Příběh o tom, jak řecký kuchař do Kanady přišel a udělal díru do světa. Ananasem.

Panopoulos navštívil v 60. letech 20. století kolébku pizzy, italskou Neapol. Národní poklad Italů ho okouzlil a fascinoval, stejně jako okouzlení a fascinace Italů pizzou. A tak se rozhodl, že pizzu ve své restauraci zařadí na běžné menu jako alternativu k tradičním hamburgerům. Ale co na ni dát? Standardní ingredience jako houby, salám nebo feferonky byly příliš fádní, hledal něco, co na první pohled zaujme. To se mu povedlo, na základ pizzy se sýrem a rajčatovou omáčkou pak totiž dle svých slov „jen tak ze srandy“ poházel ananas z konzervy a plátky šunky. A tak se (podle toho, do kterého tábora patříte) zrodila božská mana – nebo učebnicový příklad gastropekla.

Inspirace od sousedů

Málokteré jídlo rozděluje společnost tak dramaticky, jako se to daří pizze se šunkou a ananasem. V mnoha částech světa bez ní není menu žádné pizzerie kompletní, ačkoliv v Itálii samotné je tato kombinace všeobecně považována za ohavnost. Spor o pizzu probublal bizarní cestou až do vysokých pater politiky, když islandský president Gudni Johannesson prohlásil během besedy se studenty v islandském Akureyri, že by ananas na pizze nejraději zakázal, kdyby mohl. V reakci na to se na internetu rozhořela vášnivá debata, která došla až tak daleko, že svůj postoj k pizze s ananasem musel Johannesson později vysvětlovat prostřednictvím oficiálního vyjádření.

Sam Panopoulos. (zdroj: CBC)

Sám Panopoulos však zůstal v klidu, když celou záležitost v rozhovoru pro rozhlasovou stanici CBC v únoru 2017, několik měsíců před svou smrtí, komentoval: „Ať si říká, co chce. Je o dost mladší než já a já jsem pizzu začal péct už v mládí – víte, co tím chci říct, že?“

Panopoulosovo spojení šunky a ananasu časově odpovídá vydání knihy Tropical Recipe Book australské společnosti Golden Circle, která byla výrobcem konzervovaného ananasu. Na obálce knihy jsou (zcela náhodou?) vyobrazena kolečka ananasu, zdobící vařenou šunku. O deset let dříve představil první televizní kuchař v poválečném Německu Clemens Wilmenrod pochoutku, nazvanou Toast Hawaii, která se skládala z ananasového kroužku, vařené šunky a plátkového sýra, to vše na plátku toastového chleba, zapečené pod grilem. Wilmenrod pravděpodobně nebyl toho kulinářského skvostu původním autorem, ve skutečnosti se pravděpodobně jednalo o předělávku receptu na tzv. spamwich amerického výrobce konzervované masové směsi, která zhruba odpovídá našemu lunchmeatu, z roku 1939 – společnosti Hormel. Do Německa jej přivezli vojáci během 2. světové války, ale protože tam se ´spam´ nevyráběl, Wilmenrod improvizoval a použil šunku.

V čem je jádro pudla?

Vepřové maso a ananas samozřejmě není jediným spojením ovoce a masa ve světové kuchyni. Ve Francii se kachna páruje se sladkou pomerančovou omáčkou, sladkokyselé chutě jsou také typické pro asijskou gastronomii. A nesmíme zapomenout ani na legendu české předrevoluční éry: kuřecí plátek s broskví. Příkladů by se našlo bezpočet. Slané a sladké chutě k sobě neodmyslitelně patří. Vzniká tak něco, čemu se říká vrstvení chutí. Ale jak to, že to funguje?

Sladké nám chutná proto, abychom dodali tělu sacharidy. Kyselou nebo hořkou chuť vnímáme proto, abychom své tělo ochránili před něčím potenciálně škodlivým, a sůl tělu dodává potřebné živiny. Ovšem nejen to: je to také látka zvýrazňující chuť. Logicky tedy, pokud smícháte cukr a sůl, sladký cukr chuť soli zvýrazní. Jejich správný poměr pak mozku dává pozitivní biologickou odezvu.

Příčinou vyhrocených názorů na přítomnost ananasu na pizze by mohlo být právě jeho sládnutí během tepelné úpravy při vysokých teplotách, kterých v domácích podmínkách nelze dosáhnout.

Dalším důvodem, proč sladké a slané milujeme, je mozková zkušenost zvaná smyslově specifická sytost. Stále stejná chuť nás totiž nakonec vždy omrzí a to platí jak pro slané, tak pro sladké pokrmy. Při vrstvení chutí se však smyslově specifickému nasycení vyhnete a ono ´nebe v hubě´ budete zažívat déle a častěji.

Ananas v laboratoři

Ananas je v oblasti sladkosti rozhodně silný. Asi 12–15 % jeho hmotnosti tvoří cukr – především sacharóza, ale také glukóza a fruktóza. Je ale také poměrně kyselý, jeho pH se v závislosti na odrůdě pohybuje mezi 3–4 (pro srovnání, citronová šťáva má pH mezi 2–3).

Předpokládá se, že v tom, jak moc si každý člověk kyselé chutě vychutnává, hrají roli genetické faktory. Vědci například zjistili, že lidé, kteří jsou nositeli variant specifického genu zvaného TAS2R38, mohou být na hořké sloučeniny výrazně více nebo méně citlivější než ostatní. A podobné je to s naší zálibou ve sladkém. Je tedy pravděpodobné, že odpověď na otázku, co vlastně dělí tábory zarytých příznivců a odpůrců Hawaii pizzy, zní: geny.

Ještě větší smysl to dává, když si uvědomíme, co se stane, když se ananas tepelně upraví.

„Při zahřívání ananasu dochází k mnoha chemickým reakcím, protože obsahuje velké množství cukrů a organických kyselin,“ říká Zhimin Xu, potravinářský vědec, působící na Louisianské státní univerzitě v americkém Baton Rouge.

Sladká chuť ananasu se v gastronomii často využívá jako protiváha k chuti slaných jídel. (zdroj: Shutterstock)

„Při mírné teplotě ohřevu se ovocné aroma ananasu, sloučenina etylacetát, rychle uvolňuje, ale jeho intenzita s rostoucí teplotou a dobou ohřevu klesá. Jeho chlebové aroma, sloučenina furfural, se ale chová přesně opačně.“

V domácích podmínkách se pizza připravuje v troubě o teplotě mezi 200 ℃ – 225 ℃, zatímco v peci na pizzu vytápěné dřevem může teplota dosáhnout až dvojnásobku. Xu s kolegy zjistili, že se rovnováha látek, které se podílí na chutích a vůních potravin, začíná právě při teplotách okolo 225 ℃ dramaticky měnit.

Při nejvyšší testované teplotě se druhou nejdominantnější složkou po furfuralu stala sladká karamelová sloučenina 5-metylfurfural, která sladkou vůni ananasu zvýraznila. Xu se domnívá, že příčinou tak vyhrocených názorů na přítomnost ananasu na pizze by mohlo být právě jeho sládnutí během tepelné úpravy při vysokých teplotách. Je tedy Hawaii pizza z pizzerie sladší než ta, kterou si připravíme doma? Můžete vyzkoušet.

„Mohlo by to být tím, že někteří lidé nemají rádi výrazně sladkou chuť ananasu, která chuť slaných přísad přebíjí. Zejména u mražené pizzy však jsou některé složky mnohem slanější než dříve a sladká ingredience může slanou chuť neutralizovat,“ říká Xu.

Trpké a kyselé chutě se v kuchyni běžně používají jako látky, které čistí chuťové buňky mezi jednotlivými chody, zejména proto, že ´rozbíjí´ mdlou chuť tuku. Podle studie z roku 2012 pomáhá střídání trpkých nápojů s tučnými jídly snížit celkový pocit tučnosti a hořkosti, který by se dostavil při zapíjení vodou nebo nezapíjení vůbec (no zkuste si vepřo-knedlo-zelo zapít třeba mlékem místo piva). Je tedy možné, že kyselost kousků ananasu pravidelně každých pár soust pročistí chuťové buňky a každé další sousto těstovité, rajčatové a sýrové dobroty je o to příjemnější.