Káva z trusu šelmiček? Chutná božsky, ale zvířata kvůli ní trpí

V roce 2003 zmínila ve své show známá moderátorka Oprah Winfrey cibetkovou kávu. O čtyři roky později ve filmu Než si pro nás přijde popíjela Kopi Luwak, jak se cibetkové kávě přezdívá, jedna z hlavních postav, kterou ztvárnil herec Jack Nicholson. Šlo o důležité momenty, díky kterým se luxusní káva stala jednou z nejslavnějších na světě. Historie tohoto nápoje přitom sahá až do 18. století, když si místní farmáři všimli malých zvířat, připomínajících kočky.

Cibetky se nacházejí na indonéských ostrovech Jáva a Sumatra a místní jim přezdívají luwak. Tato zvířata si nejraději hoví na stromech a za největší pochoutku považují zralé kávové třešně s výraznou červenou barvou. Zrna se stala populárními v polovině 90. let. Obchodníci na obaly umísťovali roztomilé fotografie cibetek a šponovali ceny vzhůru. Sto gramů zrn Luwak tak dnes může stát až 80 dolarů, což je v přepočtu přibližně 1 771 korun. Cena se samozřejmě liší také v závislosti na kvalitě a původu kávy.

Hledání svatého grálu

Kromě mediálního humbuku je cena této exkluzivní kávy vysoká také z dalšího důvodu. Pokud je dodržen tradiční způsob výroby, sběr zrn vyžaduje opravdu hodně času a energie. Farmáři vyrážejí brzy ráno do lesů a prohledávají půdu, ve které by mohly být výkaly těchto divokých zvířat. Ano, čtete správně. Indonéská cibetková káva je vyrobena z částečně strávených kávových zrn, která jsou snědena a vyloučena právě tímto zvířetem.

Cibetky jsou divoká zvířata, oddělený chov v malém prostředí je pro ně tedy velmi škodlivý. Potřebují se vyřádit. Jenže klece mají prázdné a špinavé. Navíc v nich nemají místo pro šplhání.

Proces čištění má ale přísná pravidla. „Po sesbírání zrna omyjeme, abychom odstranili vnější slupku, a pak je sušíme na slunci. Po vysušení je znovu omyjeme, abychom se ujistili, že jsme všechny slupky odstranili. A poté znovu sušíme,“ popisuje proces jeden z indonéských farmářů Kopi Luwak. Těsně před tím, než se káva zabalí, praží zrna při 220 stupních Celsia, tak dosáhnou toho, že v nich nepřežije žádná bakterie.

Mlsné jazýčky

Mnoho lidí navíc věří, že cibetky mají vytříbený apetit, a tak si vybírají třešně, které jsou chuťově bohatší než ty běžné, které spadnou na zem. Odborníci na kávu tvrdí, že u cibetkové kávy jde o jedinečné spojení džungle a čokolády s typicky hořkým koncem. Jiní popisují její chuť jako květinovou či ovocnou. Specifický chuťový profil má káva díky fermentačnímu rozkladu enzymů, ke kterému dochází, když zrna procházejí trávicím traktem cibetky.

Názory na chuť této luxusní kávy ale nejsou zdaleka jednotné. Někteří odborníci na kávu si myslí, že za tak vysokou cenu se nevyplatí, protože je příliš řídká a postrádá typickou kávovou kyselost. Podle některých má Kopi Luwak dokonce chuť podobnou, jako kdybyste si do pusy strčili náplast. Za jedním šálkem tvořeným z těchto luxusních zrn ale stojí mnohem víc – děsivé svědectví týraných asijských cibetek.

Nevyhovující podmínky

Podle organizace na ochranu zvířat už v roce 2013 v jihovýchodní Asii zaznamenali nárůst farem, které chovají cibetky v příšerných podmínkách. Desítky tisíc zvířat jsou nuceny žít v malých klecích a jsou špatně živeny. I když asijská cibetka není ohroženým druhem, ochránci přírody tvrdí, že farmáři chovají jejich příbuzné druhy, které ale jsou ohrožené. Za příklad dávají binturong – druh podobný kočce, který se taktéž někdy používá k výrobě Kopi Luwak. Podmínky cibetek, ve kterých musí žít, jsou připodobňovány ke klecovým slepicím.

