustí v ústech, nikoliv však v ruce. Co víc si přát?

Nejkvalitnější čokolády mají pevnou strukturu a krémovou hustotu, která zanechává v ústech pocit pasty. Vše se odvíjí od chuťových sloučenin, uvolňovaných v ústech a v nose, k čemuž dochází, když se čokoláda rozpouští. „Zkapalněním“ čokolády v mikrovlnné troubě si ale nijak nepomůžete. Při vyšších teplotách se cukr a mléčná sušina prostě rozpustí, takže budete mít pocit, že polykáte čokoládový sirup.

Čokoláda je směs tuku z kakaových bobů, kterému se říká kakaové máslo, a cukru označovaného jako kakaová hmota. Kakaové máslo má šest různých molekulárních krystalických struktur, které vznikají střídavým zahříváním na různé teploty a následným ochlazováním, tzv. temperováním. Nejžádanější je tzv. polymorf V, u kterého se mravenčí práce při výrobě (vyžaduje skutečně pomalé zchlazování) rozhodně vyplácí. Výsledkem je ušlechtilý, pevný a lesklý kus božské čokomany, který při zlomení neodolatelně křupne. A navíc taje až při teplotě lidského těla, takže se rozpustí v ústech, nikoliv však v ruce. Co víc si přát?

Jak vylepšit dokonalost

Pokud si čokoládu stejně jako většina populace napříč všemi etniky a věkovými skupinami vychutnáváte často a rádi, je lepší ji skladovat při stálé teplotě. Vyhněte se chlazení a ohřívání. Mléčné tuky v ní mohou tzv. „vykvést“, což znamená, že se po celé ploše tabulky objeví bílé skvrny. Neznamená to žádné zdravotní riziko, ale vzhled a struktura čokolády se změní.

Pamatujte, že čím tmavší čokoláda, tím vyšší je její bod tání. Při pokojové teplotě bude mít mléčná čokoláda jemnější strukturu než čokoláda tmavá. Pokud jste milovníky tmavé čokolády, můžete ji jednoduše nechat v ústech déle, dokud se neuvolní všechny chutě. V průměru by však konzumace jakékoli čokolády při teplotě mezi 34 a 40 °C měla být mnohem příjemnější.

Výroba té nejlepší čokolády je skutečnou vědou. Jde o to navrhnout co nejlepší tvary čokolády, které se v ústech rychle rozpustí, aby se aromatické látky v ústech účinně přenášely směrem k našim chuťovým pohárkům a my vnímali její lahodnou chuť co nejintenzivněji a co nejdéle.