Libor Kult si otevřel první hospodu v dobách, kdy bylo standardem mít na čepu jedno, maximálně dvě piva. Dneska už není nic výjimečného, když si můžete vybrat třeba z pěti točených piv. V Liborově hospodě Kulový blesk jich je teď na čepu třináct a to nepočítáme lahvové speciály za barem.
S pražským hospodským a spolumajitelem "kultovního" pivovaru jsme mluvili o vztahu k pivu, o vztahu k zákazníkům, o vztahu pražských i nepražských zákazníků k pivu a chtěli jsme se dotknout i aktuálně probíraných méně či více smyslných sazeb DPH na pivo. Nad těmi se ale Libor Kult jen zamračil. Na blbosti asi nemá čas.
V Praze jsi byl asi jedním z prvních hospodských, kteří začali točit méně známá piva "neplzeňského typu". Proč?
Jeden ze štamgastů se mě kdysi zeptal, jestli znám server Pivní.info. Tehdy to strašně frčelo, hospody tam vkládaly, co mají zrovna na čepu, a pivní nadšenci to každý den kontrolovali a běhali tam, kde bylo něco nového. Další se mě zeptal, jestli jim můžu zajistit na oslavu narozenin sud Svijan. Byl jsem zvědavý, jak to půjde. Sud se vyčepoval za pár hodin, objednal jsem další dva, za večer byly pryč. Lidi chtěli pořád nová a nová piva, vyžadovali pestrou nabídku – a počet píp pak logicky rostl.
Kolik si jich měl nejvíc?
Sedmadvacet.
Právě kvůli velkému počtu píp jsou dnes paradoxně multipivní hospody často kritizovány. Dá se při takovém množství zachovat kvalita točeného piva?
No samozřejmě že dá, když dodržujete všechno, co se dodržovat má. Piva z malých pivovarů jsou většinou nefiltrovaná a nepasterizovaná, takže je musíte mít v chladicím boxu. Musíte mít také dochlazeno až do kohoutu.
Někoho třeba napadne udělat suchej únor, do toho navíc jarní prázdniny… V takové hospodě je potom drahé i jen rozsvítit.
Důležité jsou také objemy sudů. Dřív byl standard padesátilitrový sud, dnes je největší obal třicet litrů, některé pivovary stáčejí do patnáctilitrových sudů. Ta piva se rychleji protočí, navíc můžeš zákazníkům nabídnout víc druhů. A samozřejmě se musíš o to pivo starat.
Kdo to všechno dělá? Ty sám?
Na startu jsem si platil člověka, který mi mých sedmadvacet kohoutů každých čtrnáct dní vyčistil. Což je hrozně moc peněz, zvlášť když začínáte. Já jsem ho poprosil, ať mi ukáže, jak se to dělá, no a pak jsem koupil za dvacet tisíc mašinu a dělal to sám. Když to znáš, je to vlastně jednoduché: rozebrat kohout, rozebrat narážeč, všechno vyčistit a zase dát dohromady. To všechno jsem pak naučil své lidi a dneska mi přijde certifikovaný Viktor čistič jednou za dva měsíce na kontrolu.
Je vůbec možné tolik píp naplno využít?
Měli jsme 27 kohoutů v hospodě pro 230 lidí, která byla svého času tak plná, že si lidé dělali rezervace třeba na tři dny dopředu. Když víš, že tam ty lidi sedí, tak se to zkrátka prodá.
Po přestěhování má tvoje hospoda už ale jen 60 míst. Proč? Méně práce?
Nám neprodloužili smlouvu, takže jsme se museli přestěhovat. Věnuju se ale dalším věcem, máme pivovar, velkoobchod a bary Bad Flash. A co se provozu týče, u menší hospody je méně práce s personálem, ale práce v ní zase o tolik míň není.
Ale hospoda pro 230 lidí ti vygeneruje čtyřikrát více peněz než ta s 60 místy…
To je omyl. Největší náklady jsou vždy na personál, část tam hraje nájem, ale vezmi si to takhle: ne pořád máš narvanou hospodu. Je spousta dní, kdy je tam poloprázdno, ale personál tam musí být tak jako tak – a zaměstnanci chtějí samozřejmě výplatu. Platí tedy: čím větší hospoda, tím větší riziko. Přijde akce typu suchej únor, do toho jarní prázdniny… v takové hospodě je potom drahé i rozsvítit. Hospoda pro šedesát lidí se ti zaplní skoro vždycky.
Jak je dnes v Praze těžké najít prostor pro hospodu?
V nabídce jsou hlavně podniky, jejichž majitelé se před pěti lety chtěli svézt na módní vlně kaváren, bister a multipivních hospod, a dneska se toho za neuvěřitelně vysoké odstupné snaží zbavit, protože do rekonstrukce a vybavení taky neuvěřitelné množství peněz nacpali. Ale hospoda jim nevydělávala a peníze se nevracely. Často to byli lidé mimo obor, kteří tomu nerozuměli.
Multipivní výčep je dnes hospodský standard. I v klasických hospodách mívají často "rotující pípu", na které se hosté seznamují s novými a novými značkami
Tahle hospoda, která je v podstatě v centru v Ječné ulici, se mi hrozně líbila, připomínala mi jeden podnik v Amsterdamu, kam chodíme vždycky na snídani. Takže můj první dojem byl: Jo, to je přesně ono! Byla ale totálně vybydlená, takže jsme tady museli udělat úplně všechno – kuchyň, elektriku, vodu, podlahy, odhlučnění, bar… V detailech to není vidět, ale je to neuvěřitelně drahý prostor.
Kromě vlastní hospody jsi také spolumajitelem pivovaru a sítě barů Bad Flash, nepřemýšlel jsi nad tím, že budeš čepovat jen vlastní pivo?
Bad Flash je ve fázi vývoje, momentálně pořád ještě fungujeme jako létající pivovar. Už několik let vaříme pivo v Kunraticích a v pivovaru budeme mít malý podnik, kde budeme mít jen věci z Bad Flashe. A v barech prodáváme pouze věci, které si sami vaříme, distribuujeme po republice nebo importujeme ze zahraničí. Kulový blesk a Zlý časy, podnik mého společníka Honzy Charváta, jsme si nechali tak, jak vznikly. Částečně z nostalgie, částečně proto, že fungujou samy o sobě dost dobře.
Piva z malých pivovarů jsou většinou výrazně dražší než tradiční značky. Můžou se udržet multipivní hospody také v menších městech, kde lidé často každou korunu několikrát obrátí?
My jsme před lety založili Alianci P.I.V. (pivně-inteligentních výčepů, pozn. aut.), kde jsou sdruženy multipivní hospody z celé republiky. Je tam Klub malých pivovarů z Plzně, vynikající Zelenáčova šopa ze Zlína, Šnek ze Znojma, Pivní Ambasáda z Pardubic… V malém městě by to mohlo být samozřejmě obtížnější, ale fungovat to může. Musíte ale o branži něco vědět, právě proto tolik lidí, o kterých jsem mluvil před chvílí, zkrachovalo. Viděli v tom rychlý prachy a o oboru nevěděli vůbec nic.
Nemůže to všechno negativně ovlivnit třeba ty zmatky v nových sazbách DPH? Jako že by to lidi odradilo?
K tomu fakt jen krátce. Samo o sobě to zřejmě složité nebude, chování zákazníků je většinou standardní a nepředvídatelných extrémů je minimum. Ty hlavní problémy v oblasti financí jsou jinde. Ale obraťme list, prosím, nechci o tom ani moc mluvit.
Každopádně se teda i podnik v menším městě může uživit?
Když si chci otevřít podnik třeba v Mnichově Hradišti, v Horoměřicích nebo v Říčanech, nebude to fungovat ve chvíli, kdy si tam vezmu zaměstnance, protože to je největší náklad. Může to ale fungovat v momentě, kdy si za ten bar stoupnu sám, minimálně na startu. Musíš taky to pivo velmi dobře znát, musíš lidem popsat, co to je zač, jaký styl, odkud pochází, jak chutná… Pro ty lidi si něco jako průvodce prostorem, který neznají. A pokud k tomu přidáš ještě osobní zkušenost, může to fungovat. Já nechci dělat z lidí pokusné králíky, mám jiný systém.
Testuješ pivo sám na sobě?
Samozřejmě. Musíš degustovat, ale já třeba doma nepiju vůbec. Samotného mě to nebaví a moje žena je abstinent. A v práci taky nepiju, protože musím jezdit autem….
Tak kde bereš ty zkušenosti?
Když přijdou nová piva, tak je samozřejmě ochutnám. Hlavně ale jezdím tam, kde ta piva vznikají, to člověku často dá daleko víc, než kdyby toho piva vypil sud. Uvedu příklad: Jedním z velmi oblíbených stylů je dneska rauchbier, pivo z nakouřeného sladu. A to nejlepší se vaří v pivovaru Schlenkerla v německém Bambergu. Byl jsem tam už nesčetněkrát. A když pak lidem popíšete ten zážitek podpořený zkušeností, uvěří vám.
