Tohle zmrzlinářství zná každý z okolí Jesenice u Prahy. V místní části zvané Kocanda už několik let sídlí rodinný podnik Jaroslava Šabata, který nabízí zmrzlinu s fantastickou chutí, výjimečnou i tím, že je úplně bez chemie. O zákazníky nikdy nebyla nouze a velkoodběratele musel pan Šabat z kapacitních důvodů i odmítat, takže se rozhodl výrobu expandovat. Řekl si, že jestli mu budou věřit jeho zákazníci natolik, aby si nejen koupili zmrzlinu, ale investovali do jeho byznysu, tak se to musí povést.
Tehdy jsme s Flowee pana Šabata navštívili poprvé a mluvili jsme o jeho nekompromisním přístupu ke kvalitě a velkých plánech do budoucna. A zatím to s nimi vypadá velmi nadějně. Podařilo se mu totiž rychle realizovat úpis firemních dluhopisů z přelomu roku. A díky tomu Jaroslav Šabat otvírá novou pobočku v Praze, v Jugoslávské ulici. Covid-necovid, odvážnému štěstí přeje. A co může být lepší lék na krizi než skvělá zmrzlina? V podniku si navíc můžete dát „nabíjecí“ kávu cestou do práce nebo „relaxační“ zmrzlinový shake cestou z ní. My jsme se ve zmrzlinářství Jaroslava Šabata, které sídlí blízko I. P. Pavlova, stavili tak nějak v pracovní době.
Není úplně běžné, aby si podnikatel se zmrzlinou došel „na trh“ pro peníze z firemních dluhopisů. Jak se to povedlo vám?
My jsme vyhlásili jednoduchý a srozumitelný investiční záměr, vydali emisi dluhopisů. Peníze získané úpisem dluhopisů chceme použít na perfektně vybavenou výrobnu, kde chceme vyrábět kopečkovou zmrzlinu pro velkoodběratele, péct i vlastní pekařské a některé cukrářské dobroty. Otevíráme novou provozovnu v centru Prahy, kde kromě naší zmrzliny a sorbetů budeme nabízet i skvělou kávu a sladké dobroty.
Díky unikátním rostlinným produktům jsme mohli jako jedni z mála v Evropě zavést stoprocentní „clean label policy“, tedy produkci bez „éček“ a jiných průmyslově vyráběných aditiv.
Do budoucna plánuju mikropobočky s prvotřídní točenou zmrzlinou a otevření franšízových prodejen. O dluhopisy byl zájem a v drtivé většině si je koupili právě naši zákazníci, kteří nás znají z Jesenice. To mi dává sílu do toho jít. Taková zpětná vazba od zákazníků je úžasná.
Takže vaši novou vlajkovou loď, provozovnu v Praze, jste financoval vlastně díky komunitě, kterou jste si vybudoval kolem svého podniku v Jesenici. A otvíráte ji zrovna v době koronaviru. Jak si váš byznys během krize stojí?
V tuto chvíli k tomu přistupuji s pokorou. Na druhou stranu musím obrovsky poděkovat stálým zákazníkům. My jsme sezónní byznys. V Jesenici jsme po zimě otevírali na začátku dubna a měl jsem strach, co s návštěvností udělá koronavirus. Také odezva od kamarádů, kteří podnikají v podobných oborech, byla zlá. Kvůli restriktivním opatřením mají mnozí velký ekonomický problém. My jsme otevírali na Velký pátek a okamžitě jsme měli zákazníky. Rozjelo se to. Jsou to nejen stálí, ale i noví zákazníci, spadl mi kámen ze srdce.
Vy jste studoval v Bologni Carpigiani Gelato University, a dokonce jste studium završil vítězstvím v závěrečném klání přítomných profesionálů z celého světa. Jak vás to napadlo a co to obnáší studovat zmrzlinářskou školu?
Já mám rád zmrzlinu, ale 80 procent zmrzliny, kterou v Česku koupíte, je vlastně smíchaná voda s pytlíkem směsi od výrobců. Je to taková instantní zmrzlina, chutná to unifikovaně, má to plastikovou příchuť, je to dělané z průmyslových polotovarů a mně to nechutnalo.
Pražské Šabatovo zmrzlinářství v Jugoslávské ulici otevřelo 27. dubna 2020
Začal jsem si tedy dělat zmrzlinu jako hobby. Z hobby začal být side byznys, otevřeli jsme si rodinný podnik v Jesenici, ten začal růst a mě to začalo víc a víc bavit. Byl jsem samouk z internetu, ale tam se nedozvíte receptury a technologické fígle, to si ti nejlepší tají. Najednou zjistíte, že ten obor je velmi komplexní, potřebujete vědět spoustu věcí o surovinách. Jako samouk například postupně zjistíte, že je X druhů cukrů, každý má jiný vliv na konečný výsledek. Nechtěl jsem do školy k výrobcům polotovarů, aby mi nutili jejich ingredience a postupy. Pokud to chcete dělat pořádně, musíte vědět vše a od těch nejlepších.
