V kuchyni tráví hodiny pod tlakem, jakmile si ale nazuje běžecké boty a vyrazí na trať, přichází jiný svět – klid, rytmus kroků a prostor, kde si může pročistit hlavu. Běhání mu vstoupilo do života už během studií a od té doby se stalo nejen jeho koníčkem, ale i způsobem, jak zvládat náročné tempo gastronomického prostředí. Jak se z člověka, který většinu dne tráví na nohou v kuchyni, stane nadšený běžec, který po dlouhé směně neváhá nazout tenisky a vyběhnout vstříc dalším kilometrům? Jak se mu daří skloubit práci, kde čas hraje hlavní roli, s během, který mu dává svobodu a klid? O tom všem jsme si povídali s Maximem Semenčukovem, šéfkuchařem ve FitKitchen, v následujícím rozhovoru.
Jak jste se k běhání dostal a jak zapadá do Vašeho života jako šéfkuchaře?
K běhu jsem se dostal na univerzitě, kde jsem chodil do běžkařského oddílu. V rámci letní přípravy jsme kromě silových tréninků v tělocvičně hodně běhali. Právě tehdy mě běhání začalo bavit natolik, že jsem běhal skoro každý den. Brzy na to jsem se přihlásil na svůj první půlmaraton. Když jsem se ponořil do atmosféry velkého závodu a nasál tu neskutečnou energii, bylo mi jasné, že běh se stane mojí největší vášní. Od té doby je pro mě běhání nejlepší způsob, jak si vyčistit hlavu, načerpat energii a najít rovnováhu, což je v kuchařském řemesle, kde je to často dost hektické, k nezaplacení.
Říká se, že kuchaři mají kvůli práci nepravidelný režim a málo času na vlastní stravování i pohyb. Jak se Vám daří skloubit náročné směny s běžeckým tréninkem?
Běh je skvělý v tom, že ho můžete dělat kdykoliv a kdekoliv. Stačí nazout boty a vyrazit. Když mám čas před prací, je to super. Běh za rozbřesku má svoje kouzlo, je klidný a člověk má prostor srovnat si myšlenky. A když to vyjde až večer? Taky paráda. Večerní běhání mi pomáhá vypnout hlavu a soustředit se jen na vlastní tělo. Dá se říct, že je to pro mě taková forma meditace.
Související…
Reklama
Ještě na začátku své kuchařské kariéry jsem běhal do práce a z práce. Po dvanácti hodinách na nohou to bylo skvělé provětrání a překvapivě mě nohy vůbec nebolely. Běh totiž krásně rozproudí krev a svaly díky tomu regenerují rychleji. Takže i když je ten režim náročný, běhání mi pomáhá udržet si balanc a energii.
Existuje něco, co jste se naučil v kuchyni a co Vám pomáhá při běhání – nebo naopak?
V kuchyni to občas bývá náročné psychicky i fyzicky. A při běžeckých závodech to není jiné, zvlášť když jde o umístění na bedně. Co mě běhání naučilo (a co se hodí i v kuchyni), je umění zvládat nervozitu a stres. Klíčem je soustředit se na to, co právě dělám, a nenechat se rozhodit. Jen tak můžu podat nejlepší výkon, ať už jde o dokonale upečený steak, nebo perfektně zaběhnutý závod. Chladná hlava, ostrý rozum a pevné tempo! To platí na trati i u plotny.
Mění se Váš jídelníček podle toho, jestli se připravujete na závod, nebo máte běžecký volnější režim?
Jasně, jídelníček si přizpůsobuji podle toho, co mě čeká. Na závody musím být připravený na sto procent, hlavně na ty nejdůležitější. Pár dní před závodem vynechávám maso a rychlé sacharidy a dávám přednost komplexním sacharidům, kvalitním tukům a bílkovinám. Semolinové těstoviny, losos, avokádo, to je základ.
Když mám volnější běžecký režim, snažím se jíst hlavně zdravě a rozmanitě. Věřím, že nejlepší je získávat živiny z běžné stravy než se zbytečně cpát doplňky. Dobrý základ dělá rozdíl v případě výkonu i celkové pohody.
Jaké jídlo máte nejraději, a které byste naopak vůbec nepozřel? A když hřešíte, co si nejraději dáte?
Tím, že celý život pracuju v kuchyni, ochutnal jsem spoustu jídel z celého světa, takže říct, co mám nejradši, je skoro nemožné. Miluju italskou kuchyni: mořské plody, těstoviny, rizoto, pizzu. Zbožňuji Mexiko: quesadilla, guacamole, salsa verde. Taky izraelskou a arabskou kuchyni: hummus, tahini, baba ganoush. Ukrajinu: boršč, různé druhy vareniků. A Asii? Tam je to Tom Yum, sushi, Bun Cha. Samozřejmě nesmí chybět česká klasika: svíčková, křenovka, španělský ptáček. Mohl bych o tom mluvit ještě dlouho!
