Osobitý grafik, typograf a spisovatel se v roce 2022 přihlásil do reality show MasterChef Česko a se svou moravskou zabijačkou zvítězil. Napsal kuchařku a propaguje suroviny, které většina lidí vyhodí. Svou houževnatostí Martin Pecina dokázal už hodně, a to nejen na poli vaření. Dělat rozhovor s člověkem, který má tak obrovský cit pro český jazyk, je výzva pro každého redaktorka. A další výzva byla, že na začátku rozhovoru jasně řekl, že o MasterChef se bavit nechce. Naštěstí témat bylo dost.
„Z dětství mi utkvělo pár jídel, namátkou rozvařené špagety s masovou směsí a kečupovou omáčkou. Zřejmě nějaká česká variance na italské ragů. Každá země už dnes má nějaké kuchaře-celebrity, což je interesantní novinka, protože ještě donedávna kuchaři moc velké úcty nepobírali a v očích veřejnosti to byli umaštění nevzdělanci, schovaní kdesi daleko za zdmi restaurantu,“ říká pro Flowee Martin Pecina.
K vaření jste tíhl už od puberty, nejdříve vás chytla italská kuchyně, ale později složitější rakousko-uherská a česká. Co byl ten moment, kdy jste si řekl, že tato kuchyně vás láká?
Dříve jsem k světu přistupoval s arogancí člověka přesvědčeného o tom, že všechno zvládne bez přípravy, z „voleje“. Jenže neuměl jsem si zavázat botky, otevřít pivo ani uvařit brambory, a tak jsem po různých tragikomických omylech sebekriticky uznal, že mi nezbyde než sklopit hlavu a učit se od základů. Nerad dělám věci jen napůl, to je ztráta času a já ho už tolik nemám, protože každou chvíli určitě skočím šipku do rakve.
Reklama
Původně jsem koketoval s Itálií, ale dnes vařím hlavně českou a moravskou kuchyni. Ten náš zdánlivě nedotknutelný gastronomický kánon nicméně beru jen jako základ, se kterým je možné dále pracovat. Nechci si doma otevřít skanzen, stloukat v něm máslo, spát na hliněné podlaze, smažit eidam a tančit s valaškou obuškový odzemek. Snažím se proto využít toho, co vím o klasické středoevropské nebo středozemní kuchyni.
A využijete to jak?
O českých omáčkách přemýšlím spíše jako Francouz, neboť Francie je do jisté míry pravzorem naší gastronomie, jak ukazují mnohé české kuchařské knihy z 19. století. Používám tmavé vývary, redukce, jus, masové glazé a různé formy vína od suchého bílého a červeného přes portské, madeiru, sherry až po koňak nebo vínovici. Když potom vařím šulánky, nudle nebo kroupy, vzpomenu si na to, jak s bramborovým těstem, pastou nebo risottem pracují stoleté italské bábinky a jak s jejich odkazem nakládají současní italští šéfkuchaři. Brambory peču ve slupce, těstoviny motám z tvrdé pšenice a žloutků, no a kroupy, tarhoňu či fermentovanou pšenici vařívám v silném vývaru a dokončuji hromadou másla.
Podle vás je moravská kuchyně postavena na nedostatku, tedy že se vaří z levných, dostupných surovin. Má to své kouzlo, že?
Opéct plátek foie gras a zastrouhat jej lanýžem zvládne i průměrný absolvent pomocné školy. Dobrý kuchař se nepozná podle toho, že má v kapse pinzetu, kterou na tartaletku vysází dvacet okvětních lístků za minutu. Když mi někdo připraví dokonalé jídlo ze sprostého celeru, z drštěk nebo morku, když umí chytře zužitkovat nať i slupky kořenové zeleniny anebo přebytečný lák z okurek, má to pro mě mnohem větší cenu i vypovídací hodnotu než tuňák s plátkem zlata, servírovaný v nakouřeném gloši nebo na dvacetikilovém věnci ze smrkových větví.
Vy také rád vaříte z krve.
Marie Úlehlová-Tilschová už někdy před devadesáti lety napsala, že krev je „daleko hodnotnější než jednostranně vyvinuté maso“. Na vsi se jídávala hlavně smažená husí krev na cibulce.
„Sprostý" chleba s paštikou může být cennější než tuňák s plátky zlata.