Co hlavního vás v Bologni naučili?
Důležité bylo mluvit s lektory, ptát se jich bokem, to mi dalo nejvíc. Překvapivě mi to ale nedalo nejvíc o zmrzlině. Došlo mi tam totiž hlavně to, že pokud výsledek má stát za to, nemůžu mít druhou práci, musím se zmrzlině věnovat na plno psychicky i fyzicky. Věřte, je to dřina, pokud to děláte precizně od základních surovin. A taky jsem pochopil, jak moc toho ještě nevím. Sice jsem byl proti ostatním díky mému mnohaletému samostudiu na vyšším levelu, ale uvědomil jsem si, že chci vědět víc. Takže mi to dalo hlavně přesvědčení, že se tomu mám věnovat na sto procent, a odešel jsem ze svého tehdejšího hlavního zaměstnání.
Jsou ve zmrzlinách nějaké trendy, které kopírují to, co vidíme obecně v potravinách poslední léta? Myslím tím atraktivitu lokálních produktů, domácí výrobu, „free from“ potraviny, tedy bez chemických přísad, bez laktózy...?
Jesenice je skvělé místo, je to rezidenční oblast s významným zastoupením střední a vyšší třídy. Jsou nastaveni na kvalitu a tento trend sílí. Před šesti lety jsem se ještě setkával s reakcemi, že to je drahé a podobně. Dnes už tohle v Jesenici neznám, naopak slýcháme, proč to máme tak levné. Češi už jsou ochotní si za kvalitu připlatit. Co se týče lokálnosti, u zmrzliny je to složitější. Abyste měla dobrý sorbet, potřebujete super kvalitní, ideálně čerstvé ovoce. V Čechách máme lokální čerstvé ovoce v top kvalitě relativně málo a jen pár týdnů v roce – například jahody, borůvky, meruňky. Nejhojnější tuzemské ovoce jsou pravděpodobně jablka, ale jablečná zmrzlina nepatří k těm top oblíbeným...
A co kvalita mléka?
U smetanových zmrzlin jsou základem mléčné produkty. My jsme udělali výrobnu blízko lokální mléčné farmy. Zkušenost je, a to platí obecně pro malé lokální farmy, že je mnohdy problém v kolísavé kvalitě. Koupíte mléko, je parádní, za týden koupíte to samé a ono začne po dvou dnech být nakyslé.
Nejsem člověk, který by moc věřil na slevy a podobně, pro mě je základní nabídnout skvělý servis a produkt, říká Jaroslav Šabat
Já potřebuji stálý objem, vzít telefon a říct: Přivezte mi sto litrů mléka. Ne vždy jsou na farmách schopni to rychle splnit a hlavně kvalita tam být nemusí, už jsem takhle vylil desítky litrů mléka. Kvalita vstupních surovin rozhoduje o kvalitě, chuti zmrzliny, takže nedělám kompromisy. Zatím osobně objíždím farmy a ochutnávám, tohle potřebujeme vyladit.
Sázíte ale tedy na zmrzlinu bez chemických přísad?
Určitě, my i vyvíjíme a testujeme speciální přírodní produkty k výrobě zmrzlin, a to opět ve spolupráci s italskými kolegy působícími při potravinářské a farmaceutické fakultě univerzity v Parmě. Mimo jiné díky těmto unikátním rostlinným produktům jsme mohli jako jedni z mála v Evropě zavést stoprocentní „clean label policy“, tedy produkci bez „éček“ a jiných průmyslově vyráběných aditiv.
Teď otevíráte podnik v centru Prahy. Praha je českým centrem kvalitní gastronomie, všelijakých hipster fancy kaváren, ale i prémiových cukráren, zmrzlinářství. Zásadní je tedy marketing, který by měl spočívat v odlišení se od konkurence. Čím se tedy odlišíte?
Nejsem člověk, který by moc věřil na slevy a podobně, pro mě je základní nabídnout skvělý servis a produkt. Já vám to ukážu, pochopíte... (dává mi ochutnat několik vzorků zmrzliny, pozn. red.)