Jezdíš na pivařské dovolené?
Kdepak, já mám malé děti, jezdím na hory, na kola a tak. S rodinou po pivovarech nechodím vůbec. Ale často jezdím na "pracovní dovolené". Oblíbené místo a akce je třeba Great British Beer Festival, každý rok pak jezdíme na přelomu ledna a února do Amsterdamu, v dubnu do Belgie na největší festival belgických piv Zythos… Kromě toho také chodíme po různých podnicích, koukáme se, jak to dělají tam, kde to máme rádi.
V Česku je přes pět set pivovarů. Uživí se všechny? Není to tak jako s těmi hospodami, že do toho lidé s vidinou rychlého zisku nainvestovali a teď se to snaží vozit do Prahy, protože to na Moravě neprodají?
Minipivovary vznikají neustále nové, ale spousta z nich také krachuje, přesně z toho důvodu, který říkáš. Pivovar je navíc po všech stránkách náročnější. Není to o tom si stoupnout na varnu, něco tam nasypat a uvařit pivo. Pivo se nevaří, pivo se vyrábí. Výroba piva má své procesy, své zákonitosti. Ale v jednom je to jako hospoda podobné.
Libor Kult
Hostinský, pivovarník a distributor piva se na pivní scéně pohybuje už od devadesátých let. Vlastní restauraci Kulový Blesk, která jako jedna z prvních v Praze začala nabízet piva z malých pivovarů. Spolu s Janem Charvátem založili Bad Flash, firmu provozující bary, dovoz a distribuci piva a také stejnojmenný pivovar.
Hrozně důležité jsou zkušenosti a zápal. A je pravda, že spousta pivovarů vznikla v místech, kde pro pivo není takový odbyt, tak se snaží uchytit v Praze. Neustále něco ochutnávám, ale nemůžu vypít a pozřít úplně všechno. Ta kvalita je někdy vysloveně tristní, lidé si myslí, že stačí nasypat suroviny do kotle a nechat to vařit. A to jsou pak ty pivovary, které zkrachují jako první. V Česku je navíc obecně velký nedostatek sládků.
Spousta z těch pivařů, kteří v době boomu minipivovarů ochutnávali kdeco, se dnes vrací ke klasickým ležákům. Myslíš, že se už lidem novinky přepily? Že jsme dosáhli zlomového bodu?
Je spousta pivovarů, které každý týden vychrlí nějakou novinku. V době největšího boomu bylo naprostým standardem, že pivovary neměly stálý sortiment, zkoušely to. A podívej se dnes: Matuška, jeden z nejznámějších malých pivovarů, má neustále Zlatou Raketu, Raptora, Kalifornii… Clock vaří pořád v základu stejný sortiment, Zichovec má standardní řadu… ne že by neměli speciální várky, ale mezi lidi pouštěj jen to, co stojí opravdu za to.
Kromě experimentů chtějí lidé také jistotu, a ono je to velice těžké uvařit pivo tak, aby chutnalo pokaždé stejně. Spousta pivovarů chrlí každý týden nový druh piva – proč? Jakou mají motivaci? To opravdu nevím. Chápu, že mnoho lidí běhá stále po hospodách a objevuje novinky, ale spoustě pivních fandů se ty věčné experimenty už prostě přepily.
V Blesku máš už spoustu let stabilní tým v hospodě, jak se ti to povedlo?
Co ti mám na to říct, že jsem skvělý šéf? 😊 Nevím, proč jsou se mnou tak dlouho, zeptej se jich... Já si ale dobře uvědomuju, že podmínkou, aby to všechno fungovalo, je spokojený personál. Ale taky je potřeba, aby ty lidi měli rádi práci, kterou dělají. Když majitel v jakékoliv hospodě není úplný idiot, dá svým lidem peníze, na kterých jsou domluvení, a ti pak mají důvod jít do práce další den znovu. Já se také snažím nechávat lidem volnost.
Nevnímám je jako lidi, kteří tady pro mě makají, ale jako partnery, se kterými komunikuju. Není to takové to Udělej tohle, udělej tamto, ale ptám se na jejich názor, i když to nakonec stejně rozhodnu sám. Ale poslouchám to, co mi říkají, a oni vědí, že se na mě můžou spolehnout. Vědí, že co řeknu, to platí.
Reklama
foto: Autor