To vepřová krev se odjakživa užila do zabijačkových specialit, typicky do jelit a do černé polívky — prdelačky. Hodí se ale všude tam, kde nám vyhovuje její mírně železitá chuť a zároveň i skvělá schopnost zahušťovat. Na tom jsou postaveny některé francouzské pokrmy, konkrétně třeba Lièvre à la Royale neboli zajíc po královsku, podávaný s omáčkou z červeného vína, srdce, jater a krve. V Itálii má pro změnu tradici čokoládový pudink, který se namísto škrobem zahušťuje právě vepřovou krví.
Vzpomínáte na rituály spojené s jídlem, zabijačka, uzení. Já také, ráda vypravím, že jsme mívali nedělní oběd ze zahrady, táta zabil králíka, vykopal brambory, máma vytrhla salát. Máte pocit, že se lidé vrací k této jednoduchosti a pěstují si vlastní potraviny?
Všímám si, že hlavně pro mladší generaci je to teď velké téma. Tradice, udržitelnost, ekologie, bio produkty, šťastné slípky a šťastní lidé. Je to — jako vždy — do jisté míry manýra, móda a trend, ale zaplať pánbůh za takovou módu, protože v principu je dobře, když se lidé zajímají o původ potravin a nalézají si k nim hlubší vztah. Jenom máloco na světě se vyrovná vlastní ředkvičce, kterou jste právě vytáhla ze země, nebo třešním natrhaným přímo ze stromu.
Jak vám vařívala vaše maminka?
Máti je z generace žen, které vnímaly vaření jako povinnost danou tradičním rozdělením rolí. Neviděla v něm zábavu, natož rozkoš, jednalo se o čistě utilitární činnost nezbytnou k přežití. Nejraději jsem měl odjakživa dušená masa — vepřové nebo hovězí na houbách, znojmo, štěpánskou… a občas zavzpomínám i na kyseláky, jakousi bílou omáčku s bramborami a klobáskou, na tu mám poslední dobou docela chuť.
A jak vařívala vaše babička?
Městská babička si celý život vystačila se dvěma jídly — kuřetem pečeným v remosce a smaženými kuřecími řízky. Druhá babička, ta vesnická, už měla záběr o poznání širší. Pocházela z téměř soběstačného prostředí, z pestrého statku se zahradou, zahrádkou, polem i hospodářskými zvířaty.
Guláš, klasika všech klasik. Babička by byla hrdá.
Za mého dětství vařívala hlavně klasiku, což na vesnici, když pominu zimní zabijačky, znamenalo hlavně slepičí polívku s domácími nudlemi, maso na různé způsoby, občas játra nebo ledvinky, častěji kynuté knedlíky, listový salát se sladkokyselou zálivkou a vyškvařeným špekem a tak podobně. V devadesátých letech babička začala sbírat dodnes velmi módní recepty z různých pofidérních časopisů a od televizních celebrit, takže svůj repertoir rozšířila o pár nebetyčných blbostí, jako bylo maso nakládané v tatarce.
Snad to není troufalá otázka: jak vaří vaše žena?
Manželka je nejenom chytřejší a krásnější než já, ale umí i lépe vařit a péct. Já ji neustále prudím přednáškami a kvízy z gastronomické historie, košatě vyprávím, jak se má s tou kterou surovinou nakládat, kdy se má solit nebo cukrovat, jakou je třeba použít pánev, techniku a teplotu. Má paní si mě většinou velmi trpělivě vyslechne, nic nerozporuje a druhý den vyšvihne jídlo, na které bych se nezmohl.
Co podle vás musí člověk splňovat, aby se z něj stal úspěšný kuchař?
Na to vám jistě každý odpoví, že nejdůležitější je pokora. Je to nicméně jenom pěkné klišé, protože v reálu chce každý být v pětadvaceti šéfkuchařem, nebo ředitelem banky, a jen málokdo je ochoten trpělivě a pomalu stoupat po profesním žebříčku, čekat, rozhlížet se okolo sebe, pilovat dovednosti a tříbit si názory. Tak to je zkrátka nastaveno v našem „západním“ civilisačním okruhu. Zato v pořádném japonském suši baru nejdříve pět let masírujete chobotnici, než vás šéf konečně pustí k vaření rýže. Než se stanete šéfkuchařem, vypadají vám všechny vlasy a stihnete se dvakrát nebo třikrát rozvést, protože s člověkem, co se chodí domů jen vyspat, se nedá žít. Ale něco na tom japonském přístupu přece jen bude, protože zkušenost se nedá ošidit ani přeskočit. A každé skutečné mistrovství přichází strašně pozdě.
Jak je náročné v Česku ve vaření uspět?
Nemám tušení. Nejsem profesionální kuchař, jen zapálený „hobík“, ale řekl bych, že jako u každé práce na světě je důležitá silná vize. Kdo má vizi a vytrvalost, může uspět s párkem v rohlíku i vysokou gastronomií. Tou vizí ovšem nemyslím „příběh“. Dnes už je totiž všechno „s příběhem“ — hladové okno, restaurace, manikúra, záclony i krmivo pro hady. Jenomže za mnoha těmi prefabrikovanými marketingovými příběhy bývá jen prázdnota. Mám na mysli spíše srozumitelný koncept a názor, obsah, srdíčko a zápal. Když jste trpěliví a opravdu věříte tomu, co děláte, úspěch se většinou dříve nebo později dostaví.
Jeden čas jste vařil v restauraci Výčep na pražských Vinohradech. Tak jaké to je?
Bylo by nadsazené říkat, že jsem ve Výčepu vařil. Ve skutečnosti jsem přišel na čumendu a měl na starosti především různé přípravy pro opravdové kuchaře. Šlapal jsem třeba padesát kilo zelí, nakládal maso a lardo, vyráběl těstoviny, krupicové noky nebo škvarky, občas jsem možná usmažil řízek.
Znojemská nemůže zklamat.
Vzpomínám si ale, že jako úplně první práci jsem dostal filetovat asi šedesát pstruhů. Dělal jsem to snad půl dne a očividně dosti špatně, jelikož pak byly celý týden na menu pstruží karbanátky…
Vydal jste nedávno knihu Jazyk, srdce, mozek, krev. Překvapilo mě, jak dlouho jste na knize pracoval a jak dlouho jste si cvičil různé recepty. Vaříte si ta jídla i dnes, nebo jste se jimi přejedl?
Ta kniha není určená pro mě, takže podle ní pochopitelně ani nevařím. Ale obsahuje pár motivů, k nimž se v různých obměnách vracím. Rozličné variace na koprovku a kulajdu patří do mé klasické výbavy, občas připravím salát z hrušek a hroznového vína, zvěřinový tatarák s morkem, huspeninu, šumajstr, oháňku s šafránovou tarhoňou či parafrázi na crème brûlée z citronů a pepře. To jsou všechno jídla, o kterých se v knize píše.
Svou knihu jste si ilustroval, dělal k ní fotky, grafiku, sazbu, prostě skoro všechno. Nechtěl jste k tomu nikoho pustit, jste perfekcionista?
Určitě by bylo přínosné, kdybych měl k ruce fotografa a ilustrátora lepšího, než jsem já. Ale už jsem si na to navykl, že své knihy dělám vždycky sám, vlastním tempem a s vědomím toho, že nejsem dokonalý. Obrovská výhoda je v tom, že všechny chyby a nedostatky padají na můj vrub.
Vy jste za svou publikaci Knihy a typografie získal ocenění European Design Awards a za další své grafické počiny jste oceňovaný v různých soutěžích. Máte pocit, že jste profesně dosáhl toho, co jste chtěl, nebo máte ještě nějaký sen?
Není nic staršího než včerejší noviny a minulé úspěchy. Každý den je třeba rozlepit oči, vyplazit se z postele, nasadit čisté trenýrky a znovu a znovu přesvědčovat svět o tom, že ve vás ještě něco je. Že dokážete upravit další pěknou knížku nebo upéct dobrou zemlbábu.
Takže když se vrátíme k tématu o úspěchu, co pro vás úspěch znamená?
Osobně jsem už dávno přišel na to, že jediné, co mě naplňuje radostí, je tvůrčí činnost. A kupodivu není moc důležité, jestli zrovna píšu esej do časopisu, dělám grafickou úpravu knihy o českých chatařích anebo zkouším zmrzlinu ze slivovice.
foto: Antonín Lavrenčík, se svolením Martina Peciny, zdroj: Autorský článek
