Co je trendy za barem? Ekologie, nealko a taky ženy, říká šéfka Barlifu

Svět barů se mění. Některé se vydaly cestou, kde kombinují umění a – dalo by se říci – vědu, jiné směřují k jednoduchosti a hlavně šetrnosti, s níž se snaží co nejvíce omezit odpad. Ani alkohol už v některých neteče proudem, protože koktejly připraví i z nealkoholických destilátů. A do někdejšího hájemství mužů proniká také stále více žen.

O tom všem jsme si povídali se šéfredaktorkou magazínů Barlife a Spirit Soňou Hanušovou, která si s pečlivostí sobě vlastní udržuje přehled o všem, co je ve světě barů a drinků nového.

Jsou pražské bary už opravdu srovnatelné s bary v jiných západních metropolích?

Abych byla upřímná, nemám na svém cestovatelském kontě zase tolik metropolí, se kterými bych mohla Prahu porovnat. Ale jedním z měst, která jsem navštívila, je i Londýn, který je do jisté míry považován za pupek barmanského světa. A osobně si stojím za tím, že pražské bary jsou s těmi londýnskými srovnatelné, některé naše dokonce ty londýnské překonají. Hodně ale záleží na tom, co člověk od baru očekává. Třeba vizuálně propracované a na různé ozdoby a efekty bohaté koktejly ve stylu barů Nightjar nebo Gibson v Praze nenajdete.

U nás v nabídkách barů najdete spíš nízkoalkoholické než vyloženě nealkoholické koktejly, což je dané i popularitou všemožných spritzů.

Za mě to ale žádná škoda není. Situaci, kdy vezmu skleničku do ruky a najednou zjistím, že jsem celá od zlaté barvy, kterou je sklenka nastříkaná, si podruhé ráda odpustím. Více ocením jednodušeji pojaté koktejly, kde není kladen takový důraz na formu. Z toho důvodu já sama v Londýně upřednostňuji Termini nebo teď i nově otevřený Tayēr + Elementary Alexe Kratěny.

A které pražské bary byste neznalým doporučila?

To je velmi těžká otázka... Záleží opravdu na tom, co dotyčný od baru očekává. Já nedám dopustit na Hemingway Bar, to je moje srdcovka. Ale třeba Klára Donathová z blogu Dojedeno by na prvním místě nejspíš uvedla Parlour a Bára Urbanová z magazínu Atbars si zase oblíbila Cash Only Bar. Ani jeden z nich přitom není úplně mým šálkem čaje, byť jejich kvalitu nezpochybňuji. Nicméně skvělých barů máme nejen v Praze, ale v Česku celkově opravdu hodně.

Stále víc se v souvislosti s gastronomií mluví o ekologii, využívají se zbytky, je snaha minimalizovat odpad. Je to opravdu tak podstatné?

Určitě můžu potvrdit, že jde o stále diskutovanější téma. Také v Barlife momentálně připravujeme číslo věnované ekologii, udržitelnosti a zero waste. V některých zemích jsou v tom o hodně napřed, často skloňovaným příkladem je Skandinávie. Ale čím dál hlasitěji rezonuje také u nás, a to i na poli gastronomie. Nyní se přichází na to, že řešení vyměnit plasty za alternativní materiály vlastně žádným řešením není. Bioplasty, které jsme uvítali s nadšením, neumíme zpracovat a jejich produkce nakonec není tak ekologická, jak by se čekalo. Aktuální diskuze se tedy věnuje spíš tomu, jak vůbec vzniku odpadu předcházet.

S dodavateli se jedná o vratných obalech, suroviny se využívají beze zbytku, pro „odpadky“ se hledá další využití. Kromě ekologického hlediska zde svou roli hraje i ekonomický argument – zjednodušeně řečeno, když využijete citrus nejen pro šťávu, ale i jeho dužinu a kůru, máte další surovinu za stejnou cenu. Ohledně snižování odpadu v gastronomických provozech vznikají i nové iniciativy, například od listopadu 2018 do dubna 2019 probíhal pilotní projekt Cirkulární kavárny a restaurace pod hlavičkou Institutu cirkulární ekonomiky. Dalším obdobným projektem, který bych ráda zmínila, je Fair Dining. Takže určitě je toto téma v gastronomii intenzivně reflektováno. Ovšem zda je to opravdu tak podstatné, to by někdo povolanější dokázal zodpovědět lépe než já...

V současnosti se také klade důraz na méně alkoholické koktejly. Opravdu se to i v našich barech projevuje?

Ano, ten trend je skutečně na vzestupu, ačkoli patrnější než u nás je například právě ve Velké Británii. Zvyšující poptávku po nealkoholických nápojích dokládá i stále relativně nová kategorie nealkoholických destilátů, jejichž vznik v roce 2016 odstartoval Ben Branson se svou značkou Seedlip. Od té doby vzniklo několik dalších produktů jako Borrago, Everleaf, Ceder’s, Caleño a další, včetně nových aperitivů od Seedlipu, jež byly na trh uvedeny letos. U nás v nabídkách barů najdete spíš nízkoalkoholické než vyloženě nealkoholické koktejly, což je dané i popularitou všemožných spritzů.

Když jsem pro Gourmet Brno hodnotila brněnské bary, poptávala jsem kromě klasických koktejlů i ty nealkoholické a ne vždycky jsem byla s výsledkem spokojená. Z výše uvedené kategorie na našem trhu najdete jen Borrago, ostatní si k nám cestu teprve hledají a je otázka, zda ji vůbec najdou. I v celosvětovém měřítku je popularita nealkoholických destilátů naprosto nesrovnatelná s novodobou „gin craze“, tedy ginovým šílenstvím.

Barlife je organizátorem různých festivalů zaměřených na destiláty. Jsou tyto akce podle vás důležitější pro barmany, nebo spíš pro klienty barů?

Obojí, záleží samozřejmě na typu události. Ginfest a Rumfest, které pořádáme v první polovině roku, jsou akce určené především koncovým zákazníkům. Představují průřez ginovou, potažmo rumovou nabídkou na našem trhu, a návštěvník tak má možnost objevit novinky, o nichž doposud neměl ponětí. Také má jedinečnou příležitost na jednom místě přechutnat různé produkty a navzájem je porovnat.

Soňa Hanušová

Šéfredaktorka magazínů Barlife a Spirit. Svou cestu začala v rumovém baru v Hradci Králové, následoval barmanský kurz v Tretter’s pod vedením Josefa Zelenky a praxe v Bonvivant’s CTC. Současně se věnovala i psaní pro Kulturio.cz, obojí pak spojila ve své nynější pozici, kterou zastává více než tři roky.

Přestože i na Ginfest a Rumfest chodí spousta barmanů a profesionálů gastronomie, tak lidem z oboru je určena naše podzimní Prague Bar Show. Jde o kombinaci seminářů, workshopů a prezentací nápojů, kdy se návštěvníci setkávají s nejlepšími světovými experty, barmany, mixology či ambasadory značek, získávají nové́ znalosti, inspiraci pro svoji práci a seznamují se s nejnovějšími trendy v oblasti nápojů.

Jak se vlastně lidi z oboru dívají na to, že časopisu o barech a barmanství šéfuje žena?

Myslím, že v dnešní době nejsem žádným výjimečným úkazem. Ženy v nápojovém průmyslu zastávají významné pozice, vzpomeňme například master blenderky Lorenu Vásquez (Zacapa), Stephanii MacLeodovou nebo Joy Spenceovou. Také za barem slaví české ženy úspěchy. Sandra Šalatová v roce 2017 reprezentovala na globálním finále Chivas Masters, letos totéž čeká na Barboru Švihlovou z L’Fleur Baru. Nezapomínejme ani na to, že předchozí pozici šéfredaktora Barlife také zastávaly ženy – Bára Urbanová a Jitka Součková. Odborná veřejnost z toho tedy nedělá žádnou vědu a myslím, že spolu vycházíme docela dobře.