Otevřít vlastní restauraci byl její sen už na pražské VŠE. Tehdy ale generální manažerka pražské restaurace Etnosvět Daria Ponomareva netušila, že by mohlo jít o vege restauraci. A svého rozhodnutí nelituje.
V čem obecně vidíte úspěch restaurace Etnosvět?
V první řadě se tu podařilo postavit skvělý tým. Každý dává do našeho menu kousek sebe, své země, své národnosti. Máme tu lidi z Izraele, Srí Lanky, Turecka... Naši kuchaři jsou prostě z různých koutů světa, což je při dotahování chutí velká výhoda. Zároveň s tím souvisí fakt, že ještě nedávno bylo vege jídlo mnohdy vnímáno jako hmota bez chuti, zápachu i bez vábného vzhledu. Naše talíře by měly hosty bavit už od pohledu, být sexy.
Nebyla v počátku rozjezdu restaurace sázka na vege gastronomii riskantní?
Jistěže byla! Než jsme otevřeli, proběhlo velké poznávání vege prostředí, trendů, ingrediencí. Zkoumat však můžete, jak chcete, ale ve chvíli, kdy otvíráte dvoupatrovou restauraci s více než sto místy, natož vegetariánskou, tak nemůžete vědět, co se stane. Můžu ale říct, že to byl správný krok, což podtrhávají jak různá ocenění, tak reakce hostů. Od samého začátku chceme lidem ukázat, že se lze výborně najíst bez masa, a myslím, že jsme na dobré cestě.
Nad vegetariánskou kuchyní obvykle mnoho lidí ohrne nos, setkáváte se s tím?
Jsou to předsudky, které nás baví bořit. Plno lidí vnímá bezmasé jídlo jako neúplné, v horších případech jako nechutné. Podle mě se kolem toho dělá zbytečný humbuk. Vždy se využívaly bylinky a všelijaké plodiny, které rostly kolem nás, maso nebylo tak dostupné. Teď ho máme na každém rohu a stejně se mnozí nejspíš bojí, že brzy dojde. Vege jídlo prostě nemusí znamenat jen čočku nakyselo s volským okem a kyselou okurkou nebo smažený sýr s tatarkou.
Jak a čím se vege jídla dochucují a v jaké fázi přípravy?
Od začátku do konce. Není velký rozdíl v přípravě pokrmů. Ano, když si chcete dát hovězí steak, tak hodíte maso na gril, to udělá "tsss", pak z druhé strany, osolit a dobrou chuť. Když děláte portobello steak, tak je fajn ho předtím naložit, toť vše. Ve vege kuchyni se používá mnoho ingrediencí, koření, různých kombinací, vaření je prostě krása a netřeba se bát nabírat zkušenosti.
Všichni ve vedení restaurace Etnosvět jste masožroužti, přesto řídíte úspěšnou vege restauraci. Co vás na ní baví?
Je to velká výzva. Plno předsudků, popichování od přátel, komentářů od různých trollů – to vše nám dává nové náboje k tomu, abychom byli lepší. Jídlo je krásná věc, která lidi spojuje. A masožrouti všichni nejsme, náš šéfík Andrej je vegetarián...
Nezbytný Etnosvět recept
Špenátové palačinky (4 porce)
Ingredience:
Na těsto: 3 vejce, 200 g hladké mouky, 200 ml mléka, 100 ml smetany, olej
50 g špenátu
Na náplň: 500 g lesních hub, 300 ml smetany, 1 cibule, 2 stroužky česneku
5 g másla, 100 g sýru
Postup:
Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme nadrobno nakrájenou cibulku, česnek a orestujeme dozlatova. Poté přilijeme smetanu a povaříme, dokud omáčka nezhoustne. Osolíme, opepříme a nakonec přidáme sýr. V míse smícháme všechny ingredience na těsto a necháme 15 minut odležet. Špenát necháme rozmrazit, rozmixujeme na pyré a přimícháme do těsta. Palačinky smažíme na oleji a plníme připravenou směsí.
foto: Etnosvět, zdroj: Etnosvět