Podobné informace přinesli i zahraniční novináři, kteří se v přestrojení vydávali na podobné farmy, aby zmapovali situaci. The Guardian navštívil kavárnu v Medanu na indonéském ostrově Sumatra. Podle jejich informací byla v zadní části provozu držena samice cibetky v příliš malé kleci. Dvě její mláďata byla oddělena v podobně nevyhovující kleci, přičemž dalších dvacet podobných klecí bylo ukryto na střeše kavárny.

Nenechte se napálit

Podobné zprávy o týrání zvířat přinesla také britská stanice BBC. Farmáři ze severní Sumatry novinářům potvrdili, že dodávají exportérům, jejichž produkce končí v Evropě a Asii. Cibetky jsou ale divoká zvířata, oddělený chov v malém prostředí je pro ně velmi škodlivý. „Potřebují se vyřádit. Jenže klece mají prázdné a špinavé. Navíc v nich nemohou šplhat,“ řekl pro BBC Tony Wild, bývalý obchodník s kávou a autor knihy Káva: Temná historie.

Po sesbírání zrna omyjeme, abychom odstranili vnější slupku, a pak je sušíme na slunci. Po vysušení je znovu omyjeme, abychom se ujistili, že jsme všechny slupky odstranili. A poté znovu sušíme.

Asi vás nepřekvapí, že mnoho obchodníků s kávou tvrdí, že prodávají pravou cibetkovou kávu, a dušují se, že zrna jsou přímo od zvířat pocházejících pouze z divoké přírody. Jako zákazníci ale ve většině případů nemáte téměř šanci poznat, jestli mluví pravdu. Kvůli tvrzení o „divokém“ původu kávových zrn ale mohou nečestní obchodníci vyhánět ceny nesmyslně nahoru.

Rozpoznat pravou cibetkovou kávu je tak poměrně náročné. Při výběru se můžete řídit několika pravidly, která vám mohou pomoci usnadnit výběr:

Zajímejte se o certifikace. Například od organizací, jako je Specialty Coffee Association (SCA) nebo Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI). Tyto certifikáty potvrzují autenticitu a kvalitu kávy.
Zjistěte si původ. Ujistěte se, že prodejce poskytuje podrobné informace o původu kávových zrn a celkovém výrobním procesu.
Zjistěte si cenu. Pravá Kopi Luwak je drahá. Pokud je cena příliš nízká, pravděpodobně jde o padělek. Na druhou stranu neféroví obchodníci se neštítí napálit cenu vysoko a tvrdit, že jde o pravou cibetkovou kávu.
Dejte si šálek. Pokud máte možnost kávu před koupí ochutnat, udělejte to. Kopi Luwak je známá svou méně kyselou chutí s tóny karamelu a čokolády.
Zajímejte se, od koho nakupujete. Berte cibetkovou kávu pouze od důvěryhodných dodavatelů, kteří dbají na jedinečný proces zpracování.

Existují i jiné vzácné druhy

Pokud vám vadí etický konflikt, který s sebou pražení cibetkové kávy nese, můžete se inspirovat a vyzkoušet jinou exkluzivní kávovou odrůdu. Gesha, známá také jako Geisa, je jednou z nejexkluzivnějších a nejdražších odrůd kávy na světě. Pochází z oblasti Gori Gesha v Etiopii. Ceněna je zejména proto, že prochází unikátním stylem fermentace a pro svou jedinečnou chuť.

Její aroma je plné květinových a ovocných tónů jako mango, papája, citrusy a bergamot. Cena této kávy se může výrazně lišit v závislosti na původu a kvalitě. V roce 2021 se vyšplhaly ceny některých lotů Gesha kávy na aukcích až k 2 500 dolarů, což je v přepočtu 55 tisíc korun. To z ní činí jednu z nejdražších na světě. V Česku ji seženete ve specializovaných obchodech, kde vychází balení 150 gramů přibližně na 600 Kč.