Ústřicová omáčka je skutečnou esencí umami. Co dělá tuto delikatesu delikatesou?

Mezi všemi zajímavými kořeními a dochucovadly používanými v asijské kuchyni je jedno, jehož označení vyvolává mnoho otázek. Je to ústřicová omáčka. Nejspíše se i vy ptáte: Jak může z tak světlé a slané potraviny, jako je ústřice, která se obvykle požívá syrová, vzniknout něco tak hnědého a sametového?

Delikátní umami

I když jste ji možná sami nikdy nepoužili, téměř jistě jste již mnohokrát měli ústřicovou omáčku v široké škále známých čínských jídel. Hovězí maso s brokolicí vděčí této lesklé hnědé omáčce za hodně, podobně je to i s dalšími tradičními asijskými pokrmy. Ústřicová omáčka je slaná a sladká, s polibkem zázvoru a silným umami ocáskem. Že netušíte, co „umami“ znamená?

Japonský chemik Kikunae Ikeda byl na začátku 20. století tak okouzlen chutí vývaru z mořských řas a sušených rybích vloček, že se rozhodl izolovat molekuly, které ji charakterizují. Omamnou chuť, tak specifickou a zároveň tak jinou, než jsou čtyři základní, tedy sladká, slaná, kyselá a hořká, nazval umami (v překladu „delikátní“). Po měsících strávených v laboratoři se mu to nakonec podařilo a objevil látku, která chuť umami vyvolává, jde o glutamát sodný. V roce 1909 Kikunae Ikeda navrhl, aby umami byla označena za pátou chuť, kterou je člověk schopen rozlišit. A jelikož už věděl, jak ji chemickou cestou získat, založil ve stejném roce společnost Ajinomoto, která začala jako první na světě produkovat průmyslově vyráběné dochucovadlo, v čemž úspěšně pokračuje dodnes.

Ústřicová omáčka se vyrábí pomalým vařením ústřic až do chvíle, kdy zkaramelizují. Poté je přidána sójová omáčka a koření.

Ústřicová omáčka má bohatou historii, která se světem gastronomie vine paralelně s ostatními lahodnými hnědými mazlavými omáčkami z celého světa. Svou barvu získává způsobem, který zná každý, kdo opéká slaninu nebo cibuli. Jde o takzvanou Maillardovu reakci, při níž teplo způsobí, že bílkoviny a cukry spolu reagují, tmavnou a stávají se chutnějšími. Omáčka se vyrábí z tekuté směsi, která vzniká pomalým vařením ústřic až do chvíle, kdy zkaramelizují. Poté je přidána sójová omáčka a koření. Na rozdíl od rybí nebo worcesterové omáčky není ústřicová omáčka obvykle produktem fermentace. Vyrábí se tradičně mnohahodinovým louhováním ve woku.

Výroba ve velkém

I když se ústřicová omáčka pravděpodobně vyráběla po věky, není jako obchodovatelný koncept příliš stará. V roce 1888 začal zakladatel nejvýznamnější značky ústřicových omáček Lee Kum Kee balit a prodávat to, o čem mezi sebou zaměstnanci hovoří jako o velmi dlouho vařené ústřicové polévce přeměněné na slanou, pikantní kaši. Firma založená v čínském městě Ču-chaj se stala v oblasti dochucovadel a koření globálním lídrem. Není to jediná omáčka na trhu, ale je dostupná po celém světě a je pravděpodobné, že pokud jste někdy ústřicovou omáčku měli, byla to ta se značkou Lee Kum Kee.

Omáčkám Lee Kum Kee dělá v gastronomickém světě společnost další legendární koření se základem umami. Jde o worcesterovou omáčku, jak ji pojali výrobci Lea & Perrins. Lea a Perrins byli původně chemici, kteří v roce 1837 vyrobili fermentovanou omáčku ze sladového octa, tamarindového extraktu, ančoviček, cukru a dalších dobrot. O původu worcesterové omáčky z dílny Lea & Perrins kolovala legenda, že místní šlechtic Lord Sandys, bývalý guvernér Bengálska, objednal výrobu omáčky, která měla přesně napodobit tu, kterou ochutnal v zahraničí. Legenda má však několik slabých míst. O tomto šlechtici totiž vůbec není známo, že by kdy byl v Indii, natož že by tam byl guvernérem. O pozadí vzniku omáčky tedy můžeme jen spekulovat.

Šéfkuchař Brandon Jew připravil ústřicovou omáčku pošírováním ústřic a jejich skořápek ve vlastní šťávě, mořských řas a zázvoru.

Původ a výroba ústřicové omáčky vzbuzuje v některých kuchařích vášeň i teď. Brandon Jew, majitel a šéfkuchař restaurací Mister Jiu's a Mamahuhu v San Franciscu, nějakou dobu připravoval svou vlastní ústřicovou omáčku. V jedné epizodě rozhlasového pořadu The Splendid Table přirovnává ústřicovou omáčku k tomu, co byste dostali, kdyby spolu barbecue omáčka a rybí omáčka měly dítě. Nutno dodat, že by šlo o pořádně ostré dítě, které by mělo problém si najít na hřišti kamarády. Jakmile se s ním ale seznámíte blíž, poznáte, že je to dítě mimořádně milé.

Pro výrobu své verze ústřicové omáčky si Brandon Jew připravil vývar z ústřic ve vlastní šťávě, jejich skořápek, mořských řas a zázvoru. Poté ústřice pošíroval ve vývaru a dehydroval je, aby zesílil jejich chuť umami. Následně je smažil s česnekem, zázvorem, tamarindem, cibulí a ančovičkami. Vše bylo smícháno se sirupem z hnědé rýže a melasou pro sladkost, přidána byla fermentovaná fazolová pasta a sójová omáčka, aby umami chuť dále vynikla.

Jew v pořadu říká, že jeho snaha vyrobit ústřicovou omáčku od nuly odrážela touhu překonat uniformitu, která svazuje čínskou kuchyni v Americe. Mnoho kuchařů si připravuje vlastní okurky či chléb, v americké asijské kuchyni je ale vidět tendence spoléhat se na kupované koření a dochucovadla. Ta si podle Jewa nikdo sám nevyrábí.