No, a když si chci fakt dopřát a trochu zhřešit, tak to musí být pořádně dokřupava upečený bůček. Ale to už vím, že mě pak čeká aspoň dvacet kilometrů na vyběhání!
Máte jako běžec jiný pohled na jídlo než Vaši kolegové v kuchyni? Liší se nějak Vaše filozofie v tom, co a jak vařit?
Můj pohled na jídlo se změnil po absolvování kurzu výživového poradenství na Karlově univerzitě v Praze. Když tvořím jídla, nepřemýšlím jen nad tím, jak budou chutnat, ale i nad tím, jaké živiny obsahují a kolik jich tam skutečně zůstane. Důležitý je pro mě hlavně dostatek bílkovin a vlákniny. Tuky a sacharidy se doplní snadno, ale tyhle dvě složky jsou klíčové.
Poslouchejte svoje tělo. Samo si řekne, co zrovna potřebuje. Někdy je to lehké jídlo plné zeleniny, jindy pořádná dávka bílkovin po náročném tréninku. Jídlo by mělo být radost, ne stres.
Další zásadní věcí je způsob a délka vaření. Každá potravina je „navržena“ tak, aby měla v sobě maximum živin. Moje práce je připravit ji tak, aby těch živin zůstalo co nejvíc na talíři, a ne na dně hrnce. Takže jde o chuť, ale i o to, co to jídlo tělu přinese. Prostě vařit chytře a s respektem k surovinám.
Jaký je podle Vás největší mýtus o stravování běžců?
Asi největší mýtus je, že běžci jedí jenom super zdravě a jsou abstinenti. Jasně, většinou se snažíme jíst vyváženě, ale po těžkém závodě? Není nic lepšího než si dát sladkou tyčinku na rychlé doplnění energie a zapít to dobrým pivem. Všechno je o balanci, užít si jídlo i život a nebýt otrokem striktních pravidel.
Máte nějaké oblíbené jídlo, které Vám dodává energii na dlouhé běhy, nebo naopak něco, co se před během absolutně nehodí?
Když mám v plánu dlouhý běh, dám si něco lehkého, třeba ovocný jogurt s ovesnými vločkami nebo nějakou ovesnou tyčinku. To mi pomůže nastartovat tělo a cítit se dobře na prvních kilometrech. Dlouhý běh je hlavně o tom, aby si tělo zvyklo spalovat tuky, a těch máme v zásobě vždycky dost, i když to na první pohled není vidět.
Naopak, co si před během rozhodně nedám, je nějaké těžké, vydatné jídlo. To si nechám až po tréninku a pak si ho vychutnám naplno!
Dáváte přednost přirozeným potravinám, nebo si občas pomáháte doplňky jako gely, iontové nápoje apod.?
Protože týdně naběhám 70 až 90 km, musím tělu trochu pomoct s regenerací. Dávám si iontové nápoje, abych doplnil mikroelementy, které ztrácím potem. Občas si míchám i domácí ionťák – jednoduché a účinné.
Na náročné závody si beru gely. Když tělo jede na 110 % hodinu, dvě nebo i tři, musím ho pravidelně zásobovat energií, jinak přijde takzvaná „zeď“ (stav, kdy tělo vyčerpá zásoby glykogenu) a je po závodě. Takže i když dávám přednost přirozeným potravinám, v těchto situacích jsou doplňky prostě nepostradatelné.
Byl jste v Kazachstánu, vařil jste košer kuchyni – jaké zajímavé chutě nebo postupy Vás v těchto zkušenostech nejvíce oslovily?
V Kazachstánu mě nejvíc oslovila jednoduchost a zároveň hloubka chutí. Hodně pracují s masem, kořením a tradičními metodami, jako je pomalé dušení nebo pečení v troubě. Všechno má svůj čas a na chuti je to poznat.
Košer kuchyně mě fascinovala precizností a důrazem na čistotu a správné postupy. Každá surovina má svůj příběh a pravidla, která je potřeba respektovat. Naučilo mě to větší úctě k surovinám a pečlivosti při vaření. A taky tomu, že i když jsou pravidla někdy přísná, kreativita má v kuchyni pořád svoje místo.
Jaká jídla jsou v Kazachstánu oblíbená? Můžete popsat tamní kuchyni? A přivezl jste si odtamtud třeba nějaké zajímavé koření?
Kazašská kuchyně je hodně založená na mase, hlavně na hovězím a jehněčím, a také na tradičních postupech, které se předávají z generace na generaci. Oblíbená jsou jídla jako bešbarmak – národní klasika z vařeného masa, domácích nudlí a cibulové omáčky. Dalším typickým pokrmem je kuurdak, což je dušené maso s bramborami, a nechybí ani spousta sytých, poctivých polévek. Kazaši milují jídla, která zasytí a zahřejí, což dává smysl, protože tamní příroda a životní podmínky jsou dost drsné.
Co se týče koření, kazašská kuchyně je spíše jednoduchá, ale právě to umožňuje vyniknout kvalitě a chuti masa. Přivezl jsem si odtamtud hlavně sušené bylinky a koření na maso, třeba kmín, koriandr nebo různé druhy sušené papriky. Hodně mě inspirovala jejich práce s jednoduchostí. I s minimem koření dokážou vytvořit jídlo, které má skvělou, čistou chuť. A to mě baví i v mé vlastní kuchyni, nechat vyniknout suroviny a nesnažit se všechno přebít hromadou dochucovadel.
Dá se nějaký běžecký princip přenést do kuchyně? Například trpělivost, soustředění nebo práce s tempem?
Samozřejmě! V kuchyni, stejně jako při běhu, je důležité držet stálé tempo a být maximálně soustředěný. Někdy musíte zrychlit a zvládnout stres, ale zároveň nesmíte ztratit koncentraci, jinak se to hned projeví, ať už na talíři, nebo na trati
Běh a kuchyně se na první pohled zdají jako úplně odlišné disciplíny, ale podle mě mají hodně společného. V obou jde o vytrvalost, disciplínu, trpělivost a schopnost reagovat na momentální situaci. A já jsem toho důkazem, obojí mě formovalo a pomohlo mi najít rovnováhu.
Máte nějaký recept, který byste doporučil běžcům? Něco jednoduchého, výživného, co si mohou připravit i po náročném tréninku?
Rozhodně bych doporučil quinoa bowl s pečeným lososem a zeleninou. Je to jednoduché, rychlé a skvěle vyvážené jídlo, které tělu po tréninku dodá všechno, co potřebuje, tedy bílkoviny, sacharidy i zdravé tuky.
Stačí si předem uvařit quinou (hotová je za pár minut), k tomu na pánvi nebo v troubě upéct lososa na olivovém oleji. Přidám oblíbenou zeleninu – třeba pečenou cuketu, cherry rajčata nebo čerstvý špenát. Na závěr zakápnu citronem, přidám pár kapek kvalitního oleje a posypu semínky, třeba dýňovými nebo slunečnicovými, pro trochu křupavosti.
Je to jídlo, které zasytí, ale zároveň není těžké na trávení. Navíc se dá snadno obměňovat podle toho, co máte doma. A když není čas, lososa si připravím předem, quinoa se dá taky uvařit do zásoby. Prostě ideál po náročném tréninku!
Kdybychom si od Vás měli odnést jednu zásadní radu ohledně jídla pro aktivní životní styl, co by to bylo?
Asi bych řekl: držte to jednoduché a přirozené. Čím méně zpracované jídlo, tím líp. Tělo si nejvíc vezme z kvalitních, čerstvých surovin, dobré maso, zelenina, kvalitní sacharidy, zdravé tuky. Není třeba se hned cpát doplňky nebo vymýšlet složité recepty.
Důležitý je balanc, ne perfekcionismus.
A druhá věc, poslouchejte svoje tělo. Samo si řekne, co zrovna potřebuje. Někdy je to lehké jídlo plné zeleniny, jindy pořádná dávka bílkovin po náročném tréninku. Jídlo by mělo být radost, ne stres. A když občas přijde chuť na něco „nezdravého“, dopřejte si to bez výčitek. Důležitý je balanc, ne perfekcionismus.
Co je důležitější, aby běžec pořádně jedl, nebo aby jedlík pořádně běhal?
Pro každého běžce je strava naprosto klíčová. Je to palivo pro výkon a základ pro regeneraci. Bez toho to prostě nejde. A co se týče „jedlíků“? Ne každý, kdo miluje jídlo, musí hned běhat. Každého baví něco jiného, někdo má raději kolo, jiný box nebo fitko. Hlavní je, aby se člověk hýbal a našel si pohyb, který ho baví. Pak si i to jídlo vychutná úplně jinak!
Začal jste se vaření věnovat proto, abyste správně nakrmil své tělo běžce?
Vaření jsem se začal věnovat už ve 14 letech, kdy jsem o běhání ještě vůbec nepřemýšlel. Bavilo mě na něm to, jak je rozmanité, pořád je co objevovat, ať už jde o nové suroviny, recepty nebo způsoby přípravy. Občas si v kuchyni připadám jako umělec nebo kouzelník, a právě to mě na gastronomii tolik baví.
Když jsem pak začal běhat a absolvoval kurz výživového poradce, začal jsem na jídlo nahlížet i z úplně jiné perspektivy. Vaření pro mě dostalo nové barvy. Říká se, že žaludek je druhý mozek, a já s tím naprosto souhlasím. To, co do sebe dáváme, ovlivňuje, jak se cítíme, jakou máme energii, náladu a co dokážeme zvládnout. Jídlo není jen o přežití, ale o tom, jak kvalitně chceme žít.