Je to výborné, lehounké, osvěžující, řekla bych zdravé, i když mi to zní u zmrzliny jako protimluv…
Tak to je odpověď na vaši otázku. Jsme jedni z mála, možná jediní, kdo nemá ve zmrzlině žádné stabilizátory, emulgátory, to má prakticky každý. Strategie nebude o tom tvářit se extra fancy, vymýšlet nějaké blázniviny...
Čabajkovou nebo svíčkovou zmrzlinu mít tedy nebudete?
Určitě ne, to je dobré, aby o vás někdo napsal, ale zkuste si to někdy dát.
Co považujete za váš „hero product“, to nejvýjimečnější, co nabízíte?
Třeba ten slaný karamel, co jste právě měla. Kdekdo tvrdí, že si ho dělá sám a čerstvý, ale když to ochutnám, poznám, že lžou. Většinou je tam pachuť průmyslově vyráběné pasty. Ona je to totiž dřina udělat, takže jsem na ten náš hrdý. Dělám spoustu zmrzlin, které nikdo jiný nedělá. Jedna z našich vlajkových lodí je například Gelato Romano, která vznikla jako výsledek inspirace z desertu v Římě.
Kolik u vás zaplatím za zmrzlinu?
V Jesenici zaplatíte za pěkný kopeček 32 korun. V Praze servírujeme tradičním italským způsobem, tedy špachtlí. Standardní porce, což je minimálně 80 gramů, je tu za 48 korun. Násobky porcí jsou pak cenově zvýhodněné.
V posledních letech stoupají také nároky na servis. Češi už si nenechají líbit, když jsou prodavači negativní. Jak je pro vás důležitá tato oblast?
S tím úplně souhlasím, škoda, že jste tu nebyla včera, když jsem školil prodavačky. Vysvětloval jsem jim, že úspěch je založen nejen na solidním produktu, ale i na solidním servisu. My chceme vracejícího se zákazníka. Nikdy jsem netoužil mít stánek někde u Karlova mostu, kde je obrovský průtok více méně anonymních turistů. To je nebo spíš bývalo obchodně zajímavé před pandemií, ale vy na takovém místě dlouhodobě nepracujete se zákazníky.
ŠABATOVO ZMRZLINÁŘSTVÍ
Rodinné zmrzlinářství vyrábí zmrzlinu tradičním způsobem. Používá pouze základní suroviny, jako jsou čerstvá smetana, mléko, pasterované vaječné žloutky, čerstvé ovoce, madagaskarská vanilka, vysokoprocentní čokoláda, mandle z Avoly, pražené oříšky z Piemonte nebo sicilské pistácie z Bronte. No a nepoužívá práškové směsi, umělá barviva ani dochucovadla. Od roku 2013 v jesenickém zmrzlinářství vyrobili více než 80 různých příchutí, od dubna 2020 prodávají zmrzlinu i v Praze, v Jugoslávské ulici blízko I.P. Pavlova.
Pro mě je zadostiučinění, když se zákazníci vrací, když přijdou dvakrát, někdy pětkrát týdně na zmrzlinu. A přivedou s sebou své přátele. V těžších dobách, které možná teď přijdou, firma přežije jen díky stálým zákazníkům. V recesi třeba třicet procent zákazníků odejde, ale ten zbytek vás udrží nad vodou.
Co tedy své lidi učíte? Zkoušíte i takzvaný small talk, tedy umění si se zákazníky popovídat?
Určitě, také zpětná vazba je fajn, já sám rád poslouchám, co si zákazníci říkají mezi sebou o zmrzlině, co se povedlo, že si lidé o nás povídali a doporučovali nás. Vždyť to jsou zákazníci, kdo nám prostřednictvím dluhopisů umožnil, abychom se rozvíjeli dál.
A nějaký sen do budoucna?
Do budoucna mám velké plány s točenou zmrzlinou. Málokde na světě je točená zmrzlina tak populární jako u nás. V Itálii, když projedete zemi od severu k jihu, napočítáte točenou zmrzlinu na prstech jedné ruky, pokud tedy nejde vysloveně o turistické oblasti. Když jsem se ptal kamaráda pracujícího u firmy Carpigiani v Itálii, kolik prodali strojů na točenou zmrzlinu v oblasti Bologně, kde firma sídlí, tak říkal, že za 30 let si vzpomíná na jeden.
Pro Italy je točená zmrzlina low class, konec konců to není původně italský, ale americký produkt. Já experimentuji a i točená zmrzlina jde udělat bez směsí, chystám se na to. A velcí odběratelé mají zájem, takže tam se také posouváme. Do budoucna bych viděl jako perspektivní německý trh, ale zase až ze zajištěných pozic.
Reklama
foto: Archiv Šabatovo zmrzlinářství a Flowee, zdroj: Šabatovo zmrzlinářství